CANTUCCI

INGREDIENTI

MANDORLE                                                                                                       120 gr
FARINA PANE E PIZZA SENZA GLUTINE “LE SELEZIONI DI FABIO”         200 gr
FARINA DI RISO                                                                                                 60 gr
ZUCCHERO                                                                                                        180 gr
UOVA INTERE                                                                                                    110 gr
BURRO                                                                                                                30 gr
MARSALA                                                                                                          4 gr
BAKING                                                                                                              5 gr
SALE MARINO                                                                                                   q.b.

 
PROCEDIMENTO:

Unite l’uovo con un pizzico di sale e aggiungere il burro sciolto. Mescolate senza sbattere. In un altro contenitore, versate le farine, il baking (lievito per dolci), lo zucchero e le mandorle. Secondo la ricetta originale toscana, si usano le mandorle non pelate che conferiscono un sapore più rustico al dessert, ma se preferite potete utilizzare anche quelle pelate. Per quanto riguarda il burro, si può sostituire con margarina o olio.
Versare il composto liquido un pò alla volta nel composto secco e cominciate ad amalgamare con le mani.
Profumate il composto con un pò di Marsala o la scorza di arancia, o con qualsiasi altro liquore di vostro gradimento. Impastate fino a che gli ingredienti non saranno ben amalgamati tra di loro. Formate poi un panetto, dividetelo a metà e realizzate due filoncini da circa 4 cm di larghezza che andrete a posizionare su una teglia rivestita con carta da forno. Infornate in forno statico preriscaldato a 180-190 gradi per 20-25 minuti. Trascorso questo tempo, sfornate i filoncini e fateli raffreddare. Poi con un coltello tagliate l’impasto leggermente in diagonale, creando dei biscotti di circa 1/2 centimetri di diametro. Riponeteli di nuovo sulla teglia e infornate per altri 5 minuti per lato fino a farli biscottare. I vostri cantuccini croccanti sono pronti.

Ingredienti:
180 gr di cioccolato fondente 70%
100 gr di burro
150 gr di zucchero
3 uova
80 gr miscela senza glutine Pane e Pizza “Le Selezioni di Fabio”

Preparazione:
Sciogliete a bagnomaria il burro con il cioccolato fondente e mescolando il tutto aggiungete lo zucchero.
A questo punto incorporate le uova una alla volta, mescolando bene affinché si amalgamino al composto.
Aggiungete la miscela a pioggia mescolando con movimenti lenti dall’alto verso il basso.
Imburrate una pirofila rettangolare 21×16 cm e versate il composto dei brownies.
Infornate a 180°C per circa 20-25 minuti, lasciate raffreddare a temperatura ambiente e poi ritagliate dei rettangolini, forma tipica dei brownies al cioccolato.

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Ingredienti per 5 persone

1 kg di patate viola
circa 200 gr di miscela senza glutine pane e pizza “Le Selezioni di Fabio”
un pizzico di noce moscata
q.b. sale

Preparazione
Lessare le patate in abbondante acqua e sale per 30/40 minuti e quando saranno cotte e morbide, scolarle e quando saranno tiepide passarle con il schiacciapatate.
In un recipiente inserire la purea di patate, la miscela senza glutine, la noce moscata, il sale ed impastate.
Attenzione alle dosi di miscela; la quantità necessaria dipende dal tipo di patate e dall’umidità nell’aria. L’impasto sarà pronto quando, pur rimanendo abbastanza morbido, non è più appiccicoso.
Fare dei rotolini di 1,5 cm di diametro circa, e tagliarli a pezzi con il coltello. Dare a ciascun pezzo con le mani la forma di una pallina.
Metterli in una teglia con la base infarinata, è possibile utilizzarli subito oppure surgelarli.

