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PIZZA AL PIATTO MARGHERITA – IMPASTO INDIRETTO METODO BIGA 24H

Ingredienti per 8 Pizze da 240/250gr:

– 1000gr mix per pane e pizza “Le Selezioni di Fabio”
– 880gr acqua
– 1gr lievito di birra liofilizzato
– 20gr sale
– 40gr olio extravergine di oliva

– 50gr farine di riso per spolvero
– 800gr pelati
– 800gr mozzarella fresca delattosata
– 50gr basilico fresco
– q.b. olio extra vergine di oliva
Preparazione:
Disponete sul piano di lavoro tutti gli ingredienti necessari per preparare l’impasto: l’acqua, il mix per pane e pizza, il sale, l’olio extravergine di oliva e il lievito di birra.
Introdurre nella planetaria il mix per pane e pizza, il lievito e impastare tutto aggiungendo l’acqua fino al completo assorbimento. Unite l’olio e il sale e impastate, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Capovolgere l’impasto su una spianatoia dove avremmo cosparso la farina di riso finissima. Iniziare la spezzatura e formatura delle palline da 250gr. Riporre in frigo a +4°C per 24 ore.
Trascorse le 24 ore togliamo l’impasto dal frigo e lasciamolo riposare un’ora per riprendere la temperatura.
Siamo alla stesura dell’impasto che ha due fasi cruciali: stesura vera e propria e controllo della farina spolverata sotto l’impasto steso, la cosiddetta “farina di spolvero” (farina di riso finissima).
Stendere l’impasto facendo attenzione a non schiacciare i bordi.  La stesura comunque è una cosa soggettiva, dipende se la pizza ci piace sottile o spessa.
Un consiglio per chi stende la pizza per la prima volta…..Ci vuole pazienza……..Molta pazienza.
Stese le pizze, condirle con pomodoro, mozzarella, basilico un filo d’olio extra vergine di oliva e inserirle in forno refrattario ad una temperatura di 320°C.
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Ingredienti:                                                                                

MIX PIZZA, PANE E FOCACCIA              500 gr
ACQUA                                                        550 gr
OLIO EVO                                                    20 gr
SALE FINO                                                  10 gr
LIEVITO SECCO                                         10 gr
  

Preparazione:

Setacciate insieme la farina e aggiungete il lievito, mescolateli dentro la planetaria unite l’acqua, amalgamare il tutto e poi unire l’olio extravergine di oliva e il sale.
Impastate gli ingredienti a velocità media per almeno 5 minuti fino a quando avrete un composto liscio. Lasciatelo lievitare per 1 ora nella ciotola della planetaria. A questo punto trasferite il vostro impasto su un piano infarinato e a piacere dividete l’impasto, dare la forma (CON DELICATEZZA SENZA SCHIACCIARLO!) e appoggiarlo su teglie ricoperte di carta forno. Infornare subito in forno preriscaldato a 230°C per 20 minuti per poi scendere a 190°C per altri 10/15 minuti.

Sfornare e lasciare riposare per 40 minuti su una griglia, prima di servire.

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FOCACCIA ALL’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA:

Ingredienti:
500 gr             di MISCELA PANE E PIZZA “Le Selezioni di Fabio”                
390 gr             ACQUA                                                        
10 gr               LIEVITO BIRRA LIOFILIZZATO    
50/70 gr         OLIO EVO                                                   
10 gr               SALE FINO                                      
q.b.                 OLIVE VERDI (A PIACERE)                      
 
 Procedimento:

Setacciate insieme la farina e lievito, mescolateli all’interno della bacinella della planetaria. Unite l’acqua e amalgamare il tutto. Infine unire il sale e l’olio extravergine di oliva.
Impastate gli ingredienti a velocità media per almeno 5 minuti fino a quando avrete un composto liscio.
Rovesciate l’impasto in una teglia 40×30 precedentemente oliata e stenderlo con le mani fino ai bordi, pressatelo con i polpastrelli delle dita, imprimendo decisamente nella pasta i caratteristici buchi che contraddistinguono la focaccia alla genovese. Spennellate la superficie della focaccia con olio evo, irrorate la focaccia con la salamoia (15 gr acqua, 15 gr olio, 6 gr sale) e metterla a lievitare per 3 ora circa. Una volta lievitata inserire in forno ventilato e preriscaldato ad una temperatura di 220°C per circa 25/30 minuti.
Sfornare e lasciare riposare per 40 minuti su una griglia, prima di servire.

