PIZZA AL PIATTO MARGHERITA – IMPASTO INDIRETTO METODO BIGA 24H

Ingredienti per 8 Pizze da 240/250gr:

– 1000gr mix per pane e pizza “Le Selezioni di Fabio”
– 880gr acqua
– 1gr lievito di birra liofilizzato
– 20gr sale
– 40gr olio extravergine di oliva

– 50gr farine di riso per spolvero
– 800gr pelati
– 800gr mozzarella fresca delattosata
– 50gr basilico fresco
– q.b. olio extra vergine di oliva
Preparazione:
Disponete sul piano di lavoro tutti gli ingredienti necessari per preparare l’impasto: l’acqua, il mix per pane e pizza, il sale, l’olio extravergine di oliva e il lievito di birra.
Introdurre nella planetaria il mix per pane e pizza, il lievito e impastare tutto aggiungendo l’acqua fino al completo assorbimento. Unite l’olio e il sale e impastate, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Capovolgere l’impasto su una spianatoia dove avremmo cosparso la farina di riso finissima. Iniziare la spezzatura e formatura delle palline da 250gr. Riporre in frigo a +4°C per 24 ore.
Trascorse le 24 ore togliamo l’impasto dal frigo e lasciamolo riposare un’ora per riprendere la temperatura.
Siamo alla stesura dell’impasto che ha due fasi cruciali: stesura vera e propria e controllo della farina spolverata sotto l’impasto steso, la cosiddetta “farina di spolvero” (farina di riso finissima).
Stendere l’impasto facendo attenzione a non schiacciare i bordi.  La stesura comunque è una cosa soggettiva, dipende se la pizza ci piace sottile o spessa.
Un consiglio per chi stende la pizza per la prima volta…..Ci vuole pazienza……..Molta pazienza.
Stese le pizze, condirle con pomodoro, mozzarella, basilico un filo d’olio extra vergine di oliva e inserirle in forno refrattario ad una temperatura di 320°C.
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Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:

  • 330/375 gr di farina senza glutine per pasta fresca all’uovo senza glutine “Le selezioni di Fabio”
  • 3 uova intere
  • 3 albumi

Per il ripieno:

  • 1 branzino di dimensioni medie
  • 100 gr di ricotta
  • erba cipollina
  • sale e pepe
  • lime

Per il guazzetto di vongole:

  • 1 spicchio di aglio
  • sale
  • vino bianco
  • 40 vongole veraci

Preparativi:
Pulire il branzino e sfilettarlo.
Preparare la pasta dei ravioli:
Setacciare la farina e disporla a “fontana” su una spianatoia in legno, rompere le uova aggiungendole intere nel centro della fontana.
Amalgamare il tutto a mano (oppure con l’ausilio di un’impastatrice planetaria) sino ad ottenere un impasto omogeneo e di giusta consistenza. Formare un panetto e lavorarlo subito.
Quindi tirare l’impasto dopo aver infarinato leggermente la spianatoia e il matterello, girandolo costantemente per lavorarlo in entrambi i lati, controllando le altezze.
Stendere in modo omogeneo la sfoglia con il matterello (o con una macchina stendi sfoglia) sino ad ottenere lo spessore desiderato per i tortelli mezzaluna.

Per il ripieno:
Tagliare i filetti di branzino a cubetti. Cuocerle in pentola con olio extra vergine di oliva. Mischiarle con gli altri ingredienti del ripieno; unire quindi la ricotta, l’erba cipollina sminuzzata, la buccia del lime grattugiata, salare e pepare. Amalgamare tutto frullando con un cutter o  frullatore ad immersione.

