Ingredienti

  • Per la trippa di coda di rospo:
  • 1 Kg Trippa di coda di rospo
  • 3 gr Salvia
  • 10 gr Finocchio selvatico
  • 5 gr Prezzemolo
  • 300gr Olio extra vergine di oliva
  • 5 gr Aglio
  • 20 gr Cipolla bianca
  • 30 gr Carota
  • 50 gr Sedano verde

Per la salsa:

  • 300gr Brodo di pesce
  • 300gr Pomodoro a pezzettoni
  • 3gr Sale
  • 1gr Peperoncino rosso
  • 30gr Parmigiano (se piace)

Per la polenta:

  • 300gr Acqua
  • 4gr Sale
  • 80gr Farina di mais giallo
  • 50gr Parmigiano reggiano

Per la cialda di parmigiano:

  • 50gr Parmigiano reggiano

Preparazione
Cuocere in un court-bouillon la trippa e tagliare a julienne. Frullare il resto degli ingredienti. Mettere il frullato in pentola. Rosolare la trippa. Cuocere a fuoco basso il brodo di pesce con il pomodoro e gli altri ingredienti fino a che la salsa non abbia raggiunto una certa consistenza, aggiungere il parmigiano grattugiato.
Per la polenta scaldare l’acqua, aggiungere il sale e la farina, mescolare e cuocere a fuoco basso per 30 minuti poi, fuori dal fuoco, aggiungere il parmigiano reggiano.
Mettere nel forno a microonde il parmigiano grattato e spianato (10 porzioni).
Adagiare al centro del piatto un cucchiaio di polenta, sopra la trippa e qualche cialda intorno.

 

 

Ingredienti

  • 500 g Mazzancolle dell’Adriatico
  • 50 g Pancetta Tesa
  • 2,5 cl Olio Extra Vergine di Oliva
  • 1 g Sale Fino
  • 150 g Formaggio Pecorino Fresco
  • 30 g Rosmarino
  • 30 g Maggiorana
  • 30 g Origano
  • 30 g Cipolla Dorata
  • 400 g Patate

Preparazione

PER I GAMBERI:
Tagliare il pecorino a julienne. Incidere i gamberi ed eliminare il tubo intestinale. Inserire nel taglio le julienne di pecorino. Affettare sottilmente la pancetta e avvolgere le code di gambero singolarmente. Allineare tutte le code sopra ad una teglia di alluminio antiaderente. Mettere in forno caldo a 200°C per alcuni istanti.

PER LE PATATE:
Pelare le patate, tagliarle a pezzettoni e metterle a bollire insieme alla cipolla precedentemente rosolata, la maggiorana, l’origano e il rosmarino. Una volta cotte, frullare tutto il composto amalgamando con l’olio extravergine di oliva e poco sale.

PRESENTAZIONE:
Formare al centro del piatto un piccolo cilindro di crema di patata, e poggiarci sopra in modo decorativo i gamberi. Guarnire con un ciuffetto di rosmarino fritto. Servire subito.

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 g di pesce spada
  • 600 g di melanzane
  • 200 g di parmigiano grattugiato
  • 300 g di passata di pomodoro
  • 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine
  • 1 spicchio di aglio
  • alcune foglie di basilico
  • Sale

Preparazione
Prima cosa, dopo averle lavate, tagliamo le nostre melanzane a fette sottili le infariniamo e le friggiamo.
Ora facciamo cuocere per 20 minuti la nostra passata di pomodoro con 3 cucchiai di olio, l’aglio e le foglie di basilico e appena pronta, salate e togliete l’aglio.
A questo punto dovete spellare il pesce spada e farlo a fettine più fini che potete, mi raccomando!
Non rimane che ungere una teglia con l’olio rimasto e disporre per strati i nostri ingredienti secondo quest’ordine: melanzane, basilico, pesce, salsa di pomodoro e formaggio e ripetere così sino ad esaurirli. Quindi facciamo cuocere questa delizia in forno a 150°/180° gradi per 20 minuti e serviamo.

