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Ingredienti:

  • 1 sp Aglio
  • 1 n Cipolla
  • 600 g di pesce misto (tonno, calamaretti, mazzancolle, scampetti, seppioline)
  • 600 g Vongole “Lupino”
  • 600 g Cozze
  • 600 g Pasta All’uovo
  • 1 mz Prezzemolo
  • qb Sale

Preparazione:
Lasciate a bagno le vongole in acqua leggermente salata per 2 ore. Pulite le cozze e il pesce, eliminando le eventuali pelli, sfilettateli e tagliate a pezzetti.
Mettete la cipolla e l’aglio, già tritati, a rosolare in un tegame con l’olio; unitevi le vongole “spurgate”, le cozze e i tutti gli altri pesci, sfiammare con il vino bianco, coprite e far cuocere per circa 10 minuti.
Intanti tritate il prezzemolo. Cuocete al dente la pasta in acqua salata, poi scolatela e versatela nel tegame per mantecarla con l’intingolo preparato, cospargete con il prezzemolo e servite.

tagliatelle alla marinara

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Ingredienti (per 4-6 persone):

  • 250 gr sfoglia fresca all’uovo per lasagne
  • 1 kg cozze e vongole sgusciate
  • 400 gr calamaretti a cubetti
  • 300 gr code di gamberi
  • 230 gr filetti di cernia, tagliati a cubetti
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 2 spicchi d’aglio
  • 6 cucchiai olio extravergine di oliva
  • Prezzemolo tritato (opzionale)

Per la besciamella:

  • 900 ml brodo di pesce
  • 40 gr farina
  • 40 gr burro
  • 1 pizzico di noce moscata grattugiata

Preparazione:
Fate spurgare le vongole per ca. 2 ora, poi cuocetele insieme alle cozze con 2 cucchiai d’olio e 1 aglio schiacciato, per ca. 10 minuti, fino a che saranno tutte aperte. Togliete i molluschi dal loro guscio e metteteli da parte.

In una capiente padella con 4 cucchiai di olio e un aglio, cuocete i calamaretti, i gamberi e la cernia e per una decina di minuti a fuoco vivace. Bagnate con il vino e fare evaporare.

5 minuti prima della fine della cottura, schiacciate grossolanamente con una forchetta le polpe di pesce. A cottura ultimata avrete il pesce con un bel sughetto.

Preparare la besciamella di mare:
Per preparare la besciamella, in una pentola portate a bollore il brodo.
In una pentola fate sciogliere il burro, poi versate la farina mescolando bene: non ci devono essere grumi. Tostate la farina per qualche minuto.
Lontano dal fuoco, versate il brodo di pesce sul burro e farina, mescolando bene con una frusta per sciogliere ogni grumo. Aggiungete la noce moscata e fate cuocere per 5 minuti. Aggiustate di sale. Otterrete una besciamella cremosa non troppo densa.

Comporre le lasagne:
Cuocere le sfoglie all’uovo farle raffreddare e asciugarle su di un panno. Per comporre le lasagne, iniziare con uno strato di besciamella, un po’ di pesce e di molluschi, una spolverata di prezzemolo. Poi appoggiare una sfoglia di lasagne, poi nuovamente besciamella, pesce e molluschi fino ad un totale di 4 strati.
Mettere poi in forno a 180 gradi per 20 minuti. Buon appetito!

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Gli spaghetti alla carbonara sono un classico della cucina romana molto amato in tutta Italia. Una vera goduria per il palato il condimento cremoso che avvolge lo spaghetto! Ma oggi proviamo a sostituire il guanciale con il pesce! La carbonara di mare è condita con pesce spada tagliato a piccoli cubetti e saltati in padella. Il risultato: un piatto ricco e cremoso dal profumo intenso, che conquisterà i vostri amici amanti del pesce.

Ingredienti:

  • 400gr Spaghetti al nero di seppia
  • 300gr Pesce spada
  • 1 Uovo intero e 4 tuorli
  • 50gr Grana padano grattugiato
  • 1 sp Aglio
  • Olio di oliva extravergine q.b.
  • Pepe a piacere
  • Sale 1 pizzico

Preparazione:
Per preparare la carbonara di mare, preparate il pesce: Riducete in cubetti della stessa misura il pesce spada.
In una padella versate un filo d’olio e fate soffriggere uno spicchio d’aglio intero (potrete toglierlo successivamente). Poi versate il pesce, salate e pepate a piacere quindi fatelo rosolare a fuoco medio per alcuni minuti, mescolando delicatamente. Poi togliete l’aglio e spegnere il fuoco in modo tale che il pesce si intiepidisca. Intanto mettete a lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata e mentre la pasta cuoce in una ciotola versate i tuorli e l’uovo intero, insaporite con sale e pepe a piacere e versate il Grana grattugiato. Mescolate con una frusta gli ingredienti per creare un composto cremoso. Quando gli spaghetti saranno al dente, scolateli (conservate l’acqua di cottura tiepida) e versateli nella ciotola. Mescolate gli spaghetti perché la cremina di uova si distribuisca uniformemente (se risultasse troppo asciutta potete allungare con poca acqua di cottura degli spaghetti, oramai tiepida), quindi unite il condimento di pesce oramai tiepido e servite la carbonara di mare immediatamente, ben calda!

