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INGREDIENTI

Per la pasta

Per il ripieno

  • 550 gr CAPESANTE
  • 540 gr MAZZANCOLLE
  • 200 gr Ricotta
  • 250 gr Mascarpone
  • 30 gr Scalogno
  • 50 gr Olio Evo

Per il condimento

  • 100 gr Zucca
  • Scalogno q.b.
  • Bisque Mazzancolle q.b.
  • Funghi porcini q.b.
  • Olio, aglio q.b.
  • Perlage di Tartufo q.b.

 

PREPARAZIONI

Per pulire i gamberi, per prima cosa sciacquateli sotto l’acqua corrente, quindi e staccate la testa. Staccate il carapace, ovvero la corazza che protegge le carni. In questo caso, per questa preparazione togliamo anche la parte finale della coda, che avremmo potuto lasciare per altri tipi di preparazioni.
Una volta pulito esternamente, procedete a compiere un’operazione molto delicata ovvero quella di togliere l’intestino interno: incidete il dorso del gambero con un coltellino ed eliminatelo tirando delicatamente, cercando di non romperlo. Potete fare questa operazione anche con uno stecchino: inseritelo nella carne del gambero, individuate l’intestino e tirate per eliminarlo.
Per pulire le capesante, con un coltellino penetrate sul fianco della conchiglia, tra le due valve, e schiudetela facendo leva. Liberate il muscolo biancastro (noce) e la mezzaluna color giallo arancio (corallo) dalla pelle che li avvolge. Eliminate le parti marroncine piene di sabbia. Staccate il mollusco dalla valva usando un cucchiaio o la lama di un coltellino e mettetelo a bagno nell’acqua ghiacciata per qualche minuto.

Imbiondire in una pentola con un pò di olio evo lo scalogno. Aggiungere la zucca tagliata a pezzi e sfumare con del brodo di verdure. Portare a cottura, frullare e con un passino ottenere una crema priva di grumi.

Per il ripieno:

Rosolare nella pentola con un pò di olio evo lo scalogno. Prendere le mazzancolle e le capesante con il corallo e la noce e cuocerle. Una volta cotte, togliere dal fuoco e tritare il composto in un cutter in modo grossolano. Mescolare il trito con gli altri ingredienti del ripieno; unire quindi la ricotta e il mascarpone, salare e pepare. Amalgamare il tutto.

Preparare la pasta dei ravioli:

Setacciare la farina e disporla a “fontana” su una spianatoia in legno, rompere le uova aggiungendole intere nel centro della fontana. Amalgamare il tutto a mano (oppure con l’ausilio di un’impastatrice planetaria) sino ad ottenere un impasto omogeneo e di giusta consistenza. Formare un panetto e lavorarlo subito. Quindi tirare l’impasto dopo aver infarinato leggermente la spianatoia e il matterello, girandolo costantemente per lavorarlo in entrambi i lati, controllando le altezze.

Stendere in modo omogeneo la sfoglia con il matterello (o con una macchina stendi sfoglia) sino ad ottenere lo spessore desiderato per i tortelli mezzaluna.

Con un coppa pasta ricavare dei pezzi rotondi dalla sfoglia della pasta di circa 8/10 cm di diametro e riporre al centro due cucchiaini dl ripieno per poi formare una mezzaluna. Chiudere la pasta con l’ausilio di una rotella o una forchetta avendo prima spennellato con tuorlo d’uova sbattuto o acqua le parti di contatto.

Cuocere in abbondante acqua le mezzelune con sale ed un cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Appena la pasta inizia a galleggiare, scolarla e farla asciugare. Abbiamo così come si suol dire effettuato la “sbianchitura” dei i ravioli che possono essere cosi messi in frigo a +4°C o congelati a -20°C.

Impiattamento

Creare una coreografia con la crema di zucca, adagiarvi sopra i tortelli mezzaluna, i porcini e il perlage di tartufo. Finire con un po di germogli.