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Ingredienti:
500gr – Mix senza glutine, senza latte, ricco di fibre per Pane e Pizza “Le Selezioni di Fabio”
370gr – Acqua
90gr – Burro Delattosato o Margarina 100% vegetale
20gr – Zucchero
20gr – Olio Extra Vergine di Oliva
20gr – Sale Fino
16gr – Lievito Secco Attivo

Per Condimento:
250gr – Salsa Pomodoro
90gr – Mozarella Delattosata
Origano q.b.
Olio Extra Vergine di Oliva q.b.

Preparazione:
Setacciate La farina all’interno di una scodella per planetaria, unirvi il lievito, lo zucchero e il burro, mescolateli unite l’acqua, amalgamare il tutto e poi unire l’olio extravergine di oliva e il sale.
Impastate gli ingredienti a velocità media fino a quando avrete un composto liscio.
Prendete l’impasto e passatelo in una spianatoia infarinata in modo che non sia più appiccicoso. A questo punto trasferite il vostro impasto in una ciotola ben oliata e fatelo lievitare per un’ora.
Formate delle piccole palline da circa 30gr ognuna e mettetele su di una teglia. Ungetevi le mani (in modo di lavorare meglio e di oliare la superficie) e iniziate a stendere le pizzette (diametro 9/10 cm) premendo un pò più al centro, lasciando i bordi un po’ più alti e fateli lievitare ancora un’ora e mezza.
Passato il tempo di lievitazione, distribuite un cucchiaio scarso di salsa al cent ro di ogni pizzetta aggiungere origano ed olio oppure se si desiderano bianche, bucarle leggermente con una forchetta ed aggiungere rosmarino ed olio. Infornatele a 190°C per 30 minuti circa finché le pizzette non saranno gonfie e dorate. Appoggiate le pizzette su una gratella e poi farcitele con pochissima mozzarella (a piacere si possono aggiungere, olive, funghi, carciofi ecc.).
Servite le pizzette rosse calde oppure fredde, per una merenda s alata o in occasione di feste e aperitivi.
Se volete, una volta freddi, potete surgelare le pizzette e tenerle in freezer in modo da averli sempre a disposizione!

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Ingredienti:
500gr – Mix senza glutine, senza latte, ricco di fibre per Pane e Pizza “Le Selezioni di Fabio”
420gr – Acqua
190gr – Poolish
20gr – Olio Extra Vergine di Oliva
10gr – Sale Fino
10gr – Lievito Secco Ativo

Preparazione:
In una planetaria, setacciate la farina e aggiungerci il poolish e il lievito, mescolateli per 1 minuto e unite l’acqua, amalgamare il tutto per 4/5 minuti per poi unire l’olio extravergine di oliva e infine il sale.
Impastate gli ingredienti a velocità media fino a quando avrete un composto liscio, elastico e che si attacca dalle pareti. A questo punto trasferite il vostro impasto in una ciotola ben oliata e fatelo lievitare per un’ora. Trascorso il tempo di lievitazione dividete l’impasto appoggiarlo su teglie ricoperte di carta forno e, a piacere, dare la forma all’impasto.
Lasciare lievitare per altri 20 minuti. Dopo l’ultima lievitazione infornare in forno per 10 minuti 230°C per poi continuare a caduta fino a 190°C per circa 50 minuti.
Sfornare e lasciare riposare per 40 minuti su una griglia, prima di servire.

