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PIZZE AL PIATTO SENZA GLUTINE – IMPASTO DIRETTO

Ingredienti:

500gr     MIX PANE E PIZZA “LE SELEZIONI DI FABIO”

440gr     ACQUA

20gr       OLIO EVO

10gr        LIEVITO DI BIRRA LIOFILIZZATO

10gr        SALE FINO

 

Preparazione:

Aggiungiamo gli ingredienti nella planetaria, prima il mix insieme al lievito e lasciamo mescolare. 

Poi aggiungiamo l’acqua e facciamo in modo che la farina assorba bene tutti liquidi. Aggiungiamo l’olio ed infine il sale.

Ricordiamoci che l’olio va aggiunto alla fine perché è un grasso e se lo inseriamo prima annulla il potere di assorbimento delle gomme.

Una volta finito di impastare spolveriamo l’impasto con un pò di farina di riso e mais capovolgiamo l’impasto sul piano per modellarlo. 

Quando l’impasto è pronto “esco fuori dal mix” (la miscela senza glutine va da 0 a 50 micron, ha un taglio impalpabile, taglio molto fine) spolvero quindi con la farina di riso e mais che ha granulometria più grande in modo tale che non venga assorbita dall’impasto, fa sicuramente più fatica. 

Se utilizzo la miscela senza glutine pane e pizza, verrà assorbito dal composto e sbilancerò l’impasto. Se nel mio mix serve l’80-90% di liquidi e aggiungo per lo spolvero lo stesso mix, verrà assorbito e sbilanceremo l’impasto aumentando la farina sui liquidi che non sarà più il 80-90% ma il 70-75%. 

Quindi spolvero sull’impasto nella ciotola, lo capovolgo sul piano di lavoro e continuo ad impastarlo.

Non avendo più le mani appiccicate e soprattutto non utilizzando più il sac a poche come una volta, faccio dei panetti da 240/250gr che dopo 10 minuti andrò a stendere nei vassoi di alluminio ricoperti di farina di riso e carta forno e a cui serviranno, con 10gr di lievito, un’altra ora e mezza o 2 per lievitare. Dopo due ore si possono farcire le pizze e cuocerle oppure precuocerle per qualche minuto e congelarle, per utilizzare poi all’occorrenza.

Impostiamo il forno per la pizza………

Il forno ventilato per la pane va bene tanti pani rispondono bene….ma per la pizza no.. per la pizza serve un statico senno esce la pizza come un biscotto…..la pizza ha bisogno di tanti gradi consideriamo che la pizza napoletana è stata registrata con temperatura a 415°C – 420°C per 1 minuto e 38 secondi 1 minuto a terra e 30 secondi tirata su con la pala messa vicino al fuoco ….ce a chi piace e chi non….la temperatura ideale va da 350-370-380. 

La pizza mai con la teglia sotto con olio perché’ diventa una schiacciata ma al massimo con carta forno e non va messa a forno spento senno la lessiamo. La carta forno serve per proteggere la base senza glutine perché l’impasto è molto umido quindi va protetto poi si può anche togliere la carta forno.

 

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PANINI AL SESAMO, ALLE OLIVE, NERO DI SEPPIA

Ingredienti:

 

 

 

Preparazione: 

Setacciate insieme la farina e il lievito, mescolateli e mettete tutto dentro la planetaria unite l’acqua, amalgamare il tutto e poi unire l’olio extravergine di oliva e il sale.

Impastate gli ingredienti a velocità media per almeno 5-6 minuti fino a quando avrete un composto liscio. A questo punto trasferite il vostro impasto su un piano infarinato e fatelo “puntare” per 30 minuti. Trascorso il tempo di lievitazione “spezzate” con l’aiuto di una spatola l’impasto (pezzatura) creando dei tranci di impasto delle dimensioni desiderate e appoggiarlo su teglie ricoperte di carta forno. 

Lasciare riposare per altri 30 minuti.

Dopo l’ultima lievitazione infornare in forno preriscaldato per 15-20 minuti 230°C.

Sfornare e lasciare riposare per 40 minuti su una griglia, prima di servire. 

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Ingredienti:

 

Preparazione:

Setacciate insieme la farina, strutto e il lievito, mescolateli e mettete tutto dentro la planetaria unite il latte (meglio se tiepida), amalgamare il tutto e poi unire il sale. Impastate gli ingredienti a velocità media per almeno 5 minuti fino a quando avrete un composto liscio, elastico e che si stacca dalle pareti. A questo formate un panetto e fatelo lievitare per un’ora in una ciotola coperto da pellicola. Trascorso il tempo di lievitazione impastarlo ancora leggermente e poi stenderlo con il matterello sul piano di lavoro con uno spessore di circa mezzo centimetro o poco meno. Ritagliare alcune formine rotonde. Disporle in un vassoio e lasciarle lievitare, sempre coperte, per altri 30 minuti. A questo punto siamo pronti per la cottura. Munirsi dell’apposito strumento per le tigelle oppure potete cuocerle tranquillamente in un pentola antiaderente. Cuocere per circa 5 minuti per lato a fiamma media (induzione 1300W – 180°C) controllando il colore di tanto in tanto.