Ingredienti:

100gr albumi (temperatura ambiente)
220gr zucchero a velo
q.b. succo limone

Preparazione:
Separate i tuorli dagli albumi, versando questi ultimi nella tazza di una planetaria; azionatela a velocità media e versate insieme agli albumi metà dello zucchero insieme a qualche goccia di succo di limone. Quando l’albume sarà montato a neve ferma, aggiungere il resto dello zucchero. Il composto dovrà risultare lucido e spumoso.
Trasferite il composto in una sac-à-poche con una bocchetta dentellata e poi formate dei ciuffi, di circa 3 cm di diametro, ben distanziati tra loro su una teglia da forno rivestita con carta forno. Cuocete in forno statico preriscaldato a 75° C o forno ventilato a 60° C per circa 4 ore: dovranno asciugarsi lentamente al forno. Non appena i vostri ciuffetti di meringa saranno ben asciutti, estraeteli dal forno e lasciate raffreddare completamente prima di toglierli dalla teglia.

Pizza al Piatto tipo “Napoletana” impasto indiretto metodo biga
Ingredienti:
– biga:

300gr mix pane e pizza “Le Selezioni di Fabio”
240gr acqua
10gr lievito di birra liofilizzato

– 800gr mix per pane e pizza “Le Selezioni di Fabio”
– 800gr acqua
– 15gr sale

Preparazione biga:
Impastare tutti gli ingredienti e lasciar lievitare per 5 ore a temperatura ambiente

Preparazione secondo impasto:
Introdurre nella planetaria il mix per pane e pizza, la biga e impastare tutto aggiungendo l’acqua fino al completo assorbimento. Unite il sale e impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciare lievitare il composto per 1 ora.
Passato il tempo di riposo, capovolgere l’impasto su una spianatoia dove avremmo cosparso la farina di riso finissima. Iniziare la pezzatura e formatura delle palline da 280/300gr per pizze da 30-33 cm. Lasciare lievitare per un’altra ora/ora e mezza e procedere alla stesura. Stendere ogni pallina creando un bel cornicione e “schiacciando” l’impasto al centro facendo attenzione a non rovinare il cornicione stesso.
Stese le pizze, condirle con pomodoro, mozzarella, basilico un filo d’olio extra vergine di oliva e inserire in forno refrattario ad una temperatura di 380°C.

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Difficoltà: media                                             Categoria: Preparazioni di base

Cottura: forno                                                 Tempo preparazione: 15 min

Tempo cottura: 30 min                                  Tempo totale: 45 min

 

 Ingredienti per composto lievitante:

  • 20 g di cremor tartaro
  • 10 g di bicarbonato di sodio

 Per il pane:

  • 500 g di miscela senza glutine pane e pizza “Le selezioni di fabio”
  • 450 ml acqua
  • 30 g di composto lievitante (cremor tartaro+bicarbonato)
  • 20 g olio evo
  • sale q.b.

 Preparazione:

Versare nella planetaria la miscela e il composto lievitante e farli mescolare per qualche secondo. Aggiungere l’acqua pian piano fino al completo assorbimento. Di seguito aggiungere l’olio evo ed infine il sale. Mescolare fino al raggiungimento di un composto omogeneo.
Capovolgere l’impasto sul piano di lavoro dove precedentemente avremo cosparso un pò di farina di riso con cui ci aiuteremo a formare delle pagnottelle da 100/130 gr.
Porre le pagnottelle in una teglia, oliarle e fare il taglio sulla superficie.
Infornate a 220° in forno ventilato per 20 minuti poi proseguite abbassando la temperatura a 180° fino a cottura completa. (altri 10/15 minuti circa)
A cottura ultimata fare raffreddare su una grata.
A piacere il pane può essere aromatizzato alle olive verdi/nere, al sesamo, alla cipolla o a vostro piacere.
Si potrebbero anche aggiungere altre farine tipo grano saraceno, teff, quinoa ecc. ecc. ma non più del 15-20% della miscela pane e pizza.

