CANTUCCI

INGREDIENTI

MANDORLE                                                                                                       120 gr
FARINA PANE E PIZZA SENZA GLUTINE “LE SELEZIONI DI FABIO”         200 gr
FARINA DI RISO                                                                                                 60 gr
ZUCCHERO                                                                                                        180 gr
UOVA INTERE                                                                                                    110 gr
BURRO                                                                                                                30 gr
MARSALA                                                                                                          4 gr
BAKING                                                                                                              5 gr
SALE MARINO                                                                                                   q.b.

 
PROCEDIMENTO:

Unite l’uovo con un pizzico di sale e aggiungere il burro sciolto. Mescolate senza sbattere. In un altro contenitore, versate le farine, il baking (lievito per dolci), lo zucchero e le mandorle. Secondo la ricetta originale toscana, si usano le mandorle non pelate che conferiscono un sapore più rustico al dessert, ma se preferite potete utilizzare anche quelle pelate. Per quanto riguarda il burro, si può sostituire con margarina o olio.
Versare il composto liquido un pò alla volta nel composto secco e cominciate ad amalgamare con le mani.
Profumate il composto con un pò di Marsala o la scorza di arancia, o con qualsiasi altro liquore di vostro gradimento. Impastate fino a che gli ingredienti non saranno ben amalgamati tra di loro. Formate poi un panetto, dividetelo a metà e realizzate due filoncini da circa 4 cm di larghezza che andrete a posizionare su una teglia rivestita con carta da forno. Infornate in forno statico preriscaldato a 180-190 gradi per 20-25 minuti. Trascorso questo tempo, sfornate i filoncini e fateli raffreddare. Poi con un coltello tagliate l’impasto leggermente in diagonale, creando dei biscotti di circa 1/2 centimetri di diametro. Riponeteli di nuovo sulla teglia e infornate per altri 5 minuti per lato fino a farli biscottare. I vostri cantuccini croccanti sono pronti.

FAVE DEI MORTI

INGREDIENTI:
200 gr            Mandorle con pelle
200 gr            Farina di mandorle
250 gr            Zucchero
60 gr              Farina di riso
60 gr              Farina Pane e Pizza senza glutine “Le selezioni di Fabio”
30gr               Burro ammorbidito
2                     Uova
1                     Scorza di un limone
1                     Vaniglia
15 gr              Mistrà
1                     Fialetta mandorle amare

PROCEDIMENTO:

Tritate le mandorle nel mixer con un metà dello zucchero.
In una ciotola sistemare la farina con lo zucchero rimasto e le mandorle tritate.
Versare le uova sbattute, la noce di burro, vanillina, la scorza di limone, mistrà e l’ essenza di mandorla amara.
Mescolate il tutto formando un impasto morbido che continuerete a lavorare su una spianatoia, aiutatevi con poca farina di riso.
Formate dei piccoli filoncini che andrete a tagliare in piccole porzioni, come grossi biscotti.
Sistemateli sulla teglia con carta forno e con un dito fate una leggera pressione su ognuno per dare la forma tradizionale delle fave dei morti.
In forno, statico non ventilato, a 140° per circa 20 minuti.

 

 

INGREDIENTI LIEVITINO

300 GR MISCELA PANE E PIZZA “LE SELEZIONI DI FABIO”

250 GR ACQUA

20 GR LIEVITO DI BIRRA NUAGE

INGREDIENTI PANCARRE’

900 GR MISCELA PANE E PIZZA SEL. DI FABIO

450 GR LIEVITINO

400 GR ACQUA

300 GR LATTE

100 GR BURRO

20 GR OLIO GIRASOLE

50 GR ZUCCHERO SEMOLATO

30 GR GLUCOSIO

20 GR SALE

10 GR LIEVITO

Preparazione:

Inserite l’acqua nella planetaria, poi di seguito la miscela e il lievito.

Mescolare e lasciare riposare all’interno della campana per 30 minuti coperto da un canovaccio.

Passato il tempo di riposo inserire in un’altra campana l’acqua, la miscela, il lievitino, il lievito di seguito avviare la planetaria. A planetaria in funzione aggiungere il glucosio, lo zucchero, il burro pomata. Dopo che l’impasto si è amalgamato un po’, aggiungere il latte, l’olio e il sale. Continuare a mescolare fino a quando l’impasto non sarà diventato liscio ed omogeneo.

Lasciare lievitare per 30 minuti.

Passati i minuti di lievitazione, estrarre l’impasto dalla campana stendetelo sul banco di lavoro precedentemente infarinato e arrotolarlo su se stesso.

Preparate lo stampo di alluminio per pane in cassetta (io ho utilizzato uno stampo di grandezza 40x15x15) e ponete l’impasto all’interno.

Lasciare lievitare per circa 1 ora, 1 ora e mezzo.

Trascorso il tempo di lievitazione chiudere lo stampo con l’apposito coperchio e infornare a 200°C da forno spento per circa 50 minuti.

