PIZZA AL PIATTO MARGHERITA – IMPASTO INDIRETTO METODO BIGA 24H

Ingredienti per 8 Pizze da 240/250gr:

– 1000gr mix per pane e pizza “Le Selezioni di Fabio”
– 880gr acqua
– 1gr lievito di birra liofilizzato
– 20gr sale
– 40gr olio extravergine di oliva

– 50gr farine di riso per spolvero
– 800gr pelati
– 800gr mozzarella fresca delattosata
– 50gr basilico fresco
– q.b. olio extra vergine di oliva
Preparazione:
Disponete sul piano di lavoro tutti gli ingredienti necessari per preparare l’impasto: l’acqua, il mix per pane e pizza, il sale, l’olio extravergine di oliva e il lievito di birra.
Introdurre nella planetaria il mix per pane e pizza, il lievito e impastare tutto aggiungendo l’acqua fino al completo assorbimento. Unite l’olio e il sale e impastate, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Capovolgere l’impasto su una spianatoia dove avremmo cosparso la farina di riso finissima. Iniziare la spezzatura e formatura delle palline da 250gr. Riporre in frigo a +4°C per 24 ore.
Trascorse le 24 ore togliamo l’impasto dal frigo e lasciamolo riposare un’ora per riprendere la temperatura.
Siamo alla stesura dell’impasto che ha due fasi cruciali: stesura vera e propria e controllo della farina spolverata sotto l’impasto steso, la cosiddetta “farina di spolvero” (farina di riso finissima).
Stendere l’impasto facendo attenzione a non schiacciare i bordi.  La stesura comunque è una cosa soggettiva, dipende se la pizza ci piace sottile o spessa.
Un consiglio per chi stende la pizza per la prima volta…..Ci vuole pazienza……..Molta pazienza.
Stese le pizze, condirle con pomodoro, mozzarella, basilico un filo d’olio extra vergine di oliva e inserirle in forno refrattario ad una temperatura di 320°C.
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Ingredienti:

  • 500 grammi Nutella
  • 750 grammi mascarpone
  • 6 tuorli
  • q.b. caffè
  • q.b. biscotti petit senza glutine
  • 2 cucchiai cacao amaro
  • 30 grammi zucchero

 Preparazione:
Preparate la crema di mascarpone e nutella: dividete i tuorli dagli albumi. Mettete i tuorli in una ciotola e con le fruste elettriche sbattete i tuorli insieme allo zucchero finché otterrete un composto chiaro e soffice.
Incorporate il mascarpone e amalgamate con delicatezza usando una spatola fino a raggiungere una crema omogenea.
Aggiungete anche la nutella e amalgamate ancora bene.
Stendete un cucchiaio di crema in coppette monodose, bagnate i petit con il caffè caldo e disponetene uno strato in ogni bicchiere. Coprite con uno strato di crema e poi ancora con i petit fino a esaurimento degli ingredienti.
Terminate con la crema, una spolverata di cacao e tenete in frigorifero per almeno un’ora prima di servire.

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Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:

  • 330/375 gr di farina senza glutine per pasta fresca all’uovo senza glutine “Le selezioni di Fabio”
  • 3 uova intere
  • 3 albumi

Per il ripieno:

  • 1 branzino di dimensioni medie
  • 100 gr di ricotta
  • erba cipollina
  • sale e pepe
  • lime

Per il guazzetto di vongole:

  • 1 spicchio di aglio
  • sale
  • vino bianco
  • 40 vongole veraci

Preparativi:
Pulire il branzino e sfilettarlo.
Preparare la pasta dei ravioli:
Setacciare la farina e disporla a “fontana” su una spianatoia in legno, rompere le uova aggiungendole intere nel centro della fontana.
Amalgamare il tutto a mano (oppure con l’ausilio di un’impastatrice planetaria) sino ad ottenere un impasto omogeneo e di giusta consistenza. Formare un panetto e lavorarlo subito.
Quindi tirare l’impasto dopo aver infarinato leggermente la spianatoia e il matterello, girandolo costantemente per lavorarlo in entrambi i lati, controllando le altezze.
Stendere in modo omogeneo la sfoglia con il matterello (o con una macchina stendi sfoglia) sino ad ottenere lo spessore desiderato per i tortelli mezzaluna.

