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Ingredienti:

100gr albumi (temperatura ambiente)
220gr zucchero a velo
q.b. succo limone

Preparazione:
Separate i tuorli dagli albumi, versando questi ultimi nella tazza di una planetaria; azionatela a velocità media e versate insieme agli albumi metà dello zucchero insieme a qualche goccia di succo di limone. Quando l’albume sarà montato a neve ferma, aggiungere il resto dello zucchero. Il composto dovrà risultare lucido e spumoso.
Trasferite il composto in una sac-à-poche con una bocchetta dentellata e poi formate dei ciuffi, di circa 3 cm di diametro, ben distanziati tra loro su una teglia da forno rivestita con carta forno. Cuocete in forno statico preriscaldato a 75° C o forno ventilato a 60° C per circa 4 ore: dovranno asciugarsi lentamente al forno. Non appena i vostri ciuffetti di meringa saranno ben asciutti, estraeteli dal forno e lasciate raffreddare completamente prima di toglierli dalla teglia.

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Ricetta dello Chef Luca Montersino

È possibile fare la crema pasticcera usando il forno a microonde? Non solo è possibile, ma l’uso del microonde può facilitare di molto la preparazione. La ricetta che segue ci insegna come fare a preparare una crema pasticcera a regola d’arte, degna di una pasticceria professionale.

Ingredienti:
400gr di latte intero
100gr di panna
150gr di tuorli
150gr di zucchero semolato
18gr amido di mais
18gr amido di riso
1gr vaniglia in bacche
buccia limone grattugiata q.b.

Preparazione:
Iniziare a mescolare in una ciotola lo zucchero con i tuorli senza montare e aggiungere gli amidi (l’amido di riso serve per la cremosità mentre l’amido di mais servirà per la struttura, per dare corpo alla crema).
Aggiungere la vaniglia in bacche e una grattata di buccia di limone.
Infine a freddo aggiungere il latte e la panna (la panna ovvero la parte grassa può essere aumentata fino ad un 30% del latte).
Miscelare il tutto ed inserire nel forno a microonde alla massima temperatura per 2 minuti. Trascorso il tempo tirare fuori la ciotola dal microonde e mescolare. Rimettere la crema nel microonde per altri 2 minuti. Continuare questo processo per 4 o 5 volte fino a quando la crema non si sarà addensata.
Quando la crema sarà pronta pulire bene i bordi della ciotola e mettere la pellicola a contatto con la superficie della crema pasticcera e abbatterla immediatamente. Un buon abbattimento farà durare la crema in frigo anche per 4 o addirittura 5 giorni.

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Ingredienti:
wafer al cacao: 250 gr
nocciole intere: qb
nocciole tritate: 200 gr
nutella: 400 gr
cioccolato: 400 gr

Preparazione:
Mentre sciogliamo a bagnomaria il cioccolato, tritiamo i wafer nel mixer fino a ridurli in polvere.
Trasferire la polvere di wafer in una in una ciotola, aggiungere le nocciole tritate e la nutella.
Impastare gli ingredienti fino ad avere un composto omogeneo.
Far riposare il composto in congelatore per almeno 30 minuti.
Trascorso il tempo prendere un po’ di impasto alla volta e formare alcune palline appoggiandole su di una teglia rivestita con carta forno. Reinserire nuovamente le palline fatte in congelatore per altri 30 minuti, dopo aver adagiato sopra ogni pallina una nocciola, premendo leggermente facendo attenzione che venga leggermente incastrata nel composto.
Ora riprendiamo il cioccolato fondente, che abbiamo lasciato raffreddare in modo che si addensasse un po’ e immergerci ogni bacio perugina lasciandoli poi asciugare su una grata.
Quando i baci perugina sono completamente solidi, quindi induriti, avvolgi ciascun bacio o nella carta di alluminio, oppure nella carta originale dei baci perugina!

 

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Ingerdienti:

  • 140gr di zucchero semolato
  • 35 gr acqua
  • 220gr albumi
  • 750gr panna fresca
  • 60gr zucchero
  • 250gr Succo di limone
  • 120gr fogli gelatina

Preparazione:
Mettere l’acqua in un pentolino aggiungere lo zucchero e portare alla temperatura di 121°C .
Intanto mettere a montare gli albumi.
Quando lo sciroppo di zucchero sarà arrivato a temperatura, versarlo a filo negli albumi montati e lasciare raffreddare.
Semi montare nel frattempo la panna fresca con lo zucchero
Una volta completato tutto amalgamare in ordine:
la meringa cotta con il succo di limone la gelatina (ammorbidita e sciolta) e la panna montata

Ingredienti GELEE di FRAGOLE

  • 250gr di fragole frullate
  • 50gr di zucchero
  • 4gr colla pesce

Preparazione:
Frullate le fragole inserirle in un pentolino con lo zucchero alla gelatina e portare ad ebollizione.
fate raffreddare e versate sopra alla mousee.

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Per la mousse:

  • castagne sgusciate e pelate 200g
  • zucchero 80g
  • panna da montare 80g
  • tuorlo d’uovo 1
  • vaniglia 1 pizzico
  • sale 1 pizzico
  • colla di pesce 1⁄2 foglio
  • latte 1 litro

 

Per la cialda:

  • burro 50g
  • farina 50g
  • bianco d’uovo 50g
  • zucchero 50g

Per la salsa:

  • cacao 1
  • limone succo di 1⁄2
  • zucchero 60g

Preparazione:
Sistemate le castagne private della pellicina in una pentola, copritele con il latte, aggiungete un pizzico di sale e cuocete a fuoco basso per 1 ora. Scolatele, lasciatele raffreddare e schiacciatele con lo schiacciapatate.
Versate la panna in una ciotola e montatela con la frusta a mano. Ricoprite d’acqua fredda la colla di pesce e lasciatela in ammollo per 15 minuti. Scolatela e strizzatela.
Versate il tuorlo in una terrina, unite lo zucchero, il puré di castagne, la colla di pesce, la panna montata. Mescolate gli ingredienti, coprite con una pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per 1 ora.
A parte amalgamate in una ciotola gli ingredienti per le cialde fino a ottenere una crema densa. Imburrate la placca del forno, infarinatela e versate il composto a cucchiaiate in modo da ottenere dei dischi di circa 10 cm di diametro. Lasciate un certo spazio tra un disco e l’altro. Mettete in forno già caldo a 180° e cuocete per 5 minuti. Togliete dal forno, staccate le cialde con una spatola e, mentre sono ancora calde, adagiate ciascuna su una ciotola capovolta premendo delicatamente in modo che prendano la forma di un cestino. Lasciatele quindi raffreddare.
Sbucciate il caco e schiacciatelo con la forchetta. Sciogliete in una terrina lo zucchero con 1⁄2 bicchiere di acqua tiepida e quindi lasciate raffreddare. Unite il puré di caco e il succo di limone e mescolate fino a ottenere una salsa omogenea. Disponetela sul piatto, adagiatevi la cialda e quindi la mousse di castagne.

Note:
Castagne e cachi colorano di arancio e marrone la natura e anche la tavola d’autunno che sceglie ricette preparate seguendo le stagioni. La componente farinosa della castagna è un ottimo legante per la morbida consistenza della polpa del caco. Un frutto che troppo spesso si vede abbandonato sui rami e che va invece riscoperto.