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RICETTA DEL BRODETTO ALLA SANGIORGESE PREPARATA IN MARE DAI PESCATORI (dose per 10 persone):

Ingredienti:
Pesce: Sgombro, Gattuccia di mare, Merluzzo (Nasello), Suro, Scorfano, San Pietro, Gronco, Rosciolo (piccola triglia tipica della nostra zona), Arfaciu (Merlano), Sfoglia (Sogliola), Baraccola (Razza), Coda di Rospo (Rana Pescatrice), Tracina (Pesce Ragno), Mazzolina (Gallinella di Mare), Bocca’ n cao (Pesce Prete), Panocchia (Cicala di Mare), Totani (mollusco simile a una piccola Piovra), Seppia, Calamaro, Moscardino, Scampo, Gambero o Mazzancolla. Kg 1,5 circa.Olio extra vergine di oliva 380 gr., Peperoncino ½ tagliato sottile, Acqua di Mare (sale) quanto basta, Aceto (vino andato a male) ¼ di litro, Aglio 5 spicchi o Cipolla Pane raffermo o secco.

Preparazione:
Pulire e lavare con acqua di mare o acqua salata, il pesce, Tagliare a pezzi i pesci grandi. In una cazzeruola versare l’olio extravergine di oliva, l’aglio e sistemare il pesce a strati tenendo conto dei tempi di cottura delle singole specie, tra uno strato e l’altro mettere un po’ d’aglio, olio, un pizzico di sale, il pepe o il peperoncino. A preparazione ultimata versare l’aceto, il rimanente olio e le spezie. Coprire il tegame con un coperchio e cuocere il tutto a fuoco molto lento per circa 30 minuti. Presentare a tavola nel tegame di cottura dopo averlo lasciato sbollire. Versate il BRODETTO sulle fette di pane o sulla polenta disposte nelle scodelle e servire.

RICETTA DEL BRODETTO ALLA SANGIORGESE PREPARATA DALLE FAMIGLIE DEI PESCATORI:
Nell’ ‘800 e fino al ‘900 il Brodetto si evolve e diviene l’alimento base delle famiglie dei pescatori. La “muccigna” l’insieme cioè degli scarti di pesce non commerciabile per pezzatura e qualità, veniva cotto dalle mogli dei pescatori unito a verdure e aromi: vera preparazione di cucina dunque, che permetteva alla famiglia di ottenere tutti gli apporti nutritivi di cui l’organismo necessitava. Erano presenti infatti in esso, non solo le proteine del pesce, ma anche i sali, le vitamine delle verdure e gli amidi del pane o meglio della polenta che, passata sulla graticola, si poneva in fondo alla terrina in cui si versava la zuppa calda. Ancora oggi si usa porre il pane o la polenta arrostiti sotto il Brodetto, ma l’insieme dei pesci è molto più raffinato e sofisticato; pesce bianco, crostacei e molluschi pregiati, aromi e spezie fanno di questo piatto una preparazione fra le più complesse, ma certamente una delle più gustose della cucina marchigiana.

RICETTA – Dose per 10 persone –
Pesci: Palombo, Razza, Seppia, Panocchia, Scampi, Cozze, Vongole, Lumacone, Scorfano, Pesce Ragno, Merluzzo, Triglia, Sgombro, Cefalo, Pesce San Pietro, Rombo Chiodato, Calamari, Rana Pescatrice, Gronco, Gattuccia, Mazzancolla, ( il tutto circa Kg. 1,500). Diversi: pomodori (poco maturi) gr. 300, salsa di pomodoro (quanto basta), un mazzetto di prezzemolo, 5 spicchi d’aglio, peperoncino piccante 1/2 circa tritato, aceto di vino bianco 1/4 di
litro, olio di oliva di frantoio 380 cc., sale quanto basta, 10 fette di pane o polenta tostati alla brace.

Preparazione: Pulire bene il pesce prescelto, lavarlo e lasciarlo sgocciolare. Cospargere il fondo di un tegame (si usava di terracotta smaltata) con aglio e prezzemolo tritati e pomodoro in pezzi, sistemare sul fondo una parte delle vongole, cozze, seppie e calamari tagliati in pezzi, il
resto del pesce in ordine sparso a strati tenendo presente che le triglie, gli scampi e il rimanente delle cozze vanno in superfice. Sempre tra uno strato e l’altro va messo il pomodoro, il prezzemolo e l’aglio. Aggiungere la salsa di pomodoro sciolta con l’aceto, l’olio, il peperoncino.
Coprire il tegame con un coperchio e cuocere il tutto a fuoco molto lento per circa 30 minuti. Presentare a tavola nel tegame di cottura dopo averlo lasciato sbollire. Versate il BRODETTO sulle fette di pane o sulla polenta leggermente tostate già disposte nelle scodelle e servire.

 

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La sogliola alla mugnaia è un secondo piatto di pesce da tempo considerato un classico della cucina italiana. Questa ricetta prevede una cottura semplice e veloce della sogliola, pesce dal sapore delicato e dai mille principi nutritivi. Impanata in latte e farina, fritta nel burro chiarificato e condita con limone e prezzemolo, la sogliola alla mugnaia piacerà a tutta la famiglia!

Ingredienti per 4 persone

  • 4 sogliole
  • 50 g di farina
  • 100 g di burro
  • 100 ml di latte
  • 1 limone non trattato
  • prezzemolo fresco q.b.
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:
Pulite le sogliole: eliminate la coda e le pinne, poi afferrate un lembo di pelle all’altezza della coda e tirate in direzione opposta per eliminarla. Eviscerate le sogliole. Sciacquate bene le sogliole sotto l’acqua corrente e asciugatele con carta assorbente. Conditele con sale e pepe, immergetele nel latte e lasciatele riposare per qualche minuto. Nel frattempo, sciogliete il burro a bagnomaria e filtratelo eliminando la patina bianca che si sarà formata in superficie.
Infarinate le sogliole da entrambi i lati e versate il burro chiarificato in una padella antiaderente. Fatelo scaldare, dopodiché posizionatevi le sogliole che farete cuocere per circa 3 minuti per lato. Spostatele con delicatezza in cottura.
Adagiate le sogliole alla mugnaia su un piatto da portata, conditele con il sale, il succo del limone e il prezzemolo fresco tritato e servite immediatamente.