 

Le alici (o acciughe) marinate sono una ricetta tipica di tutte le zone di mare, infatti, tracce di questo gustoso piatto si ritrovano un po’ in tutte le tradizioni culinarie marittime.
La semplicità di preparazione, insieme alla reperibilità delle materie prime, hanno fatto si che fosse uno dei piatti sempre presenti sulle tavole dei pescatori.
Le alici così preparate sono un ottimo antipasto freddo e si mantengono in frigo per giorni e giorni.
Attenzione però…..per i pesci (personalmente consiglio anche quelli di acqua dolce) che vengono marinati e quindi non cotti ad alte temperature, è obbligatorio l’abbattimento a -20°C per almeno 24 ore. Questo serve per tutelare la salute poiché è l’unico modo (oltre alla cottura) di devitalizzare il batterio denominato anisakis. Quindi consiglio di acquistare Alici già congelate oppure di abbatterle a -20°C dopo una pulizia attenta.

Ingredienti:

  • 1 sp Aglio
  • Succo di 2 Limoni
  • Prezzemolo un mazzetto tritato
  • ½ Bicchiere Olio Extra Vergine di Oliva
  • Pepe q.b.
  • 2 cucchiai di Aceto di vino bianco
  • 500gr Alici (acciughe) fresche

Preparazione:
Pulite bene le alici, squamatele (dove fosse necessario) con un coltello, eliminando dapprima la testa, per poi passare ad aprirle lungo il ventre a mo’ di libro, per poterle successivamente diliscare e pulirle dalle interiora, ottenendo così i filetti cercando di evitare però di dividere le due metà del pesce. Metterle a congelare a -20°C nel freezer per almeno 24 ore (nel freezer di casa consiglio almeno 48 ore) . Dopo 48 ore la prima operazione da fare nella preparazione delle alici marinate è quella di preparare la marinatura: tritate nel mixer il prezzemolo, poi emulsionate in una ciotola l’olio, l’aglio tritato,  l’aceto e il succo dei limoni aggiungendo un pizzico di sale, il pepe e infine il prezzemolo tritato finemente. In un recipiente mettete un primo strato di marinatura , ed adagiatevi il primo strato di alici, facendo molta attenzione a non romperle; proseguite così fino al termine. Lasciate macerare almeno 5 ore prima di servire.

Gli spaghetti con le vongole sono uno dei piatti più famosi ed apprezzati della tradizione culinaria Napoletana, dove sono più conosciuti come “vermicelli con le vongole”. Anche se ormai gli spaghetti alle vongole vengono preparati in ogni angolo del mondo, è impossibile per chi si reca a Napoli non provare questo piatto delizioso, magari gustandoli in riva al mare. Le vongole migliori da utilizzare per gli spaghetti sono le veraci, pescate nei nostri mari, dal frutto polposo e molto saporito!

Ingredienti:

  • 400gr Spaghetti
  • 1kg Vongole
  • 1 sp Aglio 1
  • 1 mz Prezzemolo
  • Olio di oliva extravergine q.b.
  • Sale grosso q.b.

Preparazione:
Lasciare “spurgare” le vongole per almeno un’oretta in acqua salata, in modo da eliminare la sabbia. Eliminate quelle che presentano il guscio rotto. Poi ponete le vongole in un colapasta poggiato su una ciotola e sciacquatele più volte sotto acqua corrente: terminate quando nella ciotola non si vedrà più sabbia. Versate un filo d’olio in una pentola capiente e uno spicchio di aglio sbucciato e fatelo rosolare qualche istante.

Scolate bene le vongole versatele nel tegame e subito dopo sfiammarle con il vino bianco: coprite con il coperchio e lasciate a fuoco vivace: in questo modo le valve si apriranno con il calore. Dovrete spegnere il fuoco immediatamente dopo la completa apertura, per non compromettere la tenerezza del frutto di mare con una cottura troppo prolungata.

