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Ingredienti:

100gr albumi (temperatura ambiente)
220gr zucchero a velo
q.b. succo limone

Preparazione:
Separate i tuorli dagli albumi, versando questi ultimi nella tazza di una planetaria; azionatela a velocità media e versate insieme agli albumi metà dello zucchero insieme a qualche goccia di succo di limone. Quando l’albume sarà montato a neve ferma, aggiungere il resto dello zucchero. Il composto dovrà risultare lucido e spumoso.
Trasferite il composto in una sac-à-poche con una bocchetta dentellata e poi formate dei ciuffi, di circa 3 cm di diametro, ben distanziati tra loro su una teglia da forno rivestita con carta forno. Cuocete in forno statico preriscaldato a 75° C o forno ventilato a 60° C per circa 4 ore: dovranno asciugarsi lentamente al forno. Non appena i vostri ciuffetti di meringa saranno ben asciutti, estraeteli dal forno e lasciate raffreddare completamente prima di toglierli dalla teglia.

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INGREDIENTI:

  • Filetto di Pesce Spada 400gr
  • Guanciale 200gr

PREPARAZIONE:

Prendere il filetto di pesce spada e tagliarlo a tranci rettangolari. Insaporiteli con sale e pepe.
Avvolgere i tranci con il guanciale, affettare formando alcuni medaglioni e inserire in forno preriscaldato a 200°C per 8/10 minuti. Terminata la cottura appoggiare il medaglioni su di un piatto da portata, guarnire con pomodorino e riduzione di aceto balsamico completare con prezzemolo, olio extra vergine di oliva e servire caldo.

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INGREDIENTI per 4 persone
12 Paccheri de “le Selezioni di Fabio”
120 g di filetto di rombo
½ Cipolla
4 patate medie
2 dl di fumetto di pesce
un mazzetto di prezzemolo
una ventina di vongole veraci italia pulite
pistilli di zafferano
olio extravergine d’oliva
sale,pepe q.b.

PREPARAZIONE: 
Mettete le vongole in una padella e fatele aprire a fuoco vivo. Scolatele e filtrate la loro acqua. Soffriggete in un tegame la cipolla 3 cucchiai di olio, unite le patate a pezzetti e rosolatele; bagnatele con un mestolino di fumetto e cuocetele unendo man mano altro fumetto.
A fine cottura, frullate le patate e passatele al setaccio.
Tagliate prima a striscioline, poi a dadini il filetto di rombo.
Scaldate 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente, unite i dadini di pesce, rosolateli velocemente, salateli e pepateli. Mescolate i dadini di pesce e insaporite con un trito di prezzemolo.
Lessate i paccheri. Nel frattempo scaldate in una padella la crema di patate, 2-3 cucchiai di acqua delle vongole, un mestolino di fumetto e mescolate fino a ottenere una salsa fluida. Farcite i paccheri scolati al dente con il rombo. Stendete sui piatti un velo di salsa, sistemate al centro di ciascuno 3 paccheri ripieni e completate con le vongole e alcuni pistilli di zafferano.

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Spaghettoni di semola di grano duro senatori cappelli  de “Le Selezioni di Fabio” alla Carbonara Verde con salsiccia podolica, pepe nero e pecorino fresco

Contest Cucinasemplicemente

Selezione-Sabatino

Questa è stata la prima ricetta che ho sviluppato per il Contest organizzato da Cucina Semplicemente dedicato alla carne podolica della Macelleria Sabatino di Apricena (Foggia).

Il contest prevede la realizzazione di tre ricette, una per ogni prodotto (salsiccia, hamburger e musciska) e tali preparazioni potranno essere sia la reinterpretazione di ricette della tradizione oppure di nuova ispirazione.
Ho voluto iniziare con un’ottima salsiccia podolica http://www.foodscovery.com/prodotto/368/salsiccia-di-podolica.html,  che contenendo pancetta di maiale e pepe nero mi ha ispirato per la realizzazione di una carbonara che ho voluto ammorbidire per il fantastico e deciso sapore dell’impasto con un pò di crema di zucchina.

