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Ingredienti:

Gli arancini di carnevale sono una ricetta tipica della cucina anconetana. Questa preparazione non ha nulla a che fare con gli arancini siciliani, questi dolci vengono preparati nelle Marche durante il Carnevale. Un impasto lievitato leggermente dolce è farcito con zucchero aromatizzato all’arancia, è proprio dall’utilizzo di questi agrumi che questo dolce prende il nome. La cottura in olio profondo permette allo zucchero di caramellare e alle zeste di arance di sprigionare tutto il loro aroma. Simili alle tagliatelle fritte della cucina emiliana, se ne differenziano per la presenza del lievito nell’impasto. Non mancano varianti che prevedono una cottura in forno per ottenere un prodotto più leggero. Servite gli arancini di Carnevale appena tiepidi decorandoli con codette di zucchero o lasciateli raffreddare e serviteli per la merenda.

Preparazione:
Versate in una ciotola per planetaria le farine e aggiungere il latte, l’acqua e il lievito. Avviare la planetaria con la frusta “K”. Aggiungete quindi lo zucchero, l’uovo e la bustina di vanillina.

Impastate bene e aggiungete anche il burro ammorbidito: riprendete ad impastare e proseguite fino a quando otterrete un impasto liscio ed omogeneo. Coprite quindi l’impasto con un canovaccio di cotone e lasciate riposare l’impasto per almeno 30 minuti.

Mentre l’impasto lievita preparate il ripieno degli arancini di Carnevale: grattugiate la buccia delle arance e unitele allo zucchero.

Quando l’impasto sarà lievitato stendetelo con un mattarello in modo che l’impasto sia spesso circa 5 millimetri e che abbia una forma rettangolare. Inumidite leggermente la pasta con un po’ di acqua e cospargetela con lo zucchero aromatizzato. Arrotolate l’impasto con delicatezza in modo da non far fuoriuscire il ripieno: formate un rotolo piuttosto stretto.

Con un coltello tagliate il rotolo a fette spesse un centimetro. Portate l’olio a temperatura, friggete pochi arancini per volta, pulendo spesso l’olio dallo zucchero se fuoriesce caramellando. Servite spolverizzando con codette colorate o zucchero a velo.

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Ingredienti

(dosi per 8 persone – Stampo da 22 cm di diametro)

PER LA CREMA AL LIMONE

  • Latte intero 500 g (utilizzare latte specifico per versione senza lattosio)
  • Scorza di limone 3
  • Succo di limone 1 (50GR)
  • Zucchero 150 g
  • Amido di mais (maizena) 70 g
  • Tuorli (circa 6) 130 g

PER LA FROLLA MORBIDA 

  • Mix Dolci “Le Selezioni di Fabio” 180 g
  • Zucchero 50 g 
  • Burro freddo 50 g (utilizzare burro specifico per versione senza lattosio) 
  • Uova (1 medio) 55 g
  • 1 tuorlo
  • Scorza di limone 1
  • Lievito in polvere per dolci 5 g
  • 1,5 g Xantano

PER LA COPERTURA,

 

Preparazione: 

PER REALIZZARE LA CREMA PASTICCERA AL LIMONE

Per preparare la torta con crema al limone iniziate a realizzare proprio quest’ultima. Come prima cosa ponete a scaldare il latte in un tegame a fiamma dolce. Nel frattempo ponete i tuorli in una ciotola capiente, aggiungete lo zucchero e sbattete rapidamente. Versate poi il succo di un limone, sbattete ancora e aggiungete anche la maizena. 

Continuate a mescolare con la frusta fino ad ottenere un composto liscio. Non appena il latte inizierà a bollire versatelo poco per volta all’interno del composto di tuorli e mescolate. Riversate quindi tutto il composto nel tegame e riportate sul fuoco mescolando con una spatola. 

Aggiungete anche la scorza grattugiata dei 3 limoni e continuate a mescolare fino a che non si sarà addensata. Se dovessero comparire dei grumi allontanate la crema dal fuoco e mescolate energicamente con la spatola per eliminarli. Non appena avrete ottenuto una crema liscia versatela all’interno di una pirofila e coprite con la pellicola o foglio di carta forno a contatto. Lasciate intiepidire, poi riponete in frigorifero a raffreddare per almeno 2 ore. 