 

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Ingredienti per 5 persone

1 kg di patate viola
circa 200 gr di miscela senza glutine pane e pizza “Le Selezioni di Fabio”
un pizzico di noce moscata
q.b. sale

Preparazione
Lessare le patate in abbondante acqua e sale per 30/40 minuti e quando saranno cotte e morbide, scolarle e quando saranno tiepide passarle con il schiacciapatate.
In un recipiente inserire la purea di patate, la miscela senza glutine, la noce moscata, il sale ed impastate.
Attenzione alle dosi di miscela; la quantità necessaria dipende dal tipo di patate e dall’umidità nell’aria. L’impasto sarà pronto quando, pur rimanendo abbastanza morbido, non è più appiccicoso.
Fare dei rotolini di 1,5 cm di diametro circa, e tagliarli a pezzi con il coltello. Dare a ciascun pezzo con le mani la forma di una pallina.
Metterli in una teglia con la base infarinata, è possibile utilizzarli subito oppure surgelarli.

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Ingredienti:

Per la pasta:

  • 500 gr di farina senza glutine per pasta fresca all’uovo senza glutine “Le selezioni di Fabio”
  • 150 gr uova intere
  • 35 gr acqua
  • 20 gr olio extra vergine di oliva

Per il ripieno:

  • 500 gr mazzancolle sgusciate
  • 400 gr polpa capesante
  • 1 uovo
  • 3 scalogni
  • sale e pepe

Per la salsa allo zafferano:

  • 500 ml latte intero delattosato
  • b. Burro
  • b. Erba cipollina
  • sale
  • q,b. pepe rosa in bacche
  • 3 bustine di zafferano

Preparare la pasta dei ravioli:
Setacciare la farina e disporla a “fontana” su una spianatoia in legno, rompere le uova aggiungendole intere nel centro della fontana. Aggiungere l’acqua, l’olio ed infine un pizzico di sale.
Amalgamare il tutto a mano (oppure con l’ausilio di un’impastatrice planetaria) sino ad ottenere un impasto omogeneo e di giusta consistenza. Formare un panetto e lavorarlo subito.
Quindi tirare l’impasto dopo aver infarinato leggermente la spianatoia e il matterello, girandolo costantemente per lavorarlo in entrambi i lati, controllando le altezze.
Stendere in modo omogeneo la sfoglia con il matterello (o con una macchina stendi sfoglia) sino ad ottenere lo spessore desiderato per i ravioli.

Per il ripieno:
Rosolare lo scalogno con olio extra vergine di oliva in una pentola antiaderente, e aggiungere la polpa delle mazzancolle e delle capesante. Cuocerle e aggiustare di sale e pepe. Con l’utilizzo di un cutter sminuzzare non troppo finemente. Togliere illiquido in eccesso ed aggiungere l’uovo.
 
Per la salsa allo zafferano:
In una pentola, far rosolare il pepe rosa insieme all’olio. Unire il latte e lo zafferano. Dopo il bollore spegnere il fuoco ed aggiungere l’erba cipollina tritata. Salare a piacere.
Con un coppa pasta ricavare dei pezzi rotondi dalla sfoglia della pasta di circa 8/10 cm. di diametro e riporre al centro il ripieno per poi richiudere adagiando sopra altra sfoglia. Chiudere la pasta con l’ausilio di una rotella o una forchetta avendo prima spennellato con acqua le parti di contatto.
In una padella mettete la salsa allo zafferano e riscaldatela mentre cuocete i bottoni in abbondante acqua con sale ed un cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Appena la pasta inizia a galleggiare, scolarla e saltatela insieme alla salsa riscaldata. Porre i bottoni su un piatto da portata aggiungendo la salsa ridotta e qualche filo di erba cipollina.