La salsiccia cotta ha un gusto particolare molto deciso e saporito.
L’assaggio degli spaghetti mi ha sorpreso. Gusto speziato ma smorzato dal dolce della zucchina che richiamava immediatamente un nuovo assaggio… e un altro e un altro ancora……..altro che assaggio dopo 5 minuti piatto finito….

Porzioni 4 Persone

INGREDIENTI
320 g di Spaghettoni  Senatore Cappelli de “Le Selezioni di Fabio”
250 g di Zucchine
150 g di Salsiccia podolica
4 Tuorli d’uovo
100 g di Pecorino Grattugiato
sale
pepe nero cuvée

Lavate le zucchine, pelatele e lessate le bucce in abbondante acqua salata. Scolatele in una ciotola con acqua e ghiaccio. Non appena si saranno raffreddate, frullatele fino ad ottenere una crema fluida e passatela con un colino; aggiungete i tuorli di uovo leggermente sbattuti e il pecorino grattugiato e miscelate bene il tutto.
Tagliate la salsiccia a cubetti e tostatela in padella con un pò di olio extra vergine di oliva.
Cuocete la pasta in acqua salata. Una volta cotta, saltatela nella padella con la salsiccia e dopo averla insaporita tuffatela nella crema di uova e zucchine, mescolando bene gli spaghetti nel composto. Adagiare gli spaghetti sul piatto e grattugiare sopra il rimanente pecorino. Completare il piatto con una macinata di pepe nero cuvée .

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Gomitolo di Musciska ed Asparagi con frittella di patate e salsa al vino rosso

Contest Cucinasemplicemente

Selezione-Sabatino

La Musciska pare abbia un origine araba. E infatti il nome sembra derivi proprio dalla parola ‘Mosammed’ che significa ‘cosa dura’. Per la preparazione della muscisca vengono utilizzati i tagli più magri, a base di carne di capra garganica, pecora o vitello (tradizionalmente di razza podolica) che, disossati e tagliati, formano delle strisce larghe 2-3 cm e lunghe 20-30 cm. Queste strisce di carne sono poi condite con sale, semi di finocchio selvatico, peperoncino e aglio. Essendo una preparazione tipicamente pastorale, le strisce di carne erano poste a seccare vicino al rifugio del pastore: appese con un filo di cotone sugli alberelli spinosi (specie peri selvatici e prugnoli) situati a poca distanza dalle “mandre”, godendo così della massima ventilazione e insolazione. Dopo un periodo di essiccazione variabile a seconda del periodo di insolazione e della ventilazione (in genere circa 20 giorni), il prodotto era pronto per essere consumato.
In questa mia ricetta però ho utilizzato una Musciska fresca http://www.foodscovery.com/prodotto/370/musciska-fresca.html, già insaporita da spezie che la caratterizzano e cotta a bassa temperatura. Carne dal gusto pieno e in armonia con le spezie. Tenerissima quasi da sciogliersi in bocca.

Porzioni 4 Persone

INGREDIENTI
16 pezzi lunghi 20-30cm di Musciska cruda

per la frittella
2 patate
1 uovo
20gr farina
q.b. sale
q.b. pepe

per la riduzione di vino
150ml di vino rosso
3 noci di burro

Distendere i pezzi lunghi della musciska adiacenti tra loro, infilzarli con degli stecchini per spiedini  da 15cm lateralmente. Adagiarci gli asparagi e arrotolare la carne in modo di formare un gomitolo.
Mettere a cuocere in forno a bassa temperatura impostando la temperatura della sonda al cuore ad una temperatura di 55°C per una cottura ottimale; la carne risulterà molto tenera e poco umida.

Per la frittella, pelate le patate, mescolatele con le uova, la farina il sale e il pepe.
Cuocere l’impasto ottenuto su una padella antiaderente leggermente unta.

Riducete sul fuoco il vino rosso quindi montatelo con il burro.