 

PER REALIZZARE LA FROLLA MORBIDA E FODERARE LO STAMPO

Nel frattempo iniziate a preparare la frolla morbida. In una ciotola versate la farina, aggiungete lo zucchero, il lievito e i cubetti di burro freddo.

Miscelate gli ingredienti con le mani fino a che non avrete ottenuto un composto sabbioso. Quindi aggiungete le uova leggermente sbattute e la scorza di limone.

Amalgamate bene tutti gli ingredienti impastando a mano e trasferite su un piano per compattare meglio il panetto.

Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare per un’ora in frigorifero. Trascorso questo tempo stendete la frolla, su un piano infarinato, con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di mezzo cm. Imburrate uno stampo da 22 cm e trasferite la frolla all’interno.

Pressate con le mani in modo da farla aderire su tutta la superficie. La pasta frolla dovrà rivestire almeno metà dell’altezza dello stampo, eliminate con un coltellino l’eccesso di pasta e utilizzatelo per inspessire e livellare il bordo. A questo punto riponete in frigorifero per almeno 10 minuti.

 

PER PREPARARE LA COPERTURA, TIPO MARGHERITA

Nel frattempo occupatevi di preparare l’impasto per la copertura. Come prima cosa fondete il burro e lasciatelo intiepidire. Ponete le uova e il tuorlo in una ciotola, aggiungete lo zucchero e montate il tutto con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Senza spegnere le fruste versate il latte e aggiungete la scorza di limone. A questo punto setacciate all’interno delle uova la farina per Pinsa “Le Selezioni di Fabio” e mescolate con una frusta delicatamente dal basso verso l’alto. Aggiungete anche il burro ormai tiepido e mescolate nuovamente dal basso verso l’alto fino a farlo assorbire senza smontare il composto. Tutte le preparazioni sono completate.

 

PER COMPORRE E CUOCERE LA TORTA

A questo punto riprendete la crema, lavoratela con una frusta per ammorbidirla e trasferitela in un sac-à-poche. Distribuite circa metà della crema partendo dal centro e creando una spirale su tutta la superficie. Ricoprite con l’impasto della torta margherita e livellate la superficie con una spatola . 

Riprendete la crema avanzata e ponetene un mucchietto al centro del dolce, poi partendo da questo disegnate 8 spicchi e sistemate ancora un mucchietto di crema al centro di ognuno. 

A questo punto, cuocete in forno statico preriscaldato a 175° per circa 55 minuti. Se troppo scura abbassare velocità. Una volta cotta sfornate la torta con crema al limone e lasciatela raffreddare completamente prima di sformarla e servirla. 

 

CONSERVAZIONE

La torta con crema al limone si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni. Sconsigliamo la congelazione. La frolla si può preparare con un giorno di anticipo. La crema si può conservare per un giorno. L’impasto della copertura invece è preferibile utilizzarlo non appena pronto.

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Ingredienti:

PER UNO STAMPO DA 24 CM

  • Burro morbido 170 g
  • Zucchero a velo 170 g
  • Zucchero 40 g
  • Sale fino 2,5 g
  • Mix Dolci “Le Selezioni di Fabio” 170 g
  • Lievito in polvere per dolci 5 g
  • Baccello di vaniglia Bourbon ½
  • Tuorli 80 g (4 o 5 uova)
  • Uova intere 100/110 g (2 uova)
  • Scorza di limone ½
  • Scorza d’arancia ½

PER COSPARGERE LA TORTA

  • Zucchero a velo q.b.

 

Preparazione: 

Per preparare la torta paradiso iniziate setacciando la farina e lievito. Nela vasca della planetaria ponete il burro morbido a tocchetti, versate la polpa di mezza bacca di vaniglia e grattugiate mezza scorza di limone e mezza di arancio non trattati. 

Iniziate a lavorare con la frusta della planetaria il burro aromatizzato alla vaniglia, aggiungendo lo zucchero a velo. Quando il composto avrà assunto una consistenza soffice e ariosa, unite anche gli 80 g di tuorli, poi versate anche il sale e continuate a lavorare il composto con la frusta fino ad ottenere una consistenza morbida e cremosa. 

