INGREDIENTI

Per la pasta

Per il ripieno

  • 550 gr CAPESANTE
  • 540 gr MAZZANCOLLE
  • 200 gr Ricotta
  • 250 gr Mascarpone
  • 30 gr Scalogno
  • 50 gr Olio Evo

Per il condimento

  • 100 gr Zucca
  • Scalogno q.b.
  • Bisque Mazzancolle q.b.
  • Funghi porcini q.b.
  • Olio, aglio q.b.
  • Perlage di Tartufo q.b.

 

PREPARAZIONI

Per pulire i gamberi, per prima cosa sciacquateli sotto l’acqua corrente, quindi e staccate la testa. Staccate il carapace, ovvero la corazza che protegge le carni. In questo caso, per questa preparazione togliamo anche la parte finale della coda, che avremmo potuto lasciare per altri tipi di preparazioni.
Una volta pulito esternamente, procedete a compiere un’operazione molto delicata ovvero quella di togliere l’intestino interno: incidete il dorso del gambero con un coltellino ed eliminatelo tirando delicatamente, cercando di non romperlo. Potete fare questa operazione anche con uno stecchino: inseritelo nella carne del gambero, individuate l’intestino e tirate per eliminarlo.
Per pulire le capesante, con un coltellino penetrate sul fianco della conchiglia, tra le due valve, e schiudetela facendo leva. Liberate il muscolo biancastro (noce) e la mezzaluna color giallo arancio (corallo) dalla pelle che li avvolge. Eliminate le parti marroncine piene di sabbia. Staccate il mollusco dalla valva usando un cucchiaio o la lama di un coltellino e mettetelo a bagno nell’acqua ghiacciata per qualche minuto.

Imbiondire in una pentola con un pò di olio evo lo scalogno. Aggiungere la zucca tagliata a pezzi e sfumare con del brodo di verdure. Portare a cottura, frullare e con un passino ottenere una crema priva di grumi.

Per il ripieno:

Rosolare nella pentola con un pò di olio evo lo scalogno. Prendere le mazzancolle e le capesante con il corallo e la noce e cuocerle. Una volta cotte, togliere dal fuoco e tritare il composto in un cutter in modo grossolano. Mescolare il trito con gli altri ingredienti del ripieno; unire quindi la ricotta e il mascarpone, salare e pepare. Amalgamare il tutto.

Preparare la pasta dei ravioli:

Setacciare la farina e disporla a “fontana” su una spianatoia in legno, rompere le uova aggiungendole intere nel centro della fontana. Amalgamare il tutto a mano (oppure con l’ausilio di un’impastatrice planetaria) sino ad ottenere un impasto omogeneo e di giusta consistenza. Formare un panetto e lavorarlo subito. Quindi tirare l’impasto dopo aver infarinato leggermente la spianatoia e il matterello, girandolo costantemente per lavorarlo in entrambi i lati, controllando le altezze.

Stendere in modo omogeneo la sfoglia con il matterello (o con una macchina stendi sfoglia) sino ad ottenere lo spessore desiderato per i tortelli mezzaluna.

Con un coppa pasta ricavare dei pezzi rotondi dalla sfoglia della pasta di circa 8/10 cm di diametro e riporre al centro due cucchiaini dl ripieno per poi formare una mezzaluna. Chiudere la pasta con l’ausilio di una rotella o una forchetta avendo prima spennellato con tuorlo d’uova sbattuto o acqua le parti di contatto.

Cuocere in abbondante acqua le mezzelune con sale ed un cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Appena la pasta inizia a galleggiare, scolarla e farla asciugare. Abbiamo così come si suol dire effettuato la “sbianchitura” dei i ravioli che possono essere cosi messi in frigo a +4°C o congelati a -20°C.

Impiattamento

Creare una coreografia con la crema di zucca, adagiarvi sopra i tortelli mezzaluna, i porcini e il perlage di tartufo. Finire con un po di germogli.

 

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Ingredienti:

 

 

 

Preparazione: 

Setacciate insieme la farina e il lievito, mescolateli e mettete tutto dentro la planetaria unite l’acqua, amalgamare il tutto e poi unire l’olio extravergine di oliva e il sale.

Impastate gli ingredienti a velocità media per almeno 5-6 minuti fino a quando avrete un composto liscio. A questo punto trasferite il vostro impasto su un piano infarinato e fatelo “puntare” per 30 minuti. Trascorso il tempo di lievitazione “spezzate” con l’aiuto di una spatola l’impasto (pezzatura) creando dei tranci di impasto delle dimensioni desiderate e appoggiarlo su teglie ricoperte di carta forno. 

Lasciare riposare per altri 30 minuti.

Dopo l’ultima lievitazione infornare in forno preriscaldato per 15-20 minuti 230°C.

Sfornare e lasciare riposare per 40 minuti su una griglia, prima di servire.