Portate a bollore abbondante acqua e salate a piacere quindi cuocete gli spaghetti; mentre la pasta cuoce, tritate finemente il ciuffo di prezzemolo.
Gli Spaghetti andranno scolati a metà cottura, che andrà proseguita in padella, insieme alle vongole e al liquido che si sarà formato a cui aggiungerete il prezzemolo; se necessario potete aggiungere qualche mestolo di acqua di cottura per mantecare in modo migliore e creare una crema che darà sapore ad ogni singolo spaghetto.. Spegnete il fuoco e servite gli spaghetti alle vongole ben caldi!

 

Ingredienti:

  • 1 sp Aglio
  • 1 n Cipolla
  • 600 g di pesce misto (tonno, calamaretti, mazzancolle, scampetti, seppioline)
  • 600 g Vongole “Lupino”
  • 600 g Cozze
  • 600 g Pasta All’uovo
  • 1 mz Prezzemolo
  • qb Sale

Preparazione:
Lasciate a bagno le vongole in acqua leggermente salata per 2 ore. Pulite le cozze e il pesce, eliminando le eventuali pelli, sfilettateli e tagliate a pezzetti.
Mettete la cipolla e l’aglio, già tritati, a rosolare in un tegame con l’olio; unitevi le vongole “spurgate”, le cozze e i tutti gli altri pesci, sfiammare con il vino bianco, coprite e far cuocere per circa 10 minuti.
Intanti tritate il prezzemolo. Cuocete al dente la pasta in acqua salata, poi scolatela e versatela nel tegame per mantecarla con l’intingolo preparato, cospargete con il prezzemolo e servite.

tagliatelle alla marinara

Ingredienti (per 4-6 persone):

  • 250 gr sfoglia fresca all’uovo per lasagne
  • 1 kg cozze e vongole sgusciate
  • 400 gr calamaretti a cubetti
  • 300 gr code di gamberi
  • 230 gr filetti di cernia, tagliati a cubetti
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 2 spicchi d’aglio
  • 6 cucchiai olio extravergine di oliva
  • Prezzemolo tritato (opzionale)

Per la besciamella:

  • 900 ml brodo di pesce
  • 40 gr farina
  • 40 gr burro
  • 1 pizzico di noce moscata grattugiata

Preparazione:
Fate spurgare le vongole per ca. 2 ora, poi cuocetele insieme alle cozze con 2 cucchiai d’olio e 1 aglio schiacciato, per ca. 10 minuti, fino a che saranno tutte aperte. Togliete i molluschi dal loro guscio e metteteli da parte.

In una capiente padella con 4 cucchiai di olio e un aglio, cuocete i calamaretti, i gamberi e la cernia e per una decina di minuti a fuoco vivace. Bagnate con il vino e fare evaporare.

5 minuti prima della fine della cottura, schiacciate grossolanamente con una forchetta le polpe di pesce. A cottura ultimata avrete il pesce con un bel sughetto.

Preparare la besciamella di mare:
Per preparare la besciamella, in una pentola portate a bollore il brodo.
In una pentola fate sciogliere il burro, poi versate la farina mescolando bene: non ci devono essere grumi. Tostate la farina per qualche minuto.
Lontano dal fuoco, versate il brodo di pesce sul burro e farina, mescolando bene con una frusta per sciogliere ogni grumo. Aggiungete la noce moscata e fate cuocere per 5 minuti. Aggiustate di sale. Otterrete una besciamella cremosa non troppo densa.

Comporre le lasagne:
Cuocere le sfoglie all’uovo farle raffreddare e asciugarle su di un panno. Per comporre le lasagne, iniziare con uno strato di besciamella, un po’ di pesce e di molluschi, una spolverata di prezzemolo. Poi appoggiare una sfoglia di lasagne, poi nuovamente besciamella, pesce e molluschi fino ad un totale di 4 strati.
Mettere poi in forno a 180 gradi per 20 minuti. Buon appetito!

