Ingredienti:

Preparazione:

Inserire nella campana della planetaria la farina, il lievito, mescolateli ed unite l’acqua. Quando il composto ha assorbito tutta l’acqua inserire anche l’olio extravergine di oliva ed infine il sale. Impastate gli ingredienti a velocità media per almeno fino a quando avrete un composto liscio.

A questo punto trasferite il vostro impasto su un piano infarinato con farina di riso. Iniziare subito a formare palline da 50gr e con le mani dargli una forma di panino leggermente allungato.
Appoggiare sulla teglia bucata apposita (da baguette) e lasciare lievitare per circa 1 ora. Trascorso il tempo di lievitazione oliate la superficie e fare gli intagli.

Infornare in forno preriscaldato a 230°C per circa 15 minuti a velocità 2. Sfornare e lasciare raffreddare.

 

N.B.: puoi anche replicare la ricetta con il nostro speciale PREPARATO PER PANE CON FIBRE “LE SELEZIONI DI FABIO” ed ottenere uno squisito francesino integrale!

Ingredienti:

 

Preparazione:

  1. Mescolate le farine ed il lievito nella campana della planetaria con il gancio a foglia.
  2. Versate l’acqua ed impastate a velocità 1 per un minuto. Poi passate a velocità 2 per 5/6 minuti.
  3. Aggiungete il sale e continuate ad impastare per 3 min.
  4. Versate l’olio ed impastate per altri 2 min.
  5. Lasciate riposare l’impasto nella ciotola della planetaria per 30 minuti.
  6. Trascorse 30 minuti, formate i panetti da 280 g e riponeteli nelle cassette a lievitare per 90 – 120 minuti. Trascorso il tempo di lievitazione stendete l’impasto a modo pinsa (ovale 19×30) dello spessore desiderato, più spesso se volete una pinsa più tipo focaccia oppure più basso se la preferite sottile.
  7. Scaldate il forno refrattario a 280° platea e 270° cielo.

Irrorate le pinse con un filo d’olio extravergine di oliva e quando il forno avrà raggiunto la giusta temperatura mettetele a precuocere per qualche minuto direttamente sulla pietra refrattaria. Questo farà in modo che la base della pinsa diventi croccante e che il calore diretto faccia gonfiare bene la pinsa, che risulterà quindi soffice ed alveolata. Quando la pinsa inizierà a prendere colore nocciola tirate fuori e abbattere.

Ingredienti:

  • MIX PER PANE E PIZZA “LE SELEZIONI DI FABIO” 850 gr
  • ACQUA 800 gr
  • FARINA GRANO SARACENO 50 gr
  • FARINA DI QUINOA 30 gr
  • FARINA DI AMARANTO 30 gr
  • FARINA DI MIGLIO 30 gr
  • SEMI LINO, ZUCCA E GIRASOLE 120 gr
  • OLIO EVO 30 gr
  • LIEVITO SECCO 10 gr
  • SALE FINO 20 gr

 

Preparazione:

Inserire nella campana della planetaria la farina, il grano saraceno e tutte le altre farine con il lievito e i semi misti, mescolateli e amalgamare il tutto aggiungendo l’acqua per poi unire l’olio extravergine di oliva e il sale.

Impastate gli ingredienti a velocità media per almeno 5-7 minuti fino a quando avrete un composto liscio. A questo punto trasferite il vostro impasto su un piano infarinato e fatelo lievitare per 30 minuti. Trascorso il tempo di lievitazione dividete l’impasto in parti da 500gr (per cassette da 10x25x7,5mm LxBxH), stenderlo a forma rettangolare e arrotolarlo o effettuare le pieghe a 3 richiudendo a libro e inserirlo nello stampo da pane in cassetta dopo aver bagnato la superficie e averlo passato più volte sopra ai semi misti per farli attaccare. Fate lievitare ancora 1 ora e mezza 2 ore. Cuocere il vostro pane in forno preriscaldato a 210°C per 10 minuti e poi a 180°C per 20 minuti. Sfornare e lasciare riposare per 40 minuti su una griglia, prima di servire.

 

Ingredienti per poolish:
-50 gr di mix senza glutine per Pane e Pizza “Le Selezione di Fabio”
-50 gr di acqua
-2,5 gr di lievito liofilizzato
Inserire in una ciotola il mix, l’acqua ed il lievito. Mescolare fino al completo assorbimento.
Mettere a lievitare fino al raddoppio a 23°-24°C (circa 5 ore)

Ingredienti per impasto:
-160 gr di acqua
-65 gr di latte senza lattosio
-25 gr di zucchero semolato
-125 gr di mix senza glutine per Pinsa “Le Selezione di Fabio”
-125 gr di mix senza glutine per Pane e Pizza “Le Selezione di Fabio”
-Tutto il poolish
-8 gr di sale
-5 gr di lievito liofilizzato
-25 gr olio di semi di girasole

Ingredienti per bagna acqua, latte e uovo:
-10gr acqua, 20gr latte e 1 tuorlo

Preparazione tradizionale:
Setacciate insieme alle farine, aggiungete il lievito, il poolish e lo zucchero.
Inserire tutto nella campana della planetaria, mescolate bene e aggiungere l’acqua ed il latte.
Quando il composto è ben amalgamato, unire l’olio di girasole ed infine il sale.
Impastare il composto a velocità media fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

A questo punto, con l’aiuto di una spatola, portare tutto il composto al centro della campana “raschiando” le pareti della stessa e lasciare riposare l’impasto per 30 minuti all’interno coprendo con un canovaccio.