Tenete da parte e in un’altra vasca versate le due uova intere e aggiungete lo zucchero semolato; lavorate il tutto con le fruste elettriche e non appena questo composto di uova e zucchero sarà chiaro liscio e spumoso, potete unirlo a quello con burro, zucchero e tuorli, alternando con la versata delle polveri. Quindi versate poco composto di uova e zucchero, mescolate bene con una marisa. 

Poi unite una parte delle polveri e continuate  a mescolare. Proseguite ancora una volta con la parte liquida e terminate con le polveri fino a terminarli.

Prendete uno stampo di 24 cm di diametro e imburratelo, infarinatelo e versate l’impasto della torta paradiso. Cuocete la torta paradiso in forno statico preriscaldato a 175° per circa 45-50 minuti. Una volta pronta (fate sempre la prova dello stecchino), sfornatela e attendete circa 20 minuti prima di capovolgerla su un piatto da portata.

Sfilate lo stampo molto delicatamente e lasciate raffreddare completamente per circa 1 ora. Solo una volta fredda spolverizzate con zucchero a velo fino a creare uno strato omogeneo in superficie.

 

CONSERVAZIONE

Potete conservare la torta paradiso sotto una campana di vetro per un paio di giorni.

Si può congelare senza copertura di zucchero a velo.

 

PER UNA VERSIONE SENZA BURRO…

Potete sostituire il burro con l’olio di semi di girasole in questo modo: emulsionate gli 80 g di tuorli insieme all’olio (che dovrà essere metà rispetto alla dose di burro). Una volta ottenuta una sorta di maionese, aggiungete lo zucchero a velo setacciato nella dose indicata; poi incorporate il tutto alle uova già montate a parte con lo zucchero.

 

E SE VOLETE FARCIRLA…

Per uno stampo da 24 cm, come quello utilizzato da noi, saranno sufficienti circa 250 g di crema, magari una crema spalmabile o una crema al burro che ben si mantengono a temperatura ambiente.

 

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Ingredienti:

 

Preparazione:

Per prima cosa separate gli albumi dai tuorli e poi montate questi ultimi con lo zucchero insieme all’essenza all’arancia, alla buccia di un’arancia e di un limone grattugiato.
Quando saranno ben spumosi, aggiungete lo yogurt con l’olio di semi di girasole e mescolare per 1 minuto. Setacciare la farina insieme al lievito.

Di seguito, montare l’albume a neve, unire 1/3 di farina al primo composto, quindi 1/3 di albume. Mescolare il tutto con l’aiuto di un cucchiaio dal basso all’alto fino ad ottenere una consistenza omogenea e facendo attenzione a non smontare l’impasto. Ripetere fino a terminare il tutto.

Infine aggiungere le gocce di cioccolato, versare il composto nello stampo da 500 g, livellatelo con una spatola e disponete sopra le granelle di zucchero. Inserire in forno preriscaldato a 175°C per 40 minutii.

Prima di spegnere il forno, fate sempre la prova dello stecchino: se uscirà asciutto all’impasto, la colomba è cotta.

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INGREDIENTI

Per il Pan di Spagna:

Per la crema:

  • Amido di Mais (Maizena) 30g
  • 3 tuorli
  • Zucchero semolato 80g
  • Latte 400ml
  • Panna Fresca 200ml
  • 1/2 baccello di Vaniglia
  • Zucchero a Velo 20g

Per la bagna:

  • Zucchero semolato 2 cucchiai
  • Rhum 2 cucchiai
  • Acqua 50ml

PREPARAZIONE

Per il Pan di Spagna, semplice e veloce: versare il contenuto del preparato nel recipiente ed aggiungere 315 g di uova (circa 6/7). Mescolare con un mixer ad alta velocità per 8/10 minuti. Versare il composto nello stampo precedentemente oliato o imburrato. Cuocere in forno preriscaldato a 165°C (se ventilato) o a 175°C (se statico) per circa 35/40 minuti.

Nel frattempo preparariamo la crema pasticcera:  con un coltello ben affilato incidete il baccello di vaniglia e mettetelo in una pentola abbastanza larga, versate il latte e portate quasi a ebollizione a fuoco basso.

Mettete in una ciotola lo zucchero e i tuorli, montateli con le fruste finché il composto risulta chiaro e lo zucchero si è ben sciolto; poi unite l’amido di mais e mescolate con una spatola piatta, in modo da non formare grumi.