Le tigelle sono delle deliziose focaccine che si mangiano spesso dalle mie parti, e sono originarie di Modena (dove le chiamano crescentine). Se non le conoscete, si servono calde in tavola e si accompagnano con salumi, formaggi, lardo, verdure e salse a volontà!

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Ingredienti:

  • MIX PER PANE E PIZZA “LE SELEZIONI DI FABIO” 850 gr
  • ACQUA 800 gr
  • FARINA GRANO SARACENO 50 gr
  • FARINA DI QUINOA 30 gr
  • FARINA DI AMARANTO 30 gr
  • FARINA DI MIGLIO 30 gr
  • SEMI LINO, ZUCCA E GIRASOLE 120 gr
  • OLIO EVO 30 gr
  • LIEVITO SECCO 10 gr
  • SALE FINO 20 gr

 

Preparazione:

Inserire nella campana della planetaria la farina, il grano saraceno e tutte le altre farine con il lievito e i semi misti, mescolateli e amalgamare il tutto aggiungendo l’acqua per poi unire l’olio extravergine di oliva e il sale.

Impastate gli ingredienti a velocità media per almeno 5-7 minuti fino a quando avrete un composto liscio. A questo punto trasferite il vostro impasto su un piano infarinato e fatelo lievitare per 30 minuti. Trascorso il tempo di lievitazione dividete l’impasto in parti da 500gr (per cassette da 10x25x7,5mm LxBxH), stenderlo a forma rettangolare e arrotolarlo o effettuare le pieghe a 3 richiudendo a libro e inserirlo nello stampo da pane in cassetta dopo aver bagnato la superficie e averlo passato più volte sopra ai semi misti per farli attaccare. Fate lievitare ancora 1 ora e mezza 2 ore. Cuocere il vostro pane in forno preriscaldato a 210°C per 10 minuti e poi a 180°C per 20 minuti. Sfornare e lasciare riposare per 40 minuti su una griglia, prima di servire.

 

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Ingredienti:

 

 

Preparazione:

Setacciate insieme la farina e lievito, mescolateli all’interno della bacinella della planetaria. Unite l’acqua e amalgamare il tutto. Infine unire il sale e l’olio extravergine di oliva.
Impastate gli ingredienti a velocità media per almeno 7/8 minuti fino a quando avrete un composto liscio.

Rovesciate l’impasto in una teglia 40×30 precedentemente oliata e stenderlo con le mani fino ai bordi, pressatelo con i polpastrelli delle dita, imprimendo decisamente nella pasta i caratteristici buchi che contraddistinguono la focaccia alla genovese. Spennellate la superficie della focaccia con olio evo, irrorate la focaccia con la salamoia (15 gr acqua, 15 gr olio, 6 gr sale) e metterla a lievitare per 2 ora circa.

Passato il tempo inserire in forno ventilato e preriscaldato ad una temperatura di 220°C ventilazione 1 per circa 30/35 minuti.

Sfornare e lasciare riposare per 40 minuti su una griglia, prima di servire.

 

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Ingredienti:

Preparazione:

Inserire nella campana della planetaria la farina, il lievito, mescolateli ed unite l’acqua. Quando il composto ha assorbito tutta l’acqua inserire anche l’olio extravergine di oliva ed infine il sale. Impastate gli ingredienti a velocità media per almeno fino a quando avrete un composto liscio.

A questo punto trasferite il vostro impasto su un piano infarinato con farina di riso. Iniziare subito a formare palline da 50gr e con le mani dargli una forma di panino leggermente allungato.
Appoggiare sulla teglia bucata apposita (da baguette) e lasciare lievitare per circa 1 ora. Trascorso il tempo di lievitazione oliate la superficie e fare gli intagli.

Infornare in forno preriscaldato a 230°C per circa 15 minuti a velocità 2. Sfornare e lasciare raffreddare.

 

N.B.: puoi anche replicare la ricetta con il nostro speciale PREPARATO PER PANE CON FIBRE “LE SELEZIONI DI FABIO” ed ottenere uno squisito francesino integrale!

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Ingredienti:

 

Preparazione:

  1. Mescolate le farine ed il lievito nella campana della planetaria con il gancio a foglia.
  2. Versate l’acqua ed impastate a velocità 1 per un minuto. Poi passate a velocità 2 per 5/6 minuti.
  3. Aggiungete il sale e continuate ad impastare per 3 min.
  4. Versate l’olio ed impastate per altri 2 min.
  5. Lasciate riposare l’impasto nella ciotola della planetaria per 30 minuti.
  6. Trascorse 30 minuti, formate i panetti da 280 g e riponeteli nelle cassette a lievitare per 90 – 120 minuti. Trascorso il tempo di lievitazione stendete l’impasto a modo pinsa (ovale 19×30) dello spessore desiderato, più spesso se volete una pinsa più tipo focaccia oppure più basso se la preferite sottile.
  7. Scaldate il forno refrattario a 280° platea e 270° cielo.

