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Ingredienti:

  • 1 Kg di Olive Verdi
  • 1 Kg tra Merluzzo e Coda di Rospo
  • 1 Carota
  • 1 Costa di sedano
  • Scorza di limone grattugiato
  • 1 Spicchio d’aglio
  • Rametto di rosmarino
  • Maggiorana
  • Olio extravergine di oliva
  • Vino bianco
  • 20 g di parmigiano grattugiato
  • 12 Uova
  • Farina
  • Pangrattato
  • Sale e pepe Q.B

Preparazione
Pulire il pesce e condirlo con olio, sale, pepe e disporlo in una teglia da forno. Aggiungere il pesce il sedano, la carota, lo spicchio d’aglio, il rametto di rosmarino e la maggiorana
tritati finemente. Completare il condimento con un filo d’olio extravergine di oliva e vino bianco. Cuocere per quindici minuti. A cottura ultimata diliscare il pesce scolare l’eventuale fondo di cottura e passarlo al tritacarne con le verdure utilizzate per la cottura (togliere rosmarino e maggiorana) fino ad ottenere una poltiglia fine. Riunire il composto tritato in una ciotola con limone grattugiato e il parmigiano, due uova e amalgamate fino ad ottenere un composto omogeneo. Farcire le olive (precedentemente denocciolate a spirale
e messe a scolare) passarle nella farina poi nell’uovo sbattuto ed infine nel pangrattato.
Cuocere in abbondante olio extravergine di oliva a 180° C fino a quando saranno ben dorate.

 

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Ingredienti

  • Per la trippa di coda di rospo:
  • 1 Kg Trippa di coda di rospo
  • 3 gr Salvia
  • 10 gr Finocchio selvatico
  • 5 gr Prezzemolo
  • 300gr Olio extra vergine di oliva
  • 5 gr Aglio
  • 20 gr Cipolla bianca
  • 30 gr Carota
  • 50 gr Sedano verde

Per la salsa:

  • 300gr Brodo di pesce
  • 300gr Pomodoro a pezzettoni
  • 3gr Sale
  • 1gr Peperoncino rosso
  • 30gr Parmigiano (se piace)

Per la polenta:

  • 300gr Acqua
  • 4gr Sale
  • 80gr Farina di mais giallo
  • 50gr Parmigiano reggiano

Per la cialda di parmigiano:

  • 50gr Parmigiano reggiano

Preparazione
Cuocere in un court-bouillon la trippa e tagliare a julienne. Frullare il resto degli ingredienti. Mettere il frullato in pentola. Rosolare la trippa. Cuocere a fuoco basso il brodo di pesce con il pomodoro e gli altri ingredienti fino a che la salsa non abbia raggiunto una certa consistenza, aggiungere il parmigiano grattugiato.
Per la polenta scaldare l’acqua, aggiungere il sale e la farina, mescolare e cuocere a fuoco basso per 30 minuti poi, fuori dal fuoco, aggiungere il parmigiano reggiano.
Mettere nel forno a microonde il parmigiano grattato e spianato (10 porzioni).
Adagiare al centro del piatto un cucchiaio di polenta, sopra la trippa e qualche cialda intorno.

 

 

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RICETTA DEL BRODETTO ALLA SANGIORGESE PREPARATA IN MARE DAI PESCATORI (dose per 10 persone):

Ingredienti:
Pesce: Sgombro, Gattuccia di mare, Merluzzo (Nasello), Suro, Scorfano, San Pietro, Gronco, Rosciolo (piccola triglia tipica della nostra zona), Arfaciu (Merlano), Sfoglia (Sogliola), Baraccola (Razza), Coda di Rospo (Rana Pescatrice), Tracina (Pesce Ragno), Mazzolina (Gallinella di Mare), Bocca’ n cao (Pesce Prete), Panocchia (Cicala di Mare), Totani (mollusco simile a una piccola Piovra), Seppia, Calamaro, Moscardino, Scampo, Gambero o Mazzancolla. Kg 1,5 circa.Olio extra vergine di oliva 380 gr., Peperoncino ½ tagliato sottile, Acqua di Mare (sale) quanto basta, Aceto (vino andato a male) ¼ di litro, Aglio 5 spicchi o Cipolla Pane raffermo o secco.