 

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RICETTA DEL BRODETTO ALLA SANGIORGESE PREPARATA IN MARE DAI PESCATORI (dose per 10 persone):

Ingredienti:
Pesce: Sgombro, Gattuccia di mare, Merluzzo (Nasello), Suro, Scorfano, San Pietro, Gronco, Rosciolo (piccola triglia tipica della nostra zona), Arfaciu (Merlano), Sfoglia (Sogliola), Baraccola (Razza), Coda di Rospo (Rana Pescatrice), Tracina (Pesce Ragno), Mazzolina (Gallinella di Mare), Bocca’ n cao (Pesce Prete), Panocchia (Cicala di Mare), Totani (mollusco simile a una piccola Piovra), Seppia, Calamaro, Moscardino, Scampo, Gambero o Mazzancolla. Kg 1,5 circa.Olio extra vergine di oliva 380 gr., Peperoncino ½ tagliato sottile, Acqua di Mare (sale) quanto basta, Aceto (vino andato a male) ¼ di litro, Aglio 5 spicchi o Cipolla Pane raffermo o secco.

Preparazione:
Pulire e lavare con acqua di mare o acqua salata, il pesce, Tagliare a pezzi i pesci grandi. In una cazzeruola versare l’olio extravergine di oliva, l’aglio e sistemare il pesce a strati tenendo conto dei tempi di cottura delle singole specie, tra uno strato e l’altro mettere un po’ d’aglio, olio, un pizzico di sale, il pepe o il peperoncino. A preparazione ultimata versare l’aceto, il rimanente olio e le spezie. Coprire il tegame con un coperchio e cuocere il tutto a fuoco molto lento per circa 30 minuti. Presentare a tavola nel tegame di cottura dopo averlo lasciato sbollire. Versate il BRODETTO sulle fette di pane o sulla polenta disposte nelle scodelle e servire.

RICETTA DEL BRODETTO ALLA SANGIORGESE PREPARATA DALLE FAMIGLIE DEI PESCATORI:
Nell’ ‘800 e fino al ‘900 il Brodetto si evolve e diviene l’alimento base delle famiglie dei pescatori. La “muccigna” l’insieme cioè degli scarti di pesce non commerciabile per pezzatura e qualità, veniva cotto dalle mogli dei pescatori unito a verdure e aromi: vera preparazione di cucina dunque, che permetteva alla famiglia di ottenere tutti gli apporti nutritivi di cui l’organismo necessitava. Erano presenti infatti in esso, non solo le proteine del pesce, ma anche i sali, le vitamine delle verdure e gli amidi del pane o meglio della polenta che, passata sulla graticola, si poneva in fondo alla terrina in cui si versava la zuppa calda. Ancora oggi si usa porre il pane o la polenta arrostiti sotto il Brodetto, ma l’insieme dei pesci è molto più raffinato e sofisticato; pesce bianco, crostacei e molluschi pregiati, aromi e spezie fanno di questo piatto una preparazione fra le più complesse, ma certamente una delle più gustose della cucina marchigiana.

RICETTA – Dose per 10 persone –
Pesci: Palombo, Razza, Seppia, Panocchia, Scampi, Cozze, Vongole, Lumacone, Scorfano, Pesce Ragno, Merluzzo, Triglia, Sgombro, Cefalo, Pesce San Pietro, Rombo Chiodato, Calamari, Rana Pescatrice, Gronco, Gattuccia, Mazzancolla, ( il tutto circa Kg. 1,500). Diversi: pomodori (poco maturi) gr. 300, salsa di pomodoro (quanto basta), un mazzetto di prezzemolo, 5 spicchi d’aglio, peperoncino piccante 1/2 circa tritato, aceto di vino bianco 1/4 di
litro, olio di oliva di frantoio 380 cc., sale quanto basta, 10 fette di pane o polenta tostati alla brace.

