PIZZE AL PIATTO SENZA GLUTINE – IMPASTO DIRETTO
Ingredienti:
500gr MIX PANE E PIZZA “LE SELEZIONI DI FABIO”
440gr ACQUA
20gr OLIO EVO
10gr LIEVITO DI BIRRA LIOFILIZZATO
10gr SALE FINO
Preparazione:
Aggiungiamo gli ingredienti nella planetaria, prima il mix insieme al lievito e lasciamo mescolare.
Poi aggiungiamo l’acqua e facciamo in modo che la farina assorba bene tutti liquidi. Aggiungiamo l’olio ed infine il sale.
Ricordiamoci che l’olio va aggiunto alla fine perché è un grasso e se lo inseriamo prima annulla il potere di assorbimento delle gomme.
Una volta finito di impastare spolveriamo l’impasto con un pò di farina di riso e mais capovolgiamo l’impasto sul piano per modellarlo.
Quando l’impasto è pronto “esco fuori dal mix” (la miscela senza glutine va da 0 a 50 micron, ha un taglio impalpabile, taglio molto fine) spolvero quindi con la farina di riso e mais che ha granulometria più grande in modo tale che non venga assorbita dall’impasto, fa sicuramente più fatica.
Se utilizzo la miscela senza glutine pane e pizza, verrà assorbito dal composto e sbilancerò l’impasto. Se nel mio mix serve l’80-90% di liquidi e aggiungo per lo spolvero lo stesso mix, verrà assorbito e sbilanceremo l’impasto aumentando la farina sui liquidi che non sarà più il 80-90% ma il 70-75%.
Quindi spolvero sull’impasto nella ciotola, lo capovolgo sul piano di lavoro e continuo ad impastarlo.
Non avendo più le mani appiccicate e soprattutto non utilizzando più il sac a poche come una volta, faccio dei panetti da 240/250gr che dopo 10 minuti andrò a stendere nei vassoi di alluminio ricoperti di farina di riso e carta forno e a cui serviranno, con 10gr di lievito, un’altra ora e mezza o 2 per lievitare. Dopo due ore si possono farcire le pizze e cuocerle oppure precuocerle per qualche minuto e congelarle, per utilizzare poi all’occorrenza.
Impostiamo il forno per la pizza………
Il forno ventilato per la pane va bene tanti pani rispondono bene….ma per la pizza no.. per la pizza serve un statico senno esce la pizza come un biscotto…..la pizza ha bisogno di tanti gradi consideriamo che la pizza napoletana è stata registrata con temperatura a 415°C – 420°C per 1 minuto e 38 secondi 1 minuto a terra e 30 secondi tirata su con la pala messa vicino al fuoco ….ce a chi piace e chi non….la temperatura ideale va da 350-370-380.
La pizza mai con la teglia sotto con olio perché’ diventa una schiacciata ma al massimo con carta forno e non va messa a forno spento senno la lessiamo. La carta forno serve per proteggere la base senza glutine perché l’impasto è molto umido quindi va protetto poi si può anche togliere la carta forno.