Finita la cottura togliere dallo stampo e appoggiare su una griglia distaccata dal piano. Una volta raffreddato procedere con il taglio.

 

   

Ingredienti:

MIX PER PANE E PIZZA  “Le Selezioni di FABIO”       350 gr

LATTE INTERO                                                                 250 gr

LIEVITO PER DOLCI                                                         25 gr

BURRO                                                                               70 gr

UOVA INTERE                                                                   1 pz

PATATE                                                                              150 gr

SALE                                                                                   q.b.

ZUCCHERO                                                                        70 gr

VANILLINA IN BUSTINA                                                  1 pz

SCORZA DI 1 LIMONE

 

Preparazione:

Fate un panetto con 150 g di farina, il lievito e 200 gr di latte, lavoratelo con la planetaria fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Lasciatelo riposare coperto da un canovaccio o sigillato in un contenitore e pellicola per circa 20 minuti.

Riprendete il panetto e aggiungete il burro a temperatura ambiente e tagliato a pezzetti, l’uovo, le patate lessate e schiacciate, il latte restante, il sale e lo zucchero, la vanillina e la scorza di limone, impastate il tutto e quando sarà diventata una massa liscia aggiungete la farina restante. Lavorate per circa 10 minuti.

Dovrete ottenere un impasto liscio e morbido.

Riprendete l’impasto e ricavatene delle palline della stessa grandezza (per staccare i pezzetti dall’impasto usate un raschietto o un coltello, ma non tirate la pasta perché questo spezzerebbe il processo di lievitazione!). Formate le palline appiattitele col mattarello o col palmo della mano ottenendo un disco dello spessore di circa 1 cm. Con una bocchetta grande del sac a poche (o qualsiasi altro arnese utile) praticate un buco giusto al centro del disco. Mettete le ciambelle a riposare su una teglia ricoperta di carta da forno leggermente infarinata per circa 1 ora (dovranno raddoppiare il loro volume) dopo di ché friggetele a 170°C  in olio di semi (saranno cotte quando “bussando” con i rebbi della forchetta sulla graffa sentirete rumore) scolatele velocemente su carta assorbente e passatele subito nello zucchero semolato.

 

    

 

Ingredienti:
180 gr di cioccolato fondente 70%
100 gr di burro
150 gr di zucchero
3 uova
80 gr miscela senza glutine Pane e Pizza “Le Selezioni di Fabio”

Preparazione:
Sciogliete a bagnomaria il burro con il cioccolato fondente e mescolando il tutto aggiungete lo zucchero.
A questo punto incorporate le uova una alla volta, mescolando bene affinché si amalgamino al composto.
Aggiungete la miscela a pioggia mescolando con movimenti lenti dall’alto verso il basso.
Imburrate una pirofila rettangolare 21×16 cm e versate il composto dei brownies.
Infornate a 180°C per circa 20-25 minuti, lasciate raffreddare a temperatura ambiente e poi ritagliate dei rettangolini, forma tipica dei brownies al cioccolato.

20161020_225350

Ingredienti per 5 persone

1 kg di patate viola
circa 200 gr di miscela senza glutine pane e pizza “Le Selezioni di Fabio”
un pizzico di noce moscata
q.b. sale

Preparazione
Lessare le patate in abbondante acqua e sale per 30/40 minuti e quando saranno cotte e morbide, scolarle e quando saranno tiepide passarle con il schiacciapatate.
In un recipiente inserire la purea di patate, la miscela senza glutine, la noce moscata, il sale ed impastate.
Attenzione alle dosi di miscela; la quantità necessaria dipende dal tipo di patate e dall’umidità nell’aria. L’impasto sarà pronto quando, pur rimanendo abbastanza morbido, non è più appiccicoso.
Fare dei rotolini di 1,5 cm di diametro circa, e tagliarli a pezzi con il coltello. Dare a ciascun pezzo con le mani la forma di una pallina.
Metterli in una teglia con la base infarinata, è possibile utilizzarli subito oppure surgelarli.

Ingredienti:

Per la pasta:

  • 500 gr di farina senza glutine per pasta fresca all’uovo senza glutine “Le selezioni di Fabio”
  • 150 gr uova intere
  • 35 gr acqua
  • 20 gr olio extra vergine di oliva

Per il ripieno:

  • 500 gr mazzancolle sgusciate
  • 400 gr polpa capesante
  • 1 uovo
  • 3 scalogni
  • sale e pepe

Per la salsa allo zafferano:

  • 500 ml latte intero delattosato
  • b. Burro
  • b. Erba cipollina
  • sale
  • q,b. pepe rosa in bacche
  • 3 bustine di zafferano

Preparare la pasta dei ravioli:
Setacciare la farina e disporla a “fontana” su una spianatoia in legno, rompere le uova aggiungendole intere nel centro della fontana. Aggiungere l’acqua, l’olio ed infine un pizzico di sale.
Amalgamare il tutto a mano (oppure con l’ausilio di un’impastatrice planetaria) sino ad ottenere un impasto omogeneo e di giusta consistenza. Formare un panetto e lavorarlo subito.
Quindi tirare l’impasto dopo aver infarinato leggermente la spianatoia e il matterello, girandolo costantemente per lavorarlo in entrambi i lati, controllando le altezze.
Stendere in modo omogeneo la sfoglia con il matterello (o con una macchina stendi sfoglia) sino ad ottenere lo spessore desiderato per i ravioli.