Preparazione: Pulire bene il pesce prescelto, lavarlo e lasciarlo sgocciolare. Cospargere il fondo di un tegame (si usava di terracotta smaltata) con aglio e prezzemolo tritati e pomodoro in pezzi, sistemare sul fondo una parte delle vongole, cozze, seppie e calamari tagliati in pezzi, il
resto del pesce in ordine sparso a strati tenendo presente che le triglie, gli scampi e il rimanente delle cozze vanno in superfice. Sempre tra uno strato e l’altro va messo il pomodoro, il prezzemolo e l’aglio. Aggiungere la salsa di pomodoro sciolta con l’aceto, l’olio, il peperoncino.
Coprire il tegame con un coperchio e cuocere il tutto a fuoco molto lento per circa 30 minuti. Presentare a tavola nel tegame di cottura dopo averlo lasciato sbollire. Versate il BRODETTO sulle fette di pane o sulla polenta leggermente tostate già disposte nelle scodelle e servire.

 

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Ingredienti per 4 persone:

  • 500 g di baccalà già ammollato
  • 400 g di pomodoro maturo
  • 50 g di olio d’oliva
  • 2 spicchi d’aglio
  • 100 g di farina
  • Prezzemolo q.b.
  • Sale q.b.
  • pepe q.b.

Preparazione
Tagliate il baccalà a pezzi abbastanza regolari, deliscateli con cura e asciugateli con attenzione. Nel contempo prendete una casseruola e versatevi l’olio. Appena lo stesso sarà caldo, inserite i pomodori e portate a bollore il tutto: aggiungete poi l’aglio ed il prezzemolo tritato facendo cuocere il tutto a fiamma moderata.
A parte prendete della farina e passateci i pezzi di baccalà. Friggeteli nell’olio bollente ed asciugateli con della carta assorbente. Poneteli su un piatto da portata e cospargeteli con la salsa preparata in precedenza.
Serviteli caldi.

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La sogliola alla mugnaia è un secondo piatto di pesce da tempo considerato un classico della cucina italiana. Questa ricetta prevede una cottura semplice e veloce della sogliola, pesce dal sapore delicato e dai mille principi nutritivi. Impanata in latte e farina, fritta nel burro chiarificato e condita con limone e prezzemolo, la sogliola alla mugnaia piacerà a tutta la famiglia!

Ingredienti per 4 persone

  • 4 sogliole
  • 50 g di farina
  • 100 g di burro
  • 100 ml di latte
  • 1 limone non trattato
  • prezzemolo fresco q.b.
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:
Pulite le sogliole: eliminate la coda e le pinne, poi afferrate un lembo di pelle all’altezza della coda e tirate in direzione opposta per eliminarla. Eviscerate le sogliole. Sciacquate bene le sogliole sotto l’acqua corrente e asciugatele con carta assorbente. Conditele con sale e pepe, immergetele nel latte e lasciatele riposare per qualche minuto. Nel frattempo, sciogliete il burro a bagnomaria e filtratelo eliminando la patina bianca che si sarà formata in superficie.
Infarinate le sogliole da entrambi i lati e versate il burro chiarificato in una padella antiaderente. Fatelo scaldare, dopodiché posizionatevi le sogliole che farete cuocere per circa 3 minuti per lato. Spostatele con delicatezza in cottura.
Adagiate le sogliole alla mugnaia su un piatto da portata, conditele con il sale, il succo del limone e il prezzemolo fresco tritato e servite immediatamente.

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Ricetta dello Chef Luca Montersino

È possibile fare la crema pasticcera usando il forno a microonde? Non solo è possibile, ma l’uso del microonde può facilitare di molto la preparazione. La ricetta che segue ci insegna come fare a preparare una crema pasticcera a regola d’arte, degna di una pasticceria professionale.

Ingredienti:
400gr di latte intero
100gr di panna
150gr di tuorli
150gr di zucchero semolato
18gr amido di mais
18gr amido di riso
1gr vaniglia in bacche
buccia limone grattugiata q.b.

Preparazione:
Iniziare a mescolare in una ciotola lo zucchero con i tuorli senza montare e aggiungere gli amidi (l’amido di riso serve per la cremosità mentre l’amido di mais servirà per la struttura, per dare corpo alla crema).
Aggiungere la vaniglia in bacche e una grattata di buccia di limone.
Infine a freddo aggiungere il latte e la panna (la panna ovvero la parte grassa può essere aumentata fino ad un 30% del latte).
Miscelare il tutto ed inserire nel forno a microonde alla massima temperatura per 2 minuti. Trascorso il tempo tirare fuori la ciotola dal microonde e mescolare. Rimettere la crema nel microonde per altri 2 minuti. Continuare questo processo per 4 o 5 volte fino a quando la crema non si sarà addensata.
Quando la crema sarà pronta pulire bene i bordi della ciotola e mettere la pellicola a contatto con la superficie della crema pasticcera e abbatterla immediatamente. Un buon abbattimento farà durare la crema in frigo anche per 4 o addirittura 5 giorni.