Ritagliate 4 rettangoli dalla frittella di patate, dando la stessa grandezza del gomitolo di carne.
Appoggiare al centro del piatto la frittella adagiarci sopra il gomitolo. Completare con la riduzione di vino rosso.

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Ingredienti:

  • 1 Kg di Olive Verdi
  • 1 Kg tra Merluzzo e Coda di Rospo
  • 1 Carota
  • 1 Costa di sedano
  • Scorza di limone grattugiato
  • 1 Spicchio d’aglio
  • Rametto di rosmarino
  • Maggiorana
  • Olio extravergine di oliva
  • Vino bianco
  • 20 g di parmigiano grattugiato
  • 12 Uova
  • Farina
  • Pangrattato
  • Sale e pepe Q.B

Preparazione
Pulire il pesce e condirlo con olio, sale, pepe e disporlo in una teglia da forno. Aggiungere il pesce il sedano, la carota, lo spicchio d’aglio, il rametto di rosmarino e la maggiorana
tritati finemente. Completare il condimento con un filo d’olio extravergine di oliva e vino bianco. Cuocere per quindici minuti. A cottura ultimata diliscare il pesce scolare l’eventuale fondo di cottura e passarlo al tritacarne con le verdure utilizzate per la cottura (togliere rosmarino e maggiorana) fino ad ottenere una poltiglia fine. Riunire il composto tritato in una ciotola con limone grattugiato e il parmigiano, due uova e amalgamate fino ad ottenere un composto omogeneo. Farcire le olive (precedentemente denocciolate a spirale
e messe a scolare) passarle nella farina poi nell’uovo sbattuto ed infine nel pangrattato.
Cuocere in abbondante olio extravergine di oliva a 180° C fino a quando saranno ben dorate.

 

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Ingredienti

  • Per la trippa di coda di rospo:
  • 1 Kg Trippa di coda di rospo
  • 3 gr Salvia
  • 10 gr Finocchio selvatico
  • 5 gr Prezzemolo
  • 300gr Olio extra vergine di oliva
  • 5 gr Aglio
  • 20 gr Cipolla bianca
  • 30 gr Carota
  • 50 gr Sedano verde

Per la salsa:

  • 300gr Brodo di pesce
  • 300gr Pomodoro a pezzettoni
  • 3gr Sale
  • 1gr Peperoncino rosso
  • 30gr Parmigiano (se piace)

Per la polenta:

  • 300gr Acqua
  • 4gr Sale
  • 80gr Farina di mais giallo
  • 50gr Parmigiano reggiano

Per la cialda di parmigiano:

  • 50gr Parmigiano reggiano

Preparazione
Cuocere in un court-bouillon la trippa e tagliare a julienne. Frullare il resto degli ingredienti. Mettere il frullato in pentola. Rosolare la trippa. Cuocere a fuoco basso il brodo di pesce con il pomodoro e gli altri ingredienti fino a che la salsa non abbia raggiunto una certa consistenza, aggiungere il parmigiano grattugiato.
Per la polenta scaldare l’acqua, aggiungere il sale e la farina, mescolare e cuocere a fuoco basso per 30 minuti poi, fuori dal fuoco, aggiungere il parmigiano reggiano.
Mettere nel forno a microonde il parmigiano grattato e spianato (10 porzioni).
Adagiare al centro del piatto un cucchiaio di polenta, sopra la trippa e qualche cialda intorno.

 

 

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Ingredienti

  • 500 g Mazzancolle dell’Adriatico
  • 50 g Pancetta Tesa
  • 2,5 cl Olio Extra Vergine di Oliva
  • 1 g Sale Fino
  • 150 g Formaggio Pecorino Fresco
  • 30 g Rosmarino
  • 30 g Maggiorana
  • 30 g Origano
  • 30 g Cipolla Dorata
  • 400 g Patate

Preparazione

PER I GAMBERI:
Tagliare il pecorino a julienne. Incidere i gamberi ed eliminare il tubo intestinale. Inserire nel taglio le julienne di pecorino. Affettare sottilmente la pancetta e avvolgere le code di gambero singolarmente. Allineare tutte le code sopra ad una teglia di alluminio antiaderente. Mettere in forno caldo a 200°C per alcuni istanti.