Irrorate le pinse con un filo d’olio extravergine di oliva e quando il forno avrà raggiunto la giusta temperatura mettetele a precuocere per qualche minuto direttamente sulla pietra refrattaria. Questo farà in modo che la base della pinsa diventi croccante e che il calore diretto faccia gonfiare bene la pinsa, che risulterà quindi soffice ed alveolata. Quando la pinsa inizierà a prendere colore nocciola tirate fuori e abbattere.

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Ingredienti per poolish:
-50 gr di mix senza glutine per Pane e Pizza “Le Selezione di Fabio”
-50 gr di acqua
-2,5 gr di lievito liofilizzato
Inserire in una ciotola il mix, l’acqua ed il lievito. Mescolare fino al completo assorbimento.
Mettere a lievitare fino al raddoppio a 23°-24°C (circa 5 ore)

Ingredienti per impasto:
-160 gr di acqua
-65 gr di latte senza lattosio
-25 gr di zucchero semolato
-125 gr di mix senza glutine per Pinsa “Le Selezione di Fabio”
-125 gr di mix senza glutine per Pane e Pizza “Le Selezione di Fabio”
-Tutto il poolish
-8 gr di sale
-5 gr di lievito liofilizzato
-25 gr olio di semi di girasole

Ingredienti per bagna acqua, latte e uovo:
-10gr acqua, 20gr latte e 1 tuorlo

Preparazione tradizionale:
Setacciate insieme alle farine, aggiungete il lievito, il poolish e lo zucchero.
Inserire tutto nella campana della planetaria, mescolate bene e aggiungere l’acqua ed il latte.
Quando il composto è ben amalgamato, unire l’olio di girasole ed infine il sale.
Impastare il composto a velocità media fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

A questo punto, con l’aiuto di una spatola, portare tutto il composto al centro della campana “raschiando” le pareti della stessa e lasciare riposare l’impasto per 30 minuti all’interno coprendo con un canovaccio.

Passato il tempo di riposo iniziare la pezzatura e la formatura delle palline (aiutandosi utilizzando un pò di olio sulle mani) da circa 110gr ognuna e inserirla sulla teglia con gli stampi per i panini con diametro da 10/11 cm.
Lasciare lievitare per 1 ora e mezza/ 2 ore.

Prima di infornare, delicatamente e con l’aiuto di un pennello, bagnare la superficie dei panini con la bagna di acqua, latte e uovo, e cospargere i semi di sesamo.

Infornare in forno preriscaldato a 200°C e cuocere per circa 20 minuti o comunque finché non prenderanno un bel colore dorato.

Lasciare raffreddare, farcire a piacere e deliziarsi con un ottimo panino!!

 

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Ingredienti:

  

Preparazione:

Inserire nella campana della planetaria la farina, il grano saraceno, il lievito e i semi misti, mescolateli e amalgamare il tutto aggiungendo l’acqua per poi unire l’olio extravergine di oliva e il sale.

Impastate gli ingredienti a velocità media per almeno 5-7 minuti fino a quando avrete un composto liscio. A questo punto trasferite il vostro impasto su un piano infarinato e fatelo lievitare per 30 minuti. Trascorso il tempo di lievitazione dividete l’impasto in palline da 130 gr, stendete in una teglia per focacce e poi fate lievitare ancora 1 ora e mezza. Cuocere le focacce in forno refrattario preriscaldato a 320°C (platea) e 270°C (cielo) per 10 minuti circa. Sfornare e lasciare riposare per 40 minuti su una griglia, prima di tagliare orizzontalmente e abbattere a -20°C.

 

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Ingredienti:
FARINA PER PINSA “LE SELEZIONI DI FABIO”: 1000 gr (clicca per acquistare)
ACQUA: 1000 gr
OLIO EVO: 25 gr
LIEVITO SECCO: 15 gr
SALE FINO: 20 gr

Preparazione:
Inserire nella campana della planetaria la farina e il lievito, amalgamare il tutto aggiungendo l’acqua per poi unire l’olio extravergine di oliva e il sale.
Impastate gli ingredienti a velocità media per almeno 5-7 minuti fino a quando avrete un composto liscio. A questo punto lasciate il vostro impasto nella campana della planetaria e fatelo lievitare per 30 minuti. Trascorso il tempo di lievitazione dividete l’impasto in palline da 100 gr, stendete in una teglia con stampi per ciabatte e poi fate lievitare ancora 1,5/2 h. Cuocere le ciabatte, precedentemente unte con olio extravergine, in forno refrattario preriscaldato a 320°C (platea) e 270°C (cielo) per 7/8 minuti circa. Sfornare e lasciare riposare per 40 minuti su una griglia, prima di tagliare orizzontalmente e abbattere a -20°C.