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Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:

  • 330/375 gr di farina senza glutine per pasta fresca all’uovo senza glutine “Le selezioni di Fabio”
  • 3 uova intere
  • 3 albumi

Per il ripieno:

  • 1 branzino di dimensioni medie
  • 100 gr di ricotta
  • erba cipollina
  • sale e pepe
  • lime

Per il guazzetto di vongole:

  • 1 spicchio di aglio
  • sale
  • vino bianco
  • 40 vongole veraci

Preparativi:
Pulire il branzino e sfilettarlo.
Preparare la pasta dei ravioli:
Setacciare la farina e disporla a “fontana” su una spianatoia in legno, rompere le uova aggiungendole intere nel centro della fontana.
Amalgamare il tutto a mano (oppure con l’ausilio di un’impastatrice planetaria) sino ad ottenere un impasto omogeneo e di giusta consistenza. Formare un panetto e lavorarlo subito.
Quindi tirare l’impasto dopo aver infarinato leggermente la spianatoia e il matterello, girandolo costantemente per lavorarlo in entrambi i lati, controllando le altezze.
Stendere in modo omogeneo la sfoglia con il matterello (o con una macchina stendi sfoglia) sino ad ottenere lo spessore desiderato per i tortelli mezzaluna.

Per il ripieno:
Tagliare i filetti di branzino a cubetti. Cuocerle in pentola con olio extra vergine di oliva. Mischiarle con gli altri ingredienti del ripieno; unire quindi la ricotta, l’erba cipollina sminuzzata, la buccia del lime grattugiata, salare e pepare. Amalgamare tutto frullando con un cutter o  frullatore ad immersione.

Per il guazzetto di vongole veraci:
Iniziare mettendo le vongole in una ciotola capiente. Coprire con acqua fredda e aggiungere una manciata abbondante di sale grosso.
Aspettare un paio di ore e poi lasciare le vongole a lungo sotto il getto dell’acqua corrente.
In una pentola, far rosolare l’aglio insieme all’olio. Unire le vongole e, a fiamma alta, far aprire le vongole. Sfumare con il vino bianco. Sgusciate le vongole e filtrare il liquido di cottura delle stesse.
Con un coppa pasta ricavare dei pezzi rotondi dalla sfoglia della pasta di circa 8/10 cm. di diametro e riporre al centro due cucchiaini dl ripieno per poi formare una mezzaluna. Chiudere la pasta con l’ausilio di una rotella o una forchetta avendo prima spennellato con tuorlo d’uova sbattuto o acqua le parti di contatto.
In una padella sciogliere il burro salato ed insaporirlo con il succo dei lime.
Cuocere in abbondante acqua le mezzelune con sale ed un cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Appena la pasta inizia a galleggiare, scolarla e lucidarla in padella con il burro precedentemente insaporito.
Versate un mestolo di brodo in un piatto, adagiarvi le mezzelune con le vongole sgusciate, l’erba cipollina e le bacche di pepe rosa.

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE

per la pasta:
– Miscela per Pasta all’uovo senza glutine “Le Selezioni di fabio”
– Uova
– Acqua
– sale

per le verdure colorate croccanti:
– 1 zucchina
– ½ melanzana
– 1 carota
– ½ peperone giallo
– ½ peperone rosso
– ½ peperone verde
– 1 cipolla rossa
– 1 spicchio di aglio
– 7 foglie basilico grandi
– q.b. olio extra vergine di oliva
– q.b. origano
– q.b. sale

per la salsa:
– 500gr vongole
– 200gr polpo cotto
– 1 spicchio di aglio

PREPARAZIONE

Iniziamo con il fare la pasta.
Ci servirà una pressa con trafila in bronzo.
Mettiamo tutti gli ingredienti nella vasca della pressa attendiamo che il composto si amalgami per bene per almeno 15 minuti. Dopo di che avviamo l’estrusione dalla trafila in bronzo con lo stampo delle mezzemaniche, le quali possiamo far asciugare o riporre in abbattitore (o freezer) per congelare.