PER LE PATATE:
Pelare le patate, tagliarle a pezzettoni e metterle a bollire insieme alla cipolla precedentemente rosolata, la maggiorana, l’origano e il rosmarino. Una volta cotte, frullare tutto il composto amalgamando con l’olio extravergine di oliva e poco sale.

PRESENTAZIONE:
Formare al centro del piatto un piccolo cilindro di crema di patata, e poggiarci sopra in modo decorativo i gamberi. Guarnire con un ciuffetto di rosmarino fritto. Servire subito.

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Ingredienti per 4 persone:

  • 500 g di pesce spada
  • 600 g di melanzane
  • 200 g di parmigiano grattugiato
  • 300 g di passata di pomodoro
  • 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine
  • 1 spicchio di aglio
  • alcune foglie di basilico
  • Sale

Preparazione
Prima cosa, dopo averle lavate, tagliamo le nostre melanzane a fette sottili le infariniamo e le friggiamo.
Ora facciamo cuocere per 20 minuti la nostra passata di pomodoro con 3 cucchiai di olio, l’aglio e le foglie di basilico e appena pronta, salate e togliete l’aglio.
A questo punto dovete spellare il pesce spada e farlo a fettine più fini che potete, mi raccomando!
Non rimane che ungere una teglia con l’olio rimasto e disporre per strati i nostri ingredienti secondo quest’ordine: melanzane, basilico, pesce, salsa di pomodoro e formaggio e ripetere così sino ad esaurirli. Quindi facciamo cuocere questa delizia in forno a 150°/180° gradi per 20 minuti e serviamo.

 

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Le alici (o acciughe) marinate sono una ricetta tipica di tutte le zone di mare, infatti, tracce di questo gustoso piatto si ritrovano un po’ in tutte le tradizioni culinarie marittime.
La semplicità di preparazione, insieme alla reperibilità delle materie prime, hanno fatto si che fosse uno dei piatti sempre presenti sulle tavole dei pescatori.
Le alici così preparate sono un ottimo antipasto freddo e si mantengono in frigo per giorni e giorni.
Attenzione però…..per i pesci (personalmente consiglio anche quelli di acqua dolce) che vengono marinati e quindi non cotti ad alte temperature, è obbligatorio l’abbattimento a -20°C per almeno 24 ore. Questo serve per tutelare la salute poiché è l’unico modo (oltre alla cottura) di devitalizzare il batterio denominato anisakis. Quindi consiglio di acquistare Alici già congelate oppure di abbatterle a -20°C dopo una pulizia attenta.

Ingredienti:

  • 1 sp Aglio
  • Succo di 2 Limoni
  • Prezzemolo un mazzetto tritato
  • ½ Bicchiere Olio Extra Vergine di Oliva
  • Pepe q.b.
  • 2 cucchiai di Aceto di vino bianco
  • 500gr Alici (acciughe) fresche

Preparazione:
Pulite bene le alici, squamatele (dove fosse necessario) con un coltello, eliminando dapprima la testa, per poi passare ad aprirle lungo il ventre a mo’ di libro, per poterle successivamente diliscare e pulirle dalle interiora, ottenendo così i filetti cercando di evitare però di dividere le due metà del pesce. Metterle a congelare a -20°C nel freezer per almeno 24 ore (nel freezer di casa consiglio almeno 48 ore) . Dopo 48 ore la prima operazione da fare nella preparazione delle alici marinate è quella di preparare la marinatura: tritate nel mixer il prezzemolo, poi emulsionate in una ciotola l’olio, l’aglio tritato,  l’aceto e il succo dei limoni aggiungendo un pizzico di sale, il pepe e infine il prezzemolo tritato finemente. In un recipiente mettete un primo strato di marinatura , ed adagiatevi il primo strato di alici, facendo molta attenzione a non romperle; proseguite così fino al termine. Lasciate macerare almeno 5 ore prima di servire.