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Ingredienti:                                                                                

MIX PIZZA, PANE E FOCACCIA              500 gr
ACQUA                                                        550 gr
OLIO EVO                                                    20 gr
SALE FINO                                                  10 gr
LIEVITO SECCO                                         10 gr
  

Preparazione:

Setacciate insieme la farina e aggiungete il lievito, mescolateli dentro la planetaria unite l’acqua, amalgamare il tutto e poi unire l’olio extravergine di oliva e il sale.
Impastate gli ingredienti a velocità media per almeno 5 minuti fino a quando avrete un composto liscio. Lasciatelo lievitare per 1 ora nella ciotola della planetaria. A questo punto trasferite il vostro impasto su un piano infarinato e a piacere dividete l’impasto, dare la forma (CON DELICATEZZA SENZA SCHIACCIARLO!) e appoggiarlo su teglie ricoperte di carta forno. Infornare subito in forno preriscaldato a 230°C per 20 minuti per poi scendere a 190°C per altri 10/15 minuti.

Sfornare e lasciare riposare per 40 minuti su una griglia, prima di servire.

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE

per la pasta:
– Miscela per Pasta all’uovo senza glutine “Le Selezioni di fabio”
– Uova
– Acqua
– sale

per le verdure colorate croccanti:
– 1 zucchina
– ½ melanzana
– 1 carota
– ½ peperone giallo
– ½ peperone rosso
– ½ peperone verde
– 1 cipolla rossa
– 1 spicchio di aglio
– 7 foglie basilico grandi
– q.b. olio extra vergine di oliva
– q.b. origano
– q.b. sale

per la salsa:
– 500gr vongole
– 200gr polpo cotto
– 1 spicchio di aglio

PREPARAZIONE

Iniziamo con il fare la pasta.
Ci servirà una pressa con trafila in bronzo.
Mettiamo tutti gli ingredienti nella vasca della pressa attendiamo che il composto si amalgami per bene per almeno 15 minuti. Dopo di che avviamo l’estrusione dalla trafila in bronzo con lo stampo delle mezzemaniche, le quali possiamo far asciugare o riporre in abbattitore (o freezer) per congelare.

Per le verdure croccanti:
Mondare, pulire e tagliare a julienne tutte le verdure, compresa la cipolla. A parte tritare grossolanamente alcune foglie di basilico. Riporre tutte le verdure tagliate in una teglia rivestita con carta da forno, quindi oliare, salare ed infine spolverare con dell’origano ed il basilico sminuzzato. A piacere aggiungere anche uno spicchio d’aglio. Mescolare accuratamente il tutto, quindi cuocere per circa 15/20 min. in forno a 170°, mescolando di tanto in tanto.

per la salsa:
In una padella antiaderente versare l’olio e far dorare leggermente l’aglio, dopo averlo tritato poi unire il polpo a piccoli dadini. Aggiungere quindi le vongole e sfumare con il vino. Aggiustare di sale.
Nel frattempo cuocere le mezzemaniche in abbondante acqua salata, scolare e unire al sugo.
Porre le verdure su di un piatto dove sopra ci adagerete le mezzemaniche. Completare il piatto con il prezzemolo tritato.

Ingredienti:                                                                           

3 g di agar agar
5 g di caffè solubile
50 g di zucchero
500 ml di latte di soia

PREPARAZIONE

Portare il latte di soia alla temperatura di 80°C in modo che versando l’agar agar possa sciogliersi bene senza fare grumi grazie anche all’azione di mescolare energicamente con un frustino.
Di seguito aggiungere lo zucchero ed il caffè solubile, continuando a mescolare fino a quando il caffè si sarà perfettamente amalgamato al composto.
Trasferire il budino ancora liquido in appositi stampini in alluminio e lasciare raffreddare in frigorifero fino a quando il budino si è completamente addensato. Per servire rovesciare gli e decorare a piacere.

INGREDIENTI:

  • Filetto di Pesce Spada 400gr
  • Guanciale 200gr

PREPARAZIONE:

Prendere il filetto di pesce spada e tagliarlo a tranci rettangolari. Insaporiteli con sale e pepe.
Avvolgere i tranci con il guanciale, affettare formando alcuni medaglioni e inserire in forno preriscaldato a 200°C per 8/10 minuti. Terminata la cottura appoggiare il medaglioni su di un piatto da portata, guarnire con pomodorino e riduzione di aceto balsamico completare con prezzemolo, olio extra vergine di oliva e servire caldo.

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