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Ingredienti:

  • 1 Kg di Olive Verdi
  • 1 Kg tra Merluzzo e Coda di Rospo
  • 1 Carota
  • 1 Costa di sedano
  • Scorza di limone grattugiato
  • 1 Spicchio d’aglio
  • Rametto di rosmarino
  • Maggiorana
  • Olio extravergine di oliva
  • Vino bianco
  • 20 g di parmigiano grattugiato
  • 12 Uova
  • Farina
  • Pangrattato
  • Sale e pepe Q.B

Preparazione
Pulire il pesce e condirlo con olio, sale, pepe e disporlo in una teglia da forno. Aggiungere il pesce il sedano, la carota, lo spicchio d’aglio, il rametto di rosmarino e la maggiorana
tritati finemente. Completare il condimento con un filo d’olio extravergine di oliva e vino bianco. Cuocere per quindici minuti. A cottura ultimata diliscare il pesce scolare l’eventuale fondo di cottura e passarlo al tritacarne con le verdure utilizzate per la cottura (togliere rosmarino e maggiorana) fino ad ottenere una poltiglia fine. Riunire il composto tritato in una ciotola con limone grattugiato e il parmigiano, due uova e amalgamate fino ad ottenere un composto omogeneo. Farcire le olive (precedentemente denocciolate a spirale
e messe a scolare) passarle nella farina poi nell’uovo sbattuto ed infine nel pangrattato.
Cuocere in abbondante olio extravergine di oliva a 180° C fino a quando saranno ben dorate.

 

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Ingredienti

  • Per la trippa di coda di rospo:
  • 1 Kg Trippa di coda di rospo
  • 3 gr Salvia
  • 10 gr Finocchio selvatico
  • 5 gr Prezzemolo
  • 300gr Olio extra vergine di oliva
  • 5 gr Aglio
  • 20 gr Cipolla bianca
  • 30 gr Carota
  • 50 gr Sedano verde

Per la salsa:

  • 300gr Brodo di pesce
  • 300gr Pomodoro a pezzettoni
  • 3gr Sale
  • 1gr Peperoncino rosso
  • 30gr Parmigiano (se piace)

Per la polenta:

  • 300gr Acqua
  • 4gr Sale
  • 80gr Farina di mais giallo
  • 50gr Parmigiano reggiano

Per la cialda di parmigiano:

  • 50gr Parmigiano reggiano

Preparazione
Cuocere in un court-bouillon la trippa e tagliare a julienne. Frullare il resto degli ingredienti. Mettere il frullato in pentola. Rosolare la trippa. Cuocere a fuoco basso il brodo di pesce con il pomodoro e gli altri ingredienti fino a che la salsa non abbia raggiunto una certa consistenza, aggiungere il parmigiano grattugiato.
Per la polenta scaldare l’acqua, aggiungere il sale e la farina, mescolare e cuocere a fuoco basso per 30 minuti poi, fuori dal fuoco, aggiungere il parmigiano reggiano.
Mettere nel forno a microonde il parmigiano grattato e spianato (10 porzioni).
Adagiare al centro del piatto un cucchiaio di polenta, sopra la trippa e qualche cialda intorno.

 

 

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Ingredienti

  • 500 g Mazzancolle dell’Adriatico
  • 50 g Pancetta Tesa
  • 2,5 cl Olio Extra Vergine di Oliva
  • 1 g Sale Fino
  • 150 g Formaggio Pecorino Fresco
  • 30 g Rosmarino
  • 30 g Maggiorana
  • 30 g Origano
  • 30 g Cipolla Dorata
  • 400 g Patate

Preparazione

PER I GAMBERI:
Tagliare il pecorino a julienne. Incidere i gamberi ed eliminare il tubo intestinale. Inserire nel taglio le julienne di pecorino. Affettare sottilmente la pancetta e avvolgere le code di gambero singolarmente. Allineare tutte le code sopra ad una teglia di alluminio antiaderente. Mettere in forno caldo a 200°C per alcuni istanti.