Appena il latte sta per bollire, versate al centro della pentola il composto di uova, zucchero e amido, usando la spatola piatta per recuperarlo tutto dalla ciotola. Alzate la fiamma e aspettate che il latte bolla (schiumerà nella parte esterna) e inizi nella parte centrale a fare come degli sbuffi. Girate velocemente con la frusta a mano, la crema si addenserà immediatamente e dopo pochi secondi sarà già pronta e senza grumi. Versatela subito in un contenitore largo, appoggiate direttamente sulla superficie la pellicola alimentare e trasferite in congelatore. Quando si è appena intiepidita, togliete la vaniglia e passatela nel frigo. Riponete nel frigo anche le fruste elettriche e una ciotola sufficientemente grande per contenere la panna montata e lasciate raffreddare tutto per un’ora circa.

Intanto preparate la bagna: in un pentolino scaldalatte portate a bollore l’acqua insieme allo zucchero. Togliete dal fuoco, aggiungetevi il rum e lasciate raffreddare.

Trascorso il tempo indicato montate la panna con le fruste elettriche; quando sarà ben ferma aggiungete lo zucchero a velo, setacciandolo con un colino, e mescolate bene.

Tirate fuori la crema pasticcera dal frigo, aggiungetevi 2 cucchiai di panna e mescolate bene con una spatola. Unite il resto della panna poco alla volta e molto delicatamente, dal basso verso l’alto, sempre con la spatola: otterrete un composto morbido ma ben consistente.

Togliete il pan di Spagna dalla tortiera e tagliatelo in modo da ottenere 3 dischi. Riducete in briciole il disco centrale.

Irrorate la superficie del disco inferiore con la bagna, versatevi sopra 2/3 della crema e spalmatela bene. Quindi adagiatevi sopra l’altro disco di pan di Spagna, spalmate sia la superficie che i bordi della torta con la crema rimasta e ricopritela con le briciole, pigiando delicatamente con le mani in modo che aderiscano bene. Mettete la torta in frigo fino al momento di servire.

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Ingredienti:
• 240gr Mix pane e pizza “Le selezioni di Fabio”
• 160gr Farina di riso “Le selezioni di Fabio”
• 4 uova
• 70gr burro morbido
• 60gr spumante
• 60 gr zucchero
• Vaniglia
• 1 gr xantana

Preparazione:
In una bowl inserire la farina setacciata, le uova, il burro morbido, lo zucchero e lo spumante ed impastare.
Tirare la sfoglia nella macchinetta (spessore 3) o a mano, ripassarla spesso. Dopo averla stesa bucarla con l’apposito utensile e tagliare con una rotella dentata. Quando l’olio è arrivato alla temperatura di 175°C friggere. Una volta raffreddate (non sovrapporre) ricoprirle con zucchero a velo.

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Ingredienti:

 

Preparazione:

Montare gli albumi. Quando inizieranno a montare aggiungere lo zucchero poco alla volta fino a quando il composto arriverà a “neve ferma”. Il composto è pronto quando gli albumi rimangono ben aderenti alle fruste e l’aspetto sarà lucido. Montare bene anche i tuorli.

Nei tuorli montati incorporare, con una marisa, 1/3 della meringa e 1/3 delle farine mescolate tra di loro e setacciate. Mescolate delicatamente dal basso verso l’alto continuanso fino alla fine degli ingredienti.

Mettete il composto in un sac à poche con una bocchetta liscia da 1 cm e formate i savoiardi su una teglia rivestita da carta da forno, alti almeno 1 cm cm (quindi inserendo abbastanza impasto per tutta la lunghezza) e lunghi 8 cm. Se volete, potete dare ai vostri Savoiardi una forma diversa dalla tipica a bastoncino, quindi più larga, oppure sferica, realizzando dei piccoli ciuffi di impasto proprio come per la formazione dei bigné.

Spolverate con lo zucchero semolato e poi con quello a velo. Infornate per 11 minuti a 190°C.

Aspettate che si raffreddino e staccateli con l’aiuto di una paletta.