Per il ripieno:
Rosolare lo scalogno con olio extra vergine di oliva in una pentola antiaderente, e aggiungere la polpa delle mazzancolle e delle capesante. Cuocerle e aggiustare di sale e pepe. Con l’utilizzo di un cutter sminuzzare non troppo finemente. Togliere illiquido in eccesso ed aggiungere l’uovo.
 
Per la salsa allo zafferano:
In una pentola, far rosolare il pepe rosa insieme all’olio. Unire il latte e lo zafferano. Dopo il bollore spegnere il fuoco ed aggiungere l’erba cipollina tritata. Salare a piacere.
Con un coppa pasta ricavare dei pezzi rotondi dalla sfoglia della pasta di circa 8/10 cm. di diametro e riporre al centro il ripieno per poi richiudere adagiando sopra altra sfoglia. Chiudere la pasta con l’ausilio di una rotella o una forchetta avendo prima spennellato con acqua le parti di contatto.
In una padella mettete la salsa allo zafferano e riscaldatela mentre cuocete i bottoni in abbondante acqua con sale ed un cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Appena la pasta inizia a galleggiare, scolarla e saltatela insieme alla salsa riscaldata. Porre i bottoni su un piatto da portata aggiungendo la salsa ridotta e qualche filo di erba cipollina.

2 22 3 4

Ingredienti:

100gr albumi (temperatura ambiente)
220gr zucchero a velo
q.b. succo limone

Preparazione:
Separate i tuorli dagli albumi, versando questi ultimi nella tazza di una planetaria; azionatela a velocità media e versate insieme agli albumi metà dello zucchero insieme a qualche goccia di succo di limone. Quando l’albume sarà montato a neve ferma, aggiungere il resto dello zucchero. Il composto dovrà risultare lucido e spumoso.
Trasferite il composto in una sac-à-poche con una bocchetta dentellata e poi formate dei ciuffi, di circa 3 cm di diametro, ben distanziati tra loro su una teglia da forno rivestita con carta forno. Cuocete in forno statico preriscaldato a 75° C o forno ventilato a 60° C per circa 4 ore: dovranno asciugarsi lentamente al forno. Non appena i vostri ciuffetti di meringa saranno ben asciutti, estraeteli dal forno e lasciate raffreddare completamente prima di toglierli dalla teglia.

Ingredienti per 6 tortini

150gr di cioccolato fondente
100 gr di burro
40 gr di Preparato per Pane e Pizza senza glutine “Le selezioni di Fabio”
80 gr di zucchero
2 uova

Procedimento:

Imburrate e infarinare gli stampini. Sciogliere il cioccolato e il burro, dopodiché incorporare le uova lo zucchero e la farina, fino ad ottenere una crema omogenea.
Versare il composto negli stampini non fino al bordo ma un po’ più della metà!
Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti
Attenzione ci si accorge che sono pronti quando lo strato superiore inizia a formare delle crepe! Toglierli subito dal forno perché devono mantenere il cuore morbido!!!
Per i più golosi, accompagnare il tortino con una pallina di gelato alla crema.

Pizza al Piatto tipo “Napoletana” impasto indiretto metodo biga
Ingredienti:
– biga:

300gr mix pane e pizza “Le Selezioni di Fabio”
240gr acqua
10gr lievito di birra liofilizzato

– 800gr mix per pane e pizza “Le Selezioni di Fabio”
– 800gr acqua
– 15gr sale

Preparazione biga:
Impastare tutti gli ingredienti e lasciar lievitare per 5 ore a temperatura ambiente

Preparazione secondo impasto:
Introdurre nella planetaria il mix per pane e pizza, la biga e impastare tutto aggiungendo l’acqua fino al completo assorbimento. Unite il sale e impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciare lievitare il composto per 1 ora.
Passato il tempo di riposo, capovolgere l’impasto su una spianatoia dove avremmo cosparso la farina di riso finissima. Iniziare la pezzatura e formatura delle palline da 280/300gr per pizze da 30-33 cm. Lasciare lievitare per un’altra ora/ora e mezza e procedere alla stesura. Stendere ogni pallina creando un bel cornicione e “schiacciando” l’impasto al centro facendo attenzione a non rovinare il cornicione stesso.
Stese le pizze, condirle con pomodoro, mozzarella, basilico un filo d’olio extra vergine di oliva e inserire in forno refrattario ad una temperatura di 380°C.

20160909_171349 20160909_171150 20160909_165616