Per il ripieno:
Tagliare i filetti di branzino a cubetti. Cuocerle in pentola con olio extra vergine di oliva. Mischiarle con gli altri ingredienti del ripieno; unire quindi la ricotta, l’erba cipollina sminuzzata, la buccia del lime grattugiata, salare e pepare. Amalgamare tutto frullando con un cutter o  frullatore ad immersione.

Per il guazzetto di vongole veraci:
Iniziare mettendo le vongole in una ciotola capiente. Coprire con acqua fredda e aggiungere una manciata abbondante di sale grosso.
Aspettare un paio di ore e poi lasciare le vongole a lungo sotto il getto dell’acqua corrente.
In una pentola, far rosolare l’aglio insieme all’olio. Unire le vongole e, a fiamma alta, far aprire le vongole. Sfumare con il vino bianco. Sgusciate le vongole e filtrare il liquido di cottura delle stesse.
Con un coppa pasta ricavare dei pezzi rotondi dalla sfoglia della pasta di circa 8/10 cm. di diametro e riporre al centro due cucchiaini dl ripieno per poi formare una mezzaluna. Chiudere la pasta con l’ausilio di una rotella o una forchetta avendo prima spennellato con tuorlo d’uova sbattuto o acqua le parti di contatto.
In una padella sciogliere il burro salato ed insaporirlo con il succo dei lime.
Cuocere in abbondante acqua le mezzelune con sale ed un cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Appena la pasta inizia a galleggiare, scolarla e lucidarla in padella con il burro precedentemente insaporito.
Versate un mestolo di brodo in un piatto, adagiarvi le mezzelune con le vongole sgusciate, l’erba cipollina e le bacche di pepe rosa.

Difficoltà: media                                             Categoria: Preparazioni di base

Cottura: forno                                                 Tempo preparazione: 15 min

Tempo cottura: 30 min                                  Tempo totale: 45 min

 

 Ingredienti per composto lievitante:

  • 20 g di cremor tartaro
  • 10 g di bicarbonato di sodio

 Per il pane:

  • 500 g di miscela senza glutine pane e pizza “Le selezioni di fabio”
  • 450 ml acqua
  • 30 g di composto lievitante (cremor tartaro+bicarbonato)
  • 20 g olio evo
  • sale q.b.

 Preparazione:

Versare nella planetaria la miscela e il composto lievitante e farli mescolare per qualche secondo. Aggiungere l’acqua pian piano fino al completo assorbimento. Di seguito aggiungere l’olio evo ed infine il sale. Mescolare fino al raggiungimento di un composto omogeneo.
Capovolgere l’impasto sul piano di lavoro dove precedentemente avremo cosparso un pò di farina di riso con cui ci aiuteremo a formare delle pagnottelle da 100/130 gr.
Porre le pagnottelle in una teglia, oliarle e fare il taglio sulla superficie.
Infornate a 220° in forno ventilato per 20 minuti poi proseguite abbassando la temperatura a 180° fino a cottura completa. (altri 10/15 minuti circa)
A cottura ultimata fare raffreddare su una grata.
A piacere il pane può essere aromatizzato alle olive verdi/nere, al sesamo, alla cipolla o a vostro piacere.
Si potrebbero anche aggiungere altre farine tipo grano saraceno, teff, quinoa ecc. ecc. ma non più del 15-20% della miscela pane e pizza.