PER LE PATATE:
Pelare le patate, tagliarle a pezzettoni e metterle a bollire insieme alla cipolla precedentemente rosolata, la maggiorana, l’origano e il rosmarino. Una volta cotte, frullare tutto il composto amalgamando con l’olio extravergine di oliva e poco sale.

PRESENTAZIONE:
Formare al centro del piatto un piccolo cilindro di crema di patata, e poggiarci sopra in modo decorativo i gamberi. Guarnire con un ciuffetto di rosmarino fritto. Servire subito.

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Ingredienti per 4 persone:

  • 500 g di pesce spada
  • 600 g di melanzane
  • 200 g di parmigiano grattugiato
  • 300 g di passata di pomodoro
  • 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine
  • 1 spicchio di aglio
  • alcune foglie di basilico
  • Sale

Preparazione
Prima cosa, dopo averle lavate, tagliamo le nostre melanzane a fette sottili le infariniamo e le friggiamo.
Ora facciamo cuocere per 20 minuti la nostra passata di pomodoro con 3 cucchiai di olio, l’aglio e le foglie di basilico e appena pronta, salate e togliete l’aglio.
A questo punto dovete spellare il pesce spada e farlo a fettine più fini che potete, mi raccomando!
Non rimane che ungere una teglia con l’olio rimasto e disporre per strati i nostri ingredienti secondo quest’ordine: melanzane, basilico, pesce, salsa di pomodoro e formaggio e ripetere così sino ad esaurirli. Quindi facciamo cuocere questa delizia in forno a 150°/180° gradi per 20 minuti e serviamo.

 

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Le alici (o acciughe) marinate sono una ricetta tipica di tutte le zone di mare, infatti, tracce di questo gustoso piatto si ritrovano un po’ in tutte le tradizioni culinarie marittime.
La semplicità di preparazione, insieme alla reperibilità delle materie prime, hanno fatto si che fosse uno dei piatti sempre presenti sulle tavole dei pescatori.
Le alici così preparate sono un ottimo antipasto freddo e si mantengono in frigo per giorni e giorni.
Attenzione però…..per i pesci (personalmente consiglio anche quelli di acqua dolce) che vengono marinati e quindi non cotti ad alte temperature, è obbligatorio l’abbattimento a -20°C per almeno 24 ore. Questo serve per tutelare la salute poiché è l’unico modo (oltre alla cottura) di devitalizzare il batterio denominato anisakis. Quindi consiglio di acquistare Alici già congelate oppure di abbatterle a -20°C dopo una pulizia attenta.

Ingredienti:

  • 1 sp Aglio
  • Succo di 2 Limoni
  • Prezzemolo un mazzetto tritato
  • ½ Bicchiere Olio Extra Vergine di Oliva
  • Pepe q.b.
  • 2 cucchiai di Aceto di vino bianco
  • 500gr Alici (acciughe) fresche

Preparazione:
Pulite bene le alici, squamatele (dove fosse necessario) con un coltello, eliminando dapprima la testa, per poi passare ad aprirle lungo il ventre a mo’ di libro, per poterle successivamente diliscare e pulirle dalle interiora, ottenendo così i filetti cercando di evitare però di dividere le due metà del pesce. Metterle a congelare a -20°C nel freezer per almeno 24 ore (nel freezer di casa consiglio almeno 48 ore) . Dopo 48 ore la prima operazione da fare nella preparazione delle alici marinate è quella di preparare la marinatura: tritate nel mixer il prezzemolo, poi emulsionate in una ciotola l’olio, l’aglio tritato,  l’aceto e il succo dei limoni aggiungendo un pizzico di sale, il pepe e infine il prezzemolo tritato finemente. In un recipiente mettete un primo strato di marinatura , ed adagiatevi il primo strato di alici, facendo molta attenzione a non romperle; proseguite così fino al termine. Lasciate macerare almeno 5 ore prima di servire.