Passato il tempo di riposo iniziare la pezzatura e la formatura delle palline (aiutandosi utilizzando un pò di olio sulle mani) da circa 110gr ognuna e inserirla sulla teglia con gli stampi per i panini con diametro da 10/11 cm.
Lasciare lievitare per 1 ora e mezza/ 2 ore.

Prima di infornare, delicatamente e con l’aiuto di un pennello, bagnare la superficie dei panini con la bagna di acqua, latte e uovo, e cospargere i semi di sesamo.

Infornare in forno preriscaldato a 200°C e cuocere per circa 20 minuti o comunque finché non prenderanno un bel colore dorato.

Lasciare raffreddare, farcire a piacere e deliziarsi con un ottimo panino!!

 

Ingredienti:

  

Preparazione:

Inserire nella campana della planetaria la farina, il grano saraceno, il lievito e i semi misti, mescolateli e amalgamare il tutto aggiungendo l’acqua per poi unire l’olio extravergine di oliva e il sale.

Impastate gli ingredienti a velocità media per almeno 5-7 minuti fino a quando avrete un composto liscio. A questo punto trasferite il vostro impasto su un piano infarinato e fatelo lievitare per 30 minuti. Trascorso il tempo di lievitazione dividete l’impasto in palline da 130 gr, stendete in una teglia per focacce e poi fate lievitare ancora 1 ora e mezza. Cuocere le focacce in forno refrattario preriscaldato a 320°C (platea) e 270°C (cielo) per 10 minuti circa. Sfornare e lasciare riposare per 40 minuti su una griglia, prima di tagliare orizzontalmente e abbattere a -20°C.

 

Ingredienti:
FARINA PER PINSA “LE SELEZIONI DI FABIO”: 1000 gr (clicca per acquistare)
ACQUA: 1000 gr
OLIO EVO: 25 gr
LIEVITO SECCO: 15 gr
SALE FINO: 20 gr

Preparazione:
Inserire nella campana della planetaria la farina e il lievito, amalgamare il tutto aggiungendo l’acqua per poi unire l’olio extravergine di oliva e il sale.
Impastate gli ingredienti a velocità media per almeno 5-7 minuti fino a quando avrete un composto liscio. A questo punto lasciate il vostro impasto nella campana della planetaria e fatelo lievitare per 30 minuti. Trascorso il tempo di lievitazione dividete l’impasto in palline da 100 gr, stendete in una teglia con stampi per ciabatte e poi fate lievitare ancora 1,5/2 h. Cuocere le ciabatte, precedentemente unte con olio extravergine, in forno refrattario preriscaldato a 320°C (platea) e 270°C (cielo) per 7/8 minuti circa. Sfornare e lasciare riposare per 40 minuti su una griglia, prima di tagliare orizzontalmente e abbattere a -20°C.

INGREDIENTI LIEVITINO

300 GR MISCELA PANE E PIZZA “LE SELEZIONI DI FABIO”

250 GR ACQUA

20 GR LIEVITO DI BIRRA NUAGE

INGREDIENTI PANCARRE’

900 GR MISCELA PANE E PIZZA SEL. DI FABIO

450 GR LIEVITINO

400 GR ACQUA

300 GR LATTE

100 GR BURRO

20 GR OLIO GIRASOLE

50 GR ZUCCHERO SEMOLATO

30 GR GLUCOSIO

20 GR SALE

10 GR LIEVITO

Preparazione:

Inserite l’acqua nella planetaria, poi di seguito la miscela e il lievito.

Mescolare e lasciare riposare all’interno della campana per 30 minuti coperto da un canovaccio.

Passato il tempo di riposo inserire in un’altra campana l’acqua, la miscela, il lievitino, il lievito di seguito avviare la planetaria. A planetaria in funzione aggiungere il glucosio, lo zucchero, il burro pomata. Dopo che l’impasto si è amalgamato un po’, aggiungere il latte, l’olio e il sale. Continuare a mescolare fino a quando l’impasto non sarà diventato liscio ed omogeneo.

Lasciare lievitare per 30 minuti.

Passati i minuti di lievitazione, estrarre l’impasto dalla campana stendetelo sul banco di lavoro precedentemente infarinato e arrotolarlo su se stesso.

Preparate lo stampo di alluminio per pane in cassetta (io ho utilizzato uno stampo di grandezza 40x15x15) e ponete l’impasto all’interno.

Lasciare lievitare per circa 1 ora, 1 ora e mezzo.

Trascorso il tempo di lievitazione chiudere lo stampo con l’apposito coperchio e infornare a 200°C da forno spento per circa 50 minuti.