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Ingredienti:                                                                                

MIX PIZZA, PANE E FOCACCIA              500 gr
ACQUA                                                        550 gr
OLIO EVO                                                    20 gr
SALE FINO                                                  10 gr
LIEVITO SECCO                                         10 gr
  

Preparazione:

Setacciate insieme la farina e aggiungete il lievito, mescolateli dentro la planetaria unite l’acqua, amalgamare il tutto e poi unire l’olio extravergine di oliva e il sale.
Impastate gli ingredienti a velocità media per almeno 5 minuti fino a quando avrete un composto liscio. Lasciatelo lievitare per 1 ora nella ciotola della planetaria. A questo punto trasferite il vostro impasto su un piano infarinato e a piacere dividete l’impasto, dare la forma (CON DELICATEZZA SENZA SCHIACCIARLO!) e appoggiarlo su teglie ricoperte di carta forno. Infornare subito in forno preriscaldato a 230°C per 20 minuti per poi scendere a 190°C per altri 10/15 minuti.

Sfornare e lasciare riposare per 40 minuti su una griglia, prima di servire.

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE

per la pasta:
– Miscela per Pasta all’uovo senza glutine “Le Selezioni di fabio”
– Uova
– Acqua
– sale

per le verdure colorate croccanti:
– 1 zucchina
– ½ melanzana
– 1 carota
– ½ peperone giallo
– ½ peperone rosso
– ½ peperone verde
– 1 cipolla rossa
– 1 spicchio di aglio
– 7 foglie basilico grandi
– q.b. olio extra vergine di oliva
– q.b. origano
– q.b. sale

per la salsa:
– 500gr vongole
– 200gr polpo cotto
– 1 spicchio di aglio

PREPARAZIONE

Iniziamo con il fare la pasta.
Ci servirà una pressa con trafila in bronzo.
Mettiamo tutti gli ingredienti nella vasca della pressa attendiamo che il composto si amalgami per bene per almeno 15 minuti. Dopo di che avviamo l’estrusione dalla trafila in bronzo con lo stampo delle mezzemaniche, le quali possiamo far asciugare o riporre in abbattitore (o freezer) per congelare.

Per le verdure croccanti:
Mondare, pulire e tagliare a julienne tutte le verdure, compresa la cipolla. A parte tritare grossolanamente alcune foglie di basilico. Riporre tutte le verdure tagliate in una teglia rivestita con carta da forno, quindi oliare, salare ed infine spolverare con dell’origano ed il basilico sminuzzato. A piacere aggiungere anche uno spicchio d’aglio. Mescolare accuratamente il tutto, quindi cuocere per circa 15/20 min. in forno a 170°, mescolando di tanto in tanto.

per la salsa:
In una padella antiaderente versare l’olio e far dorare leggermente l’aglio, dopo averlo tritato poi unire il polpo a piccoli dadini. Aggiungere quindi le vongole e sfumare con il vino. Aggiustare di sale.
Nel frattempo cuocere le mezzemaniche in abbondante acqua salata, scolare e unire al sugo.
Porre le verdure su di un piatto dove sopra ci adagerete le mezzemaniche. Completare il piatto con il prezzemolo tritato.

Gli spaghetti al farro con ragù di ortaggi, rappresentano un primo piatto vegetariano/vegano molto colorato, invitante e di semplice preparazione.
La particolarità di questo primo piatto molto appetitoso sta nell’aggiunta di pesto alle mandorle, che conferisce a questa pietanza un profumo e un gusto meraviglioso.

Ingredienti:                                                                           
2 zucchine
2 carota
1 melanzana
100gr salsa pomodoro
½  cipolla
½ bicchiere olio extravergine di oliva
350gr  Spaghetti al Farro de “Le selezioni di Fabio”
sale q.b.
1 spicchio di aglio
50gr basilico
25gr mandorle pelate

PREPARAZIONE del PESTO
Per preparare il pesto non bisogna innanzitutto lavare le foglie di basilico che invece dovranno essere pulite con un panno morbido. Pestare l’aglio fino a farlo diventare crema, aggiungete le foglie di basilico insieme ad un pizzico di sale grosso, che servirà a frantumare meglio le fibre e a mantenere un bel colore verde acceso, schiacciate, quindi, il basilico contro le pareti del mortaio ruotando il pestello da sinistra verso destra e continuate così fino a quando dalle foglie di basilico non uscirà un liquido verde brillante, a questo punto aggiungete le mandorle.