Si conservano perfettamente anche 10 giorni, in una scatola di latta oppure una biscotteria. Consigliato lasciarli all’aria aperta almeno 1 giorno prima di procedere alla conservazione, in modo che si induriscano leggermente e non si attacchino gli uni agli altri. Se volete una consistenza più simile ai Savoiardi in busta, quindi più duri e croccanti, perfetti per l’inzuppo, basterà lasciarli all’aria un paio di giorni. Perfetti e pronti per l’inzuppo e/o per l’accompagnamento di una deliziosa crema, dessert o realizzare un goloso tiramisù

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Ingredienti:

  • 200 gr burro
  • 200 gr zucchero
  • 180 gr uova intere
  • 60 gr Miscela Pane e Pizza senza Glutine Le Selezioni di Fabio
  • 200 gr Farina di Mandorle

 

Preparazione:

Assemblare il burro morbido e lo zucchero nella planetaria e montare fino ad arrivare ad un composto spumoso.
Aggiungere successivamente le uova a filo e assicurarsi di farle assorbire bene al composto.
Successivamente aggiungere le due farine. Mescolare velocemente e per poco, giusto per quel che basta a fare assorbire le farine.
Mettere l’impasto in una tasca da pasticcere e far riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Usando lo stampo appropriato in silpat cuocere a 160°C per 20 minuti.
Mettere in frigorifero o in abbattitore per far rassodare e togliere dagli stampi la crema frangipane.

 

Ingredienti CREMA FRANGIPANE AL CACAO:

  • 200 gr burro
  • 200 gr zucchero
  • 180 gr uova intere
  • 60 gr Miscela Pane e Pizza senza Glutine Le Selezioni di Fabio
  • 180 gr Farina di Mandorle
  • 20 gr Cacao
  • 6 gr baking
  • b. gocce di cioccolato

 

Per decorare :

q.b. mascarpone
q.b. crema nocciola

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Ingredienti:

 

Procedimento:

Porre acqua, burro e sale (nei quantitativi indicati in “ingredienti”) in un pentolino d’acciaio doppio fondo, quindi portare il tutto a bollore, unire la farina e cuocere sempre sul fuoco per 2 minuti ca, fino a una pastella soda e che si stacca dal fondo. Mettere il composto in planetaria con la foglia, unire poco per volta le uova imtere, fino al completo assorbimento, quindi controllare la consistenza fino ad un composto liscio, cremoso e stabile.

Stendere su teglia microforata teflonata con bocchetta liscia n° 8 – 10 per mignon, n° 12 – 14 per paste più grandi.

 

Cottura forno ventilato: 170°- 180°C

Tempo per mignon: 15 – 18 min. ca

Valvola: chiusa per i primi 5 minuti

Raffreddamento: in abbattitore fino a +3°C

 

Note: Per piccola pasticceria classica, torte tipo saint’honorè, profiterole, torta all’italiana…..per tutte le ricette dei bignè, la quantità di uova può variare dal potere di assorbimento della farina.

 

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INGREDIENTI:

Per cospargere sopra:

  • 1 cucchiaio di zucchero di canna, Q.b. di cannella (in polvere)

 

PREPARAZIONE

Lavorare le uova con zucchero e burro

Per preparare la torta di mele senza glutine iniziate a riunire in una ciotola lo zucchero e le uova e lavorate con le fruste di uno sbattitore elettrico o di una planetaria, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Poi aggiungete il burro fuso e raffreddato e lavorate ancora.

Aggiungere gli altri ingredienti

Unite la farina e il lievito, la scorza del limone (preferibilmente biologico) grattugiata e lavorate per amalgamare gli ingredienti.

Aggiungete due mele che avrete precedentemente sbucciato e tagliato a pezzi ed irrorato con un po’ di succo di limone, incorporatele a mano con una spatola.

Versate l’impasto in uno stampo di 24cm di diametro, meglio a cerniera apribile, foderato con della carta forno, o imburrato e infarinato, completate la superficie con una mela tagliata a fettine sottili, disposte a raggiera. Cospargete con lo zucchero di canna e della cannella in polvere ed infornate il dolce in forno statico preriscaldato a 180°C per 30-40 minuti circa. Verificate sempre la cottura facendo la prova stecchino e quando la torta è pronta sfornatela e lasciatela raffreddare completamente prima di sformarla.