Preparazione:
Pulire e lavare con acqua di mare o acqua salata, il pesce, Tagliare a pezzi i pesci grandi. In una cazzeruola versare l’olio extravergine di oliva, l’aglio e sistemare il pesce a strati tenendo conto dei tempi di cottura delle singole specie, tra uno strato e l’altro mettere un po’ d’aglio, olio, un pizzico di sale, il pepe o il peperoncino. A preparazione ultimata versare l’aceto, il rimanente olio e le spezie. Coprire il tegame con un coperchio e cuocere il tutto a fuoco molto lento per circa 30 minuti. Presentare a tavola nel tegame di cottura dopo averlo lasciato sbollire. Versate il BRODETTO sulle fette di pane o sulla polenta disposte nelle scodelle e servire.

RICETTA DEL BRODETTO ALLA SANGIORGESE PREPARATA DALLE FAMIGLIE DEI PESCATORI:
Nell’ ‘800 e fino al ‘900 il Brodetto si evolve e diviene l’alimento base delle famiglie dei pescatori. La “muccigna” l’insieme cioè degli scarti di pesce non commerciabile per pezzatura e qualità, veniva cotto dalle mogli dei pescatori unito a verdure e aromi: vera preparazione di cucina dunque, che permetteva alla famiglia di ottenere tutti gli apporti nutritivi di cui l’organismo necessitava. Erano presenti infatti in esso, non solo le proteine del pesce, ma anche i sali, le vitamine delle verdure e gli amidi del pane o meglio della polenta che, passata sulla graticola, si poneva in fondo alla terrina in cui si versava la zuppa calda. Ancora oggi si usa porre il pane o la polenta arrostiti sotto il Brodetto, ma l’insieme dei pesci è molto più raffinato e sofisticato; pesce bianco, crostacei e molluschi pregiati, aromi e spezie fanno di questo piatto una preparazione fra le più complesse, ma certamente una delle più gustose della cucina marchigiana.

RICETTA – Dose per 10 persone –
Pesci: Palombo, Razza, Seppia, Panocchia, Scampi, Cozze, Vongole, Lumacone, Scorfano, Pesce Ragno, Merluzzo, Triglia, Sgombro, Cefalo, Pesce San Pietro, Rombo Chiodato, Calamari, Rana Pescatrice, Gronco, Gattuccia, Mazzancolla, ( il tutto circa Kg. 1,500). Diversi: pomodori (poco maturi) gr. 300, salsa di pomodoro (quanto basta), un mazzetto di prezzemolo, 5 spicchi d’aglio, peperoncino piccante 1/2 circa tritato, aceto di vino bianco 1/4 di
litro, olio di oliva di frantoio 380 cc., sale quanto basta, 10 fette di pane o polenta tostati alla brace.

Preparazione: Pulire bene il pesce prescelto, lavarlo e lasciarlo sgocciolare. Cospargere il fondo di un tegame (si usava di terracotta smaltata) con aglio e prezzemolo tritati e pomodoro in pezzi, sistemare sul fondo una parte delle vongole, cozze, seppie e calamari tagliati in pezzi, il
resto del pesce in ordine sparso a strati tenendo presente che le triglie, gli scampi e il rimanente delle cozze vanno in superfice. Sempre tra uno strato e l’altro va messo il pomodoro, il prezzemolo e l’aglio. Aggiungere la salsa di pomodoro sciolta con l’aceto, l’olio, il peperoncino.
Coprire il tegame con un coperchio e cuocere il tutto a fuoco molto lento per circa 30 minuti. Presentare a tavola nel tegame di cottura dopo averlo lasciato sbollire. Versate il BRODETTO sulle fette di pane o sulla polenta leggermente tostate già disposte nelle scodelle e servire.