PREPARAZIONE del RAGU’ di ORTAGGI
Lavate gli ortaggi e tagliateli a pezzetti non troppo grossi. Mondate la cipolla e tritatela finemente, poi ponetela in una padella capiente contenente l’olio: fate dorare la cipolla, poi unite gli ortaggi e fateli stufare per qualche minuto aggiungendo il sale. Unite la salsa di pomodoro.
Quando la salsa sarà pronta aggiungete nella padella il pesto; mischiate il tutto e spegnete il fuoco. Dopo avere lessato gli spaghetti di farro in abbondante acqua salata, scolateli ancora al dente e buttateli nella padella contenente il condimento di verdure preparato: saltate il tutto velocemente e disporre gli spaghetti al farro con ragù di ortaggi sul piatto

Ingredienti:                                                                           

3 g di agar agar
5 g di caffè solubile
50 g di zucchero
500 ml di latte di soia

PREPARAZIONE

Portare il latte di soia alla temperatura di 80°C in modo che versando l’agar agar possa sciogliersi bene senza fare grumi grazie anche all’azione di mescolare energicamente con un frustino.
Di seguito aggiungere lo zucchero ed il caffè solubile, continuando a mescolare fino a quando il caffè si sarà perfettamente amalgamato al composto.
Trasferire il budino ancora liquido in appositi stampini in alluminio e lasciare raffreddare in frigorifero fino a quando il budino si è completamente addensato. Per servire rovesciare gli e decorare a piacere.

INGREDIENTI:

  • Filetto di Pesce Spada 400gr
  • Guanciale 200gr

PREPARAZIONE:

Prendere il filetto di pesce spada e tagliarlo a tranci rettangolari. Insaporiteli con sale e pepe.
Avvolgere i tranci con il guanciale, affettare formando alcuni medaglioni e inserire in forno preriscaldato a 200°C per 8/10 minuti. Terminata la cottura appoggiare il medaglioni su di un piatto da portata, guarnire con pomodorino e riduzione di aceto balsamico completare con prezzemolo, olio extra vergine di oliva e servire caldo.

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INGREDIENTI per 4 persone
12 Paccheri de “le Selezioni di Fabio”
120 g di filetto di rombo
½ Cipolla
4 patate medie
2 dl di fumetto di pesce
un mazzetto di prezzemolo
una ventina di vongole veraci italia pulite
pistilli di zafferano
olio extravergine d’oliva
sale,pepe q.b.

PREPARAZIONE: 
Mettete le vongole in una padella e fatele aprire a fuoco vivo. Scolatele e filtrate la loro acqua. Soffriggete in un tegame la cipolla 3 cucchiai di olio, unite le patate a pezzetti e rosolatele; bagnatele con un mestolino di fumetto e cuocetele unendo man mano altro fumetto.
A fine cottura, frullate le patate e passatele al setaccio.
Tagliate prima a striscioline, poi a dadini il filetto di rombo.
Scaldate 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente, unite i dadini di pesce, rosolateli velocemente, salateli e pepateli. Mescolate i dadini di pesce e insaporite con un trito di prezzemolo.
Lessate i paccheri. Nel frattempo scaldate in una padella la crema di patate, 2-3 cucchiai di acqua delle vongole, un mestolino di fumetto e mescolate fino a ottenere una salsa fluida. Farcite i paccheri scolati al dente con il rombo. Stendete sui piatti un velo di salsa, sistemate al centro di ciascuno 3 paccheri ripieni e completate con le vongole e alcuni pistilli di zafferano.

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