Per il guazzetto di vongole veraci:
Iniziare mettendo le vongole in una ciotola capiente. Coprire con acqua fredda e aggiungere una manciata abbondante di sale grosso.
Aspettare un paio di ore e poi lasciare le vongole a lungo sotto il getto dell’acqua corrente.
In una pentola, far rosolare l’aglio insieme all’olio. Unire le vongole e, a fiamma alta, far aprire le vongole. Sfumare con il vino bianco. Sgusciate le vongole e filtrare il liquido di cottura delle stesse.
Con un coppa pasta ricavare dei pezzi rotondi dalla sfoglia della pasta di circa 8/10 cm. di diametro e riporre al centro due cucchiaini dl ripieno per poi formare una mezzaluna. Chiudere la pasta con l’ausilio di una rotella o una forchetta avendo prima spennellato con tuorlo d’uova sbattuto o acqua le parti di contatto.
In una padella sciogliere il burro salato ed insaporirlo con il succo dei lime.
Cuocere in abbondante acqua le mezzelune con sale ed un cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Appena la pasta inizia a galleggiare, scolarla e lucidarla in padella con il burro precedentemente insaporito.
Versate un mestolo di brodo in un piatto, adagiarvi le mezzelune con le vongole sgusciate, l’erba cipollina e le bacche di pepe rosa.

Difficoltà: media                                             Categoria: Preparazioni di base

Cottura: forno                                                 Tempo preparazione: 15 min

Tempo cottura: 30 min                                  Tempo totale: 45 min

 

 Ingredienti per composto lievitante:

  • 20 g di cremor tartaro
  • 10 g di bicarbonato di sodio

 Per il pane:

  • 500 g di miscela senza glutine pane e pizza “Le selezioni di fabio”
  • 450 ml acqua
  • 30 g di composto lievitante (cremor tartaro+bicarbonato)
  • 20 g olio evo
  • sale q.b.

 Preparazione:

Versare nella planetaria la miscela e il composto lievitante e farli mescolare per qualche secondo. Aggiungere l’acqua pian piano fino al completo assorbimento. Di seguito aggiungere l’olio evo ed infine il sale. Mescolare fino al raggiungimento di un composto omogeneo.
Capovolgere l’impasto sul piano di lavoro dove precedentemente avremo cosparso un pò di farina di riso con cui ci aiuteremo a formare delle pagnottelle da 100/130 gr.
Porre le pagnottelle in una teglia, oliarle e fare il taglio sulla superficie.
Infornate a 220° in forno ventilato per 20 minuti poi proseguite abbassando la temperatura a 180° fino a cottura completa. (altri 10/15 minuti circa)
A cottura ultimata fare raffreddare su una grata.
A piacere il pane può essere aromatizzato alle olive verdi/nere, al sesamo, alla cipolla o a vostro piacere.
Si potrebbero anche aggiungere altre farine tipo grano saraceno, teff, quinoa ecc. ecc. ma non più del 15-20% della miscela pane e pizza.

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MUFFIN SENZA GLUTINE E SENZA LATTOSIO

Ingredienti:

MIX PANE E PIZZA “Le Selezioni di FABIO”      280 gr
BURRO DELATTOSATO                                         90 gr
LATTE INTERO DELATTOSATO                           250 gr
UOVA INTERE                                                         2 pz
ZUCCHERO                                                             120 gr
LIEVITO PER DOLCI                                               15 gr
VANILLINA IN BUSTINA                                        1 pz
Preparazione:

Setacciate in una grande ciotola la farina, il lievito in polvere, la vanillina e lo zucchero.
In un contenitore versate il latte, poi aggiungete le uova intere e il tuorlo e sbattetele. Aggiungete anche il burro fuso. Continuate a mescolare e amalgamate il tutto.
Unite il composto di latte e uova e burro (ingredienti liquidi), poco alla volta e sempre sbattendo, alla miscela composta dal mix, dallo zucchero e dal lievito (ingredienti secchi).
Mescolate brevemente, giusto tanto quanto serve per amalgamare bene gli ingredienti.
Riempite le formine di carta per muffin fino a circa 3/4 aiutandovi con un cucchiaio; poneteli in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti.
A cottura avvenuta dei muffin, che dovranno risultare dorati, spegnete il forno e lasciateli riposare lì dentro per 5 minuti a sportello aperto, quindi potrete estrarli dal forno e farli raffreddare su di una griglia.

