Ingredienti:
- 500 g Acqua
- 500 g Burro 82% m.g.
- 10 g Sale fino
- 500 g Farina di riso “Le Selezioni di Fabio”
- 900 g Uova Intere
Procedimento:
Porre acqua, burro e sale (nei quantitativi indicati in “ingredienti”) in un pentolino d’acciaio doppio fondo, quindi portare il tutto a bollore, unire la farina e cuocere sempre sul fuoco per 2 minuti ca, fino a una pastella soda e che si stacca dal fondo. Mettere il composto in planetaria con la foglia, unire poco per volta le uova imtere, fino al completo assorbimento, quindi controllare la consistenza fino ad un composto liscio, cremoso e stabile.
Stendere su teglia microforata teflonata con bocchetta liscia n° 8 – 10 per mignon, n° 12 – 14 per paste più grandi.
Cottura forno ventilato: 170°- 180°C
Tempo per mignon: 15 – 18 min. ca
Valvola: chiusa per i primi 5 minuti
Raffreddamento: in abbattitore fino a +3°C
Note: Per piccola pasticceria classica, torte tipo saint’honorè, profiterole, torta all’italiana…..per tutte le ricette dei bignè, la quantità di uova può variare dal potere di assorbimento della farina.