Per le verdure croccanti:
Mondare, pulire e tagliare a julienne tutte le verdure, compresa la cipolla. A parte tritare grossolanamente alcune foglie di basilico. Riporre tutte le verdure tagliate in una teglia rivestita con carta da forno, quindi oliare, salare ed infine spolverare con dell’origano ed il basilico sminuzzato. A piacere aggiungere anche uno spicchio d’aglio. Mescolare accuratamente il tutto, quindi cuocere per circa 15/20 min. in forno a 170°, mescolando di tanto in tanto.

per la salsa:
In una padella antiaderente versare l’olio e far dorare leggermente l’aglio, dopo averlo tritato poi unire il polpo a piccoli dadini. Aggiungere quindi le vongole e sfumare con il vino. Aggiustare di sale.
Nel frattempo cuocere le mezzemaniche in abbondante acqua salata, scolare e unire al sugo.
Porre le verdure su di un piatto dove sopra ci adagerete le mezzemaniche. Completare il piatto con il prezzemolo tritato.

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Ingredienti Pasta Sfoglia:

Mix per pasta all’uovo “Le selezioni di Fabio”   1000gr, Uova intere 600gr , Acqua 50gr, Olio Extra Vergine di Oliva  20gr.

Ingredienti Ripieno:

polpa di maiale 150 gr., polpa di vitello 150gr., salsiccia  100 gr., prosciutto crudo  100 gr., mortadella 50 gr., uovo  1, parmigiano grattato  150 gr., pane grattugiato 1/2 cucchiaio, burro 30 gr., sale q.b., noce moscata q.b..

Preparazione:

Il Ripieno:

Cuocere a pezzi la carne di vitello, il maiale e la salsiccia. A parte macinate il prosciutto e la mortadella. Fate sciogliere il burro unitevi la carne, fatela cuocere per qualche minuto, a fine cottura salatela, poi scolatela dall’acqua che inevitabilmente ha fatto nella cottura e macinatela con l’apposita macchia per due volte. In una ciotola versatevi la carne macinata cotta, il prosciutto e la mortadella crudi, il parmigiano, il pane grattugiato, l’uovo, aggiustate di sale e spolverizzate con pochissima noce moscata grattugiata, mescolate bene l’impasto e mettetelo in frigorifero.

La pasta sfoglia:

Ponete il Mix pasta fresca in una vasca della planetaria, aggiungete le uova e l’acqua, fate incorporare la parte liquida, di seguito aggiungete l’olio ed impastate fino ad ottenere un composto liscio e compatto. L’impasto così ottenuto è adatto sia ad essere lavorato a macchina che al mattarello. Una volta tirata, tagliarla aiutandovi o con la rotella o con l’apposito arnese dei quadrati di 3-4 cm. Il vero tortellino è abbastanza piccolo. E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno. Ponete al centro di ogni quadrato di pasta un po’ di ripieno prima preparato, poi piegate la pasta a triangolo facendo aderire bene gli orli. Dopo aver stretto tra il pollice e l’indice di entrambe le mani gli angoli del lato più lungo, fate ruotare con la mano destra il triangolo di pasta intorno all’indice della mano sinistra, poi riunite i 2 angoli e stringeteli fino a farli combaciare, procedete così fino ad esaurimento degli ingredienti.

 

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Ingredienti:

Mix per Gnocchi “Le Selezioni di Fabio”                           500 gr

Acqua                                                                                           500 gr

Preparazione:

Impastare i due ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Dividere l’impasto e formare dei filoni spessi all’incirca 2 cm.

Tagliare i cilindri in pezzetti da 2 cm ognuno. Decorare gli gnocchi schiacciandoli delicatamente con i rebbi di una forchetta e riporli su un piano infarinato o su una carta forno prima di cuocerli.

 

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Ingredienti:

1000gr           Mix per pasta all’uovo “Le selezioni di Fabio”

600gr             Uova intere

50gr                Acqua

20gr                Olio Extra Vergine di Oliva

 

Preparazione:

Ponete il Mix pasta fresca in una vasca della planetaria, aggiungete le uova e l’acqua, fate incorporare la parte liquida, di seguito aggiungete l’olio ed impastate fino ad ottenere un composto liscio e compatto. L’impasto così ottenuto è adatto sia ad essere lavorato a macchina che al mattarello.