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FOCACCIA ALL’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA:

Ingredienti:
500 gr             di MISCELA PANE E PIZZA “Le Selezioni di Fabio”                
390 gr             ACQUA                                                        
10 gr               LIEVITO BIRRA LIOFILIZZATO    
50/70 gr         OLIO EVO                                                   
10 gr               SALE FINO                                      
q.b.                 OLIVE VERDI (A PIACERE)                      
 
 Procedimento:

Setacciate insieme la farina e lievito, mescolateli all’interno della bacinella della planetaria. Unite l’acqua e amalgamare il tutto. Infine unire il sale e l’olio extravergine di oliva.
Impastate gli ingredienti a velocità media per almeno 5 minuti fino a quando avrete un composto liscio.
Rovesciate l’impasto in una teglia 40×30 precedentemente oliata e stenderlo con le mani fino ai bordi, pressatelo con i polpastrelli delle dita, imprimendo decisamente nella pasta i caratteristici buchi che contraddistinguono la focaccia alla genovese. Spennellate la superficie della focaccia con olio evo, irrorate la focaccia con la salamoia (15 gr acqua, 15 gr olio, 6 gr sale) e metterla a lievitare per 3 ora circa. Una volta lievitata inserire in forno ventilato e preriscaldato ad una temperatura di 220°C per circa 25/30 minuti.
Sfornare e lasciare riposare per 40 minuti su una griglia, prima di servire.

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Ingredienti:

  • 140 g di farina senza glutine pane e pizza “Le selezioni di fabio”
  • 500 latte di riso o acqua
  • 2 uova
  • 1 presa di sale
  • Olio o burro per padella

 Procedimento:

  • In una ciotola lavorate le uova con il sale, poi unite la farina setacciata ed infine il latte o il latte di riso (o acqua o di soia) mescolando bene, evitando di formare grumi.
  • Lavorate fino ad ottenere una pastella liscia, poi lasciate riposare 15 minuti in frigo.
  • Con un po’ di carta assorbente stendete un filo di olio sulla padella in cui cuocerete le crepes. Mettetela a scaldare sul fuoco.
  • Riprendete la pastella e versate un cucchiaio abbondante (o 2) di impasto nella padella, al centro e poi muovendola velocemente in tutte le direzioni per far allargare l’impasto.
  • Fate cuocere la crepes da entrambi i lati. Quando è il momento di girarla si capisce perché si stacca dalla padella senza fatica.
  • Togliete dal fuoco e appoggiate in un piatto pulito. Proseguite a cuocere tutte le vostre crepes.

Condimento senza latte:

I condimenti per le Crepes sono praticamente infiniti, come i sughi per le paste e le farciture per i dolci.

  • Per chi è intollerante al lattosio, eseguite le sostituzioni di cui abbiamo detto sopra, ogni volta che in una ricetta incontrate latte vaccino e i suoi derivati.
  • Per le crepes salate potete condire con pomodoro, verdure, funghi, etc, mescolati con della besciamella senza latte
  • Per le crepes dolci, potete condire con cioccolato fondente, crema di mandorle, nocciole, marmellata, miele, frutta, anche in questo caso, preparando la crema sostituendo latte di soia o di riso al latte vaccino.

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CIAMBELLONE senza glutine e senza latte

Ingredienti:
3 uova
200 gr di zucchero
130 gr olio semi
130 gr acqua
buccia di 1 limone grattugiata
250 gr miscela per pane e pizza senza glutine “Le Selezioni di Fabio”
1 bustina lievito dolci
1 pizzico sale

PROCEDIMENTO:
Prima di tutto montare le uova con lo zucchero
Quanto il composto sarà diventato gonfio e spumoso, aggiungere prima l’olio, poi l’acqua, il pizzico di sale, il limone grattugiato, la farina ed infine il lievito.
Unite le uova a temperatura ambiente con lo zucchero semolato in una ciotola e con uno sbattitore elettrico amalgamate gli ingredienti fino ad ottenere un composto cremoso.
Di seguito aggiungere l’olio, di seguito l’acqua, il pizzico di sale, la buccia di limone la farina ed infine il lievito.
Versare il composto nello stampo e infornare in forno ventilato caldo a 170 per circa 40/45 minuti..

