Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Acetaia La tradizione
Con questa ricetta ho voluto unire un pesce prelibato come la rana pescatrice dell’adriatico, caratterizzata da carni magre e sode dal gusto delicato, con la pancetta di maiale, un concentrato di profumo e sapore, salata e aromatizzata con pepe e altre spezie, che grazie alla presenza di parti grasse tende a sciogliersi, determinando un sapore delicato e spiccatamente dolce senza escludere quella sapidità che rende il prodotto particolarmente appetitoso.
Un accostamento che può sembrare insolito, ma che invece risulta molto apprezzato, soprattutto dopo l’aggiunta dell’aceto balsamico che con il suo gusto inconfondibile di mosto cotto acetato esalta magnificamente i sapori e i gusti di tutto il piatto.
L’aceto balsamico si presta a innumerevoli ricette. Il suo aroma lo rende perfetto per insaporire insalate, carne, pesce, ma anche alcuni frutti, come le fragole ed è ottimo sulle scaglie di parmigiano.
Esistono solo due DOP che certificano la produzione dell’aceto balsamico secondo la procedura definita come tradizionale, cioè la tradizione produttiva delle famiglie più ricche e aristocratiche del territorio tipico. Per esse la produzione inizia con la riduzione e concentrazione mediante cottura del mosto di uve locali (prevalentemente Lambrusco e Trebbiano). Il mosto cotto viene quindi fermentato, acetificato ed invecchiato in batterie di botti di legno per un periodo minimo di 12 anni, durante i quali il prodotto si concentra ulteriormente in modo naturale, e al termine del quale inizia a rendere una quantità annuale di prodotto pari a 2/3 litri (sui 35-40 litri di prodotto fresco che ogni anno vengono rincalzati in una batteria media).
Prelevato dalle botti più piccole, il prodotto deve essere assaggiato ed approvato da una commissione di assaggiatori esperti, prima di poter essere imbottigliato presso il centro autorizzato nella bottiglietta tipica da 100 ml. Solo allora il prodotto potrà essere denominato “Aceto Balsamico Tradizionale” di Modena DOP. Ogni bottiglietta reca un sigillo numerato, e riporta sia l’etichetta legale del centro di imbottigliamento autorizzato sia l’etichetta del produttore.
Le due differenti DOP si distinguono prevalentemente per la forma delle bottigliette in cui il prodotto è venduto (entrambe comunque di 100 ml). Il “tradizionale” che supera i 25 anni di invecchiamento e un punteggio minimo da parte della commissione d’assaggio, può essere venduto con la dicitura extravecchio, accompagnata da una capsula od un bollino di color oro. Il “tradizionale” inferiore ai 25 anni, viene ulteriormente distinto in “bollino aragosta” e “bollino argento“, a seconda del punteggio ottenuto dal prodotto in fase d’assaggio.
Porzioni 4 Persone
INGREDIENTI
6pz di patate viola
1/2 porro
2 rane pescatrici da 350gr ognuna
12 fettine di pancetta tesa
q.b. aceto di modena dop “La Tradizione”
Per realizzare la crema di patate bisogna prima preparare il brodo vegetale con sedano carota e cipolla. Affettate sottilmente il porro, pelate le patate e tagliatele a dadini. Scaldate un filo di olio di oliva in una padella e fate appassire a fuoco dolce il porro per 10-15 minuti, quando si sarà ammorbidito aggiungete le patate, copritele con il brodo vegetale e proseguite la cottura, salate, coprite con il coperchio e fate cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti.
Una volta cotte frullare il composto fino ad ottenere una crema fluida che poi passerete al colino.
Togliete la testa e la pelle alla pescatrice, eliminate la lisca centrale e tagliate i filetti in piccoli bocconcini. Dovrebbero venirne 4-5 per filetto. Arrotolate intorno ai bocconcini una fettina di pancetta.
Inserire i bocconcini in forno preriscaldato a 200°C e cuocere per circa 10-15 minuti.La cottura ottimale sarà caratterizzata dalla pancetta che sarà diventata croccante e dalla pescatrice che sarà diventata di un colore bianco luminoso e soda.
Composizione del piatto:
1. versare tre cucchiai di crema di patate viola creando tre specchi sul piatto
2. adagiarvi sopra ad ogni specchio un bocconcino di pescatrice
3. versare a filo su ogni bocconcino l’aceto balsamico di modena dop
4. aggiungere a piacere qualche petalo di pomodori caramellati (cottura in forno a 75°C per 3 ore) e qualche fogliolina di menta