Finita la cottura togliere dallo stampo e appoggiare su una griglia distaccata dal piano. Una volta raffreddato procedere con il taglio.

 

   

Pizza al Piatto tipo “Napoletana” impasto indiretto metodo biga
Ingredienti:
– biga:

300gr mix pane e pizza “Le Selezioni di Fabio”
240gr acqua
10gr lievito di birra liofilizzato

– 800gr mix per pane e pizza “Le Selezioni di Fabio”
– 800gr acqua
– 15gr sale

Preparazione biga:
Impastare tutti gli ingredienti e lasciar lievitare per 5 ore a temperatura ambiente

Preparazione secondo impasto:
Introdurre nella planetaria il mix per pane e pizza, la biga e impastare tutto aggiungendo l’acqua fino al completo assorbimento. Unite il sale e impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciare lievitare il composto per 1 ora.
Passato il tempo di riposo, capovolgere l’impasto su una spianatoia dove avremmo cosparso la farina di riso finissima. Iniziare la pezzatura e formatura delle palline da 280/300gr per pizze da 30-33 cm. Lasciare lievitare per un’altra ora/ora e mezza e procedere alla stesura. Stendere ogni pallina creando un bel cornicione e “schiacciando” l’impasto al centro facendo attenzione a non rovinare il cornicione stesso.
Stese le pizze, condirle con pomodoro, mozzarella, basilico un filo d’olio extra vergine di oliva e inserire in forno refrattario ad una temperatura di 380°C.

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PIZZA AL PIATTO MARGHERITA – IMPASTO INDIRETTO METODO BIGA 24H

Ingredienti per 8 Pizze da 240/250gr:

– 1000gr mix per pane e pizza “Le Selezioni di Fabio”
– 880gr acqua
– 1gr lievito di birra liofilizzato
– 20gr sale
– 40gr olio extravergine di oliva

– 50gr farine di riso per spolvero
– 800gr pelati
– 800gr mozzarella fresca delattosata
– 50gr basilico fresco
– q.b. olio extra vergine di oliva
Preparazione:
Disponete sul piano di lavoro tutti gli ingredienti necessari per preparare l’impasto: l’acqua, il mix per pane e pizza, il sale, l’olio extravergine di oliva e il lievito di birra.
Introdurre nella planetaria il mix per pane e pizza, il lievito e impastare tutto aggiungendo l’acqua fino al completo assorbimento. Unite l’olio e il sale e impastate, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Capovolgere l’impasto su una spianatoia dove avremmo cosparso la farina di riso finissima. Iniziare la spezzatura e formatura delle palline da 250gr. Riporre in frigo a +4°C per 24 ore.
Trascorse le 24 ore togliamo l’impasto dal frigo e lasciamolo riposare un’ora per riprendere la temperatura.
Siamo alla stesura dell’impasto che ha due fasi cruciali: stesura vera e propria e controllo della farina spolverata sotto l’impasto steso, la cosiddetta “farina di spolvero” (farina di riso finissima).
Stendere l’impasto facendo attenzione a non schiacciare i bordi.  La stesura comunque è una cosa soggettiva, dipende se la pizza ci piace sottile o spessa.
Un consiglio per chi stende la pizza per la prima volta…..Ci vuole pazienza……..Molta pazienza.
Stese le pizze, condirle con pomodoro, mozzarella, basilico un filo d’olio extra vergine di oliva e inserirle in forno refrattario ad una temperatura di 320°C.
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Difficoltà: media                                             Categoria: Preparazioni di base

Cottura: forno                                                 Tempo preparazione: 15 min

Tempo cottura: 30 min                                  Tempo totale: 45 min

 

 Ingredienti per composto lievitante:

  • 20 g di cremor tartaro
  • 10 g di bicarbonato di sodio

 Per il pane:

  • 500 g di miscela senza glutine pane e pizza “Le selezioni di fabio”
  • 450 ml acqua
  • 30 g di composto lievitante (cremor tartaro+bicarbonato)
  • 20 g olio evo
  • sale q.b.

 Preparazione:

Versare nella planetaria la miscela e il composto lievitante e farli mescolare per qualche secondo. Aggiungere l’acqua pian piano fino al completo assorbimento. Di seguito aggiungere l’olio evo ed infine il sale. Mescolare fino al raggiungimento di un composto omogeneo.
Capovolgere l’impasto sul piano di lavoro dove precedentemente avremo cosparso un pò di farina di riso con cui ci aiuteremo a formare delle pagnottelle da 100/130 gr.
Porre le pagnottelle in una teglia, oliarle e fare il taglio sulla superficie.
Infornate a 220° in forno ventilato per 20 minuti poi proseguite abbassando la temperatura a 180° fino a cottura completa. (altri 10/15 minuti circa)
A cottura ultimata fare raffreddare su una grata.
A piacere il pane può essere aromatizzato alle olive verdi/nere, al sesamo, alla cipolla o a vostro piacere.
Si potrebbero anche aggiungere altre farine tipo grano saraceno, teff, quinoa ecc. ecc. ma non più del 15-20% della miscela pane e pizza.

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