GRISSINI
(Ricetta della Signora PATRIZIA di Civitanova Marche MC)

250 gr Preparato per Pane e Pizza senza Glutine “Le Selezioni di Fabio”
210 gr Acqua
20 gr   Lievito di birra fresco
10 gr   Olio extravergine d’oliva
3 gr      Sale

Disporre a fontana il mix in una terrina e mescolare brevemente. Sciogliere il lievito in una seconda terrina con l’acqua e unirlo alla farina; amalgamare il tutto, molto lentamente, strizzando l’impasto con una mano fino al completo assorbimento dell’acqua. Unirvi poi l’olio e il sale e lavorare fino a ottenere un composto omogeneo.
Formare tanti rotolini (spessore ½cm circa lunghi 20cm) distanziarli bene sulla teglia e lasciare lievitare fino a quando avranno raddoppiato il proprio volume.
Una volta lievitati spennellarli con dell’olio e cuocere nel forno caldo a 180 °C per circa 15/20 minuti. Sfornare, fare riposare per 30 minuti prima di servire.

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FOCACCIA ALL’OLIO SENZA GLUTINE
(Ricetta della Signora PATRIZIA di Civitanova Marche MC)

1 Kg               Miscela per pane e pizza “Le selezioni di Fabio”
800 gr            Acqua
42 gr               Lievito
60 gr               Olio
20 gr               Sale
Procedimento:

Setacciate insieme la farina e lievito, mescolateli all’interno della bacinella della planetaria. Unite l’acqua e amalgamare il tutto. Infine unire il sale e l’olio extravergine di oliva.
Impastate gli ingredienti a velocità media per almeno 5 minuti fino a quando avrete un composto liscio.
Rovesciate l’impasto in una teglia 40×60 precedentemente oliata e stenderlo con le mani fino ai bordi, pressatelo con i polpastrelli delle dita, imprimendo decisamente nella pasta i caratteristici buchi che contraddistinguono la focaccia e dove potete inserire i pomodorini o olive o salsiccia. Spennellate la superficie della focaccia con olio evo, irrorate la focaccia con la salamoia (15 gr acqua, 15 gr olio, 6 gr sale) e metterla a lievitare per 2 ora circa.
Sfornare e lasciare riposare per 40 minuti su una griglia, prima di servire.

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CIAMBELLONE  ALLO YOGURT

Ingredienti: 

4 uova

200 gr di zucchero

100 gr olio semi

2 vasetti di yogurt bianco

buccia di 1 limone grattugiata o poco liquore all’anice

260 gr miscela per pane e pizza senza glutine “Le Selezioni di Fabio”

1 bustina lievito dolci vanigliato

 

PROCEDIMENTO:

Prima di tutto montare i tuorli con lo zucchero

Quanto il composto sarà diventato gonfio e spumoso, aggiungere prima l’olio, poi lo yogurt, il limone grattugiato, la farina ed infine il lievito.

Versate quindi i 4 albumi in una ciotola e aggiungete un pizzico di sale.

Ripulite e asciugate bene le fruste dello sbattitore quindi utilizzatelo per montare a neve gli albumi, che dovranno risultare a neve ferma.

Uniteli delicatamente al composto con una spatola, facendo un movimento rotatorio dal basso verso l’alto prestando attenzione a non smontare l’impasto.

Versare il composto nello stampo e infornare in forno ventilato caldo a 170 per circa 40/45 minuti..