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Ingredienti:
wafer al cacao: 250 gr
nocciole intere: qb
nocciole tritate: 200 gr
nutella: 400 gr
cioccolato: 400 gr

Preparazione:
Mentre sciogliamo a bagnomaria il cioccolato, tritiamo i wafer nel mixer fino a ridurli in polvere.
Trasferire la polvere di wafer in una in una ciotola, aggiungere le nocciole tritate e la nutella.
Impastare gli ingredienti fino ad avere un composto omogeneo.
Far riposare il composto in congelatore per almeno 30 minuti.
Trascorso il tempo prendere un po’ di impasto alla volta e formare alcune palline appoggiandole su di una teglia rivestita con carta forno. Reinserire nuovamente le palline fatte in congelatore per altri 30 minuti, dopo aver adagiato sopra ogni pallina una nocciola, premendo leggermente facendo attenzione che venga leggermente incastrata nel composto.
Ora riprendiamo il cioccolato fondente, che abbiamo lasciato raffreddare in modo che si addensasse un po’ e immergerci ogni bacio perugina lasciandoli poi asciugare su una grata.
Quando i baci perugina sono completamente solidi, quindi induriti, avvolgi ciascun bacio o nella carta di alluminio, oppure nella carta originale dei baci perugina!

 

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Ingerdienti:

  • 140gr di zucchero semolato
  • 35 gr acqua
  • 220gr albumi
  • 750gr panna fresca
  • 60gr zucchero
  • 250gr Succo di limone
  • 120gr fogli gelatina

Preparazione:
Mettere l’acqua in un pentolino aggiungere lo zucchero e portare alla temperatura di 121°C .
Intanto mettere a montare gli albumi.
Quando lo sciroppo di zucchero sarà arrivato a temperatura, versarlo a filo negli albumi montati e lasciare raffreddare.
Semi montare nel frattempo la panna fresca con lo zucchero
Una volta completato tutto amalgamare in ordine:
la meringa cotta con il succo di limone la gelatina (ammorbidita e sciolta) e la panna montata

Ingredienti GELEE di FRAGOLE

  • 250gr di fragole frullate
  • 50gr di zucchero
  • 4gr colla pesce

Preparazione:
Frullate le fragole inserirle in un pentolino con lo zucchero alla gelatina e portare ad ebollizione.
fate raffreddare e versate sopra alla mousee.

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Per la mousse:

  • castagne sgusciate e pelate 200g
  • zucchero 80g
  • panna da montare 80g
  • tuorlo d’uovo 1
  • vaniglia 1 pizzico
  • sale 1 pizzico
  • colla di pesce 1⁄2 foglio
  • latte 1 litro

 

Per la cialda:

  • burro 50g
  • farina 50g
  • bianco d’uovo 50g
  • zucchero 50g

Per la salsa:

  • cacao 1
  • limone succo di 1⁄2
  • zucchero 60g

Preparazione:
Sistemate le castagne private della pellicina in una pentola, copritele con il latte, aggiungete un pizzico di sale e cuocete a fuoco basso per 1 ora. Scolatele, lasciatele raffreddare e schiacciatele con lo schiacciapatate.
Versate la panna in una ciotola e montatela con la frusta a mano. Ricoprite d’acqua fredda la colla di pesce e lasciatela in ammollo per 15 minuti. Scolatela e strizzatela.
Versate il tuorlo in una terrina, unite lo zucchero, il puré di castagne, la colla di pesce, la panna montata. Mescolate gli ingredienti, coprite con una pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per 1 ora.
A parte amalgamate in una ciotola gli ingredienti per le cialde fino a ottenere una crema densa. Imburrate la placca del forno, infarinatela e versate il composto a cucchiaiate in modo da ottenere dei dischi di circa 10 cm di diametro. Lasciate un certo spazio tra un disco e l’altro. Mettete in forno già caldo a 180° e cuocete per 5 minuti. Togliete dal forno, staccate le cialde con una spatola e, mentre sono ancora calde, adagiate ciascuna su una ciotola capovolta premendo delicatamente in modo che prendano la forma di un cestino. Lasciatele quindi raffreddare.
Sbucciate il caco e schiacciatelo con la forchetta. Sciogliete in una terrina lo zucchero con 1⁄2 bicchiere di acqua tiepida e quindi lasciate raffreddare. Unite il puré di caco e il succo di limone e mescolate fino a ottenere una salsa omogenea. Disponetela sul piatto, adagiatevi la cialda e quindi la mousse di castagne.

Note:
Castagne e cachi colorano di arancio e marrone la natura e anche la tavola d’autunno che sceglie ricette preparate seguendo le stagioni. La componente farinosa della castagna è un ottimo legante per la morbida consistenza della polpa del caco. Un frutto che troppo spesso si vede abbandonato sui rami e che va invece riscoperto.