Gli spaghetti alla carbonara sono un classico della cucina romana molto amato in tutta Italia. Una vera goduria per il palato il condimento cremoso che avvolge lo spaghetto! Ma oggi proviamo a sostituire il guanciale con il pesce! La carbonara di mare è condita con pesce spada tagliato a piccoli cubetti e saltati in padella. Il risultato: un piatto ricco e cremoso dal profumo intenso, che conquisterà i vostri amici amanti del pesce.

Ingredienti:

  • 400gr Spaghetti al nero di seppia
  • 300gr Pesce spada
  • 1 Uovo intero e 4 tuorli
  • 50gr Grana padano grattugiato
  • 1 sp Aglio
  • Olio di oliva extravergine q.b.
  • Pepe a piacere
  • Sale 1 pizzico

Preparazione:
Per preparare la carbonara di mare, preparate il pesce: Riducete in cubetti della stessa misura il pesce spada.
In una padella versate un filo d’olio e fate soffriggere uno spicchio d’aglio intero (potrete toglierlo successivamente). Poi versate il pesce, salate e pepate a piacere quindi fatelo rosolare a fuoco medio per alcuni minuti, mescolando delicatamente. Poi togliete l’aglio e spegnere il fuoco in modo tale che il pesce si intiepidisca. Intanto mettete a lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata e mentre la pasta cuoce in una ciotola versate i tuorli e l’uovo intero, insaporite con sale e pepe a piacere e versate il Grana grattugiato. Mescolate con una frusta gli ingredienti per creare un composto cremoso. Quando gli spaghetti saranno al dente, scolateli (conservate l’acqua di cottura tiepida) e versateli nella ciotola. Mescolate gli spaghetti perché la cremina di uova si distribuisca uniformemente (se risultasse troppo asciutta potete allungare con poca acqua di cottura degli spaghetti, oramai tiepida), quindi unite il condimento di pesce oramai tiepido e servite la carbonara di mare immediatamente, ben calda!

 

RICETTA DEL BRODETTO ALLA SANGIORGESE PREPARATA IN MARE DAI PESCATORI (dose per 10 persone):

Ingredienti:
Pesce: Sgombro, Gattuccia di mare, Merluzzo (Nasello), Suro, Scorfano, San Pietro, Gronco, Rosciolo (piccola triglia tipica della nostra zona), Arfaciu (Merlano), Sfoglia (Sogliola), Baraccola (Razza), Coda di Rospo (Rana Pescatrice), Tracina (Pesce Ragno), Mazzolina (Gallinella di Mare), Bocca’ n cao (Pesce Prete), Panocchia (Cicala di Mare), Totani (mollusco simile a una piccola Piovra), Seppia, Calamaro, Moscardino, Scampo, Gambero o Mazzancolla. Kg 1,5 circa.Olio extra vergine di oliva 380 gr., Peperoncino ½ tagliato sottile, Acqua di Mare (sale) quanto basta, Aceto (vino andato a male) ¼ di litro, Aglio 5 spicchi o Cipolla Pane raffermo o secco.

Preparazione:
Pulire e lavare con acqua di mare o acqua salata, il pesce, Tagliare a pezzi i pesci grandi. In una cazzeruola versare l’olio extravergine di oliva, l’aglio e sistemare il pesce a strati tenendo conto dei tempi di cottura delle singole specie, tra uno strato e l’altro mettere un po’ d’aglio, olio, un pizzico di sale, il pepe o il peperoncino. A preparazione ultimata versare l’aceto, il rimanente olio e le spezie. Coprire il tegame con un coperchio e cuocere il tutto a fuoco molto lento per circa 30 minuti. Presentare a tavola nel tegame di cottura dopo averlo lasciato sbollire. Versate il BRODETTO sulle fette di pane o sulla polenta disposte nelle scodelle e servire.

RICETTA DEL BRODETTO ALLA SANGIORGESE PREPARATA DALLE FAMIGLIE DEI PESCATORI:
Nell’ ‘800 e fino al ‘900 il Brodetto si evolve e diviene l’alimento base delle famiglie dei pescatori. La “muccigna” l’insieme cioè degli scarti di pesce non commerciabile per pezzatura e qualità, veniva cotto dalle mogli dei pescatori unito a verdure e aromi: vera preparazione di cucina dunque, che permetteva alla famiglia di ottenere tutti gli apporti nutritivi di cui l’organismo necessitava. Erano presenti infatti in esso, non solo le proteine del pesce, ma anche i sali, le vitamine delle verdure e gli amidi del pane o meglio della polenta che, passata sulla graticola, si poneva in fondo alla terrina in cui si versava la zuppa calda. Ancora oggi si usa porre il pane o la polenta arrostiti sotto il Brodetto, ma l’insieme dei pesci è molto più raffinato e sofisticato; pesce bianco, crostacei e molluschi pregiati, aromi e spezie fanno di questo piatto una preparazione fra le più complesse, ma certamente una delle più gustose della cucina marchigiana.

RICETTA – Dose per 10 persone –
Pesci: Palombo, Razza, Seppia, Panocchia, Scampi, Cozze, Vongole, Lumacone, Scorfano, Pesce Ragno, Merluzzo, Triglia, Sgombro, Cefalo, Pesce San Pietro, Rombo Chiodato, Calamari, Rana Pescatrice, Gronco, Gattuccia, Mazzancolla, ( il tutto circa Kg. 1,500). Diversi: pomodori (poco maturi) gr. 300, salsa di pomodoro (quanto basta), un mazzetto di prezzemolo, 5 spicchi d’aglio, peperoncino piccante 1/2 circa tritato, aceto di vino bianco 1/4 di
litro, olio di oliva di frantoio 380 cc., sale quanto basta, 10 fette di pane o polenta tostati alla brace.

Preparazione: Pulire bene il pesce prescelto, lavarlo e lasciarlo sgocciolare. Cospargere il fondo di un tegame (si usava di terracotta smaltata) con aglio e prezzemolo tritati e pomodoro in pezzi, sistemare sul fondo una parte delle vongole, cozze, seppie e calamari tagliati in pezzi, il
resto del pesce in ordine sparso a strati tenendo presente che le triglie, gli scampi e il rimanente delle cozze vanno in superfice. Sempre tra uno strato e l’altro va messo il pomodoro, il prezzemolo e l’aglio. Aggiungere la salsa di pomodoro sciolta con l’aceto, l’olio, il peperoncino.
Coprire il tegame con un coperchio e cuocere il tutto a fuoco molto lento per circa 30 minuti. Presentare a tavola nel tegame di cottura dopo averlo lasciato sbollire. Versate il BRODETTO sulle fette di pane o sulla polenta leggermente tostate già disposte nelle scodelle e servire.

 

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 g di baccalà già ammollato
  • 400 g di pomodoro maturo
  • 50 g di olio d’oliva
  • 2 spicchi d’aglio
  • 100 g di farina
  • Prezzemolo q.b.
  • Sale q.b.
  • pepe q.b.

Preparazione
Tagliate il baccalà a pezzi abbastanza regolari, deliscateli con cura e asciugateli con attenzione. Nel contempo prendete una casseruola e versatevi l’olio. Appena lo stesso sarà caldo, inserite i pomodori e portate a bollore il tutto: aggiungete poi l’aglio ed il prezzemolo tritato facendo cuocere il tutto a fiamma moderata.
A parte prendete della farina e passateci i pezzi di baccalà. Friggeteli nell’olio bollente ed asciugateli con della carta assorbente. Poneteli su un piatto da portata e cospargeteli con la salsa preparata in